冬至，老鎮江的家常菜

▲冬至，家藏臘肉，食指大動， 圖 /儀人

放段《飲食男女》中經典做飯開場，烘托一下氣氛，

鎮江菜在菜系劃分中，是淮揚菜里重要的一支，當然，考教的鎮江菜主要是商宴、招待宴，而今天我們談的屬于鎮江的家常菜。

一位堅持傳統的鎮江人，他的家常菜其實簡單但是并不馬虎，經濟實惠，菜本身不一定多值錢，但是人工成本很高。

首先他要按時節尋找食材，春天里，鄉間田野的薺菜和鮮嫩的春筍是重頭戲，刀魚和鰣魚現在指望不上了，但河豚和鮰魚總是要吃上條把條的，

夏季河蝦肥，鴨蛋黃，吃一桌十二紅宴再好不過；秋風一起，“菊花黃”的甲魚，江心洲的江蟹正持螯殺來，

到了冬至，捂一杯百花酒，再弄一桌地道的家常菜吃吃。

不花點心思補補，過幾天哪有力氣去排隊打醬油呢？

▲冬至，吃一桌家常菜，是老鎮江的念想。 圖/楊憲華老師

冬至，是鎮江人日歷上的重頭戲，鎮江人考究，講規矩，因而在他們眼里，大冬這天的地位不亞于“年三十”， 甚至鎮江的小孩，都理直氣壯的嚷嚷著“大冬大似年，家家吃湯圓，先生不放假，學生不把錢，先生放一天，學生把一千，”的歌謠。

當然，一頓豐盛的家宴，只是為一家人團團圓圓的隆冬聚會找個理由，骨子里最念溫情的鎮江人，拉親喊戚的方式就是：“來沙，聚哈則！”

鎮江的冬至，少不了一杯老酒

懂典故的老鎮江常說，先有酒，后有的醋。

鎮江人冬天喜歡燙一壺酒的習俗，大概可以推溯到宋朝，在鎮江登云山曾出土一個南宋酒器——景德鎮窯青白釉注子溫碗。這個酒器中間為注子，即盛酒的酒壺；注子四周還有一個溫碗，只要將溫碗放滿熱水，就能使注子中的酒保持一定的溫度，那時候的鎮江人，就喜歡溫酒的情調了，

▲ 青白釉注子溫碗，藏于大陸國家博物館。

鎮江人的老酒，猶如香檳酒之于法國人。鎮江的恒順老酒是老字號，丹陽的封缸酒也是老字號，到了隆冬，不弄點黃酒燙燙，總覺得有點對不起鎮江的風土人情。

一壺好酒，是獨屬于鎮江人的節日祝福， 酒已備齊，下酒菜也端上了桌。

先被端上桌的，要有喜慶的寓意，比如蛋餃，老鎮江人都自己做，逢年過年的時候吃的多，有像金元寶的味道。

▲ 蛋餃。

鎮江人的酒桌上，除了各種牛叉，鹽水鵝是最適宜氣氛的。

鎮江的鹽水鵝口碑，是山巷底小螃蟹家的最好，他家制作方法密不外傳，每天早晨開始燒制，晌午出攤，各個部位的銷售方法不同，鵝身論斤賣，爪翅、鵝肫等內臟統稱鵝雜，一起論副賣，不稱分量，鵝頭、鵝頸論個賣，他家的老鵝最出味道，咸香，

▲鹽水鵝，肉香濃厚，最適合下酒。儀人的圖

大冬天的，適合吃羊肉。鎮江的羊肉講究甜香，紅燒羊肉要用冰糖配料烹制，那翠綠的蒜葉，燦黃的皮，棗紅的酥肉，舉箸品嘗，柔軟肥嫩，腴而不膩，微甜鮮美，食之雙唇粘貼，盈盈于口而齒留芳香。那綿綿余香，能使人一日食之，終身難忘。

▲東鄉羊肉，冬天的味道。

油面筋塞肉是簡單又美味的鎮江家常菜，好吃的不是肉餡，而是那層面筋皮。面筋皮勁頭了甜甜的鹵汁，味道絕美。

▲油面筋塞肉，真香。

老鎮江的“百葉結燒肉”，算不算一種傳承呢？百葉是最容易吸收肉汁的一種東西這兩種的結合，可以將是葷與素的結合，葷中帶素，素中有葷。

▲ 百葉結塞肉，真香，

帶魚這種東西，應該是在建國之后老鎮江開始普遍吃的，鎮江人一般有兩種吃法，第一種紅燒先用油備一下，然后油炸至金黃，然后再紅燒，糖、醬油收汁。

▲紅燒帶魚，有味道，

另外一種是清蒸，鎮江人的家常菜比較講究食物的原汁原味，

▲清蒸帶魚，（畢紅圖）

很多人家的桌上，也有熏魚。這種魚需要用草魚用糖、醬油、八角、老鹵、生姜大蒜等腌制，腌制過后，再如果油炸一下，然后按照紅燒方法燒紙，鹵汁收鹵即可。

▲熏魚。

有魚就有蝦，不用多講，原汁原味的鮮美，鎮江一般吃鹽水蝦，剝了蝦仁，放點醋，放點麻油浸泡，然后用調羹吃，那個吃法真的好爽。

▲鹽水蝦，

再講究一點的鎮江人家，則要做一盤糖醋藕片，討個路路通順的口彩，

▲ 糖醋藕片。

每戶人家，都有每戶人家獨特的拿手菜，酒不醉人人自醉，遠山近水皆有情，今天吃什么菜，全看當家做菜的心情，

鎮江人家這“全年最長的一夜”，才剛剛開了個頭，

大冬大似年，家家吃湯圓

冬至吃什么？餃子還是湯圓？一般南方人吃湯圓，北方人吃水餃，而鎮江人是精通和諧之道的，餃子和湯圓，都可以。

鎮江人平時不說吃“湯圓”，似乎“湯圓”一詞較為北方話。鎮江人一般說“圓子”。

▲鎮江冬至包湯圓，東吳路幼稚園小朋友在包圓子。（宦錚的圖）

“大冬大似年，家家吃湯圓，先生不放假，學生不把錢，先生放一天，學生把一千。”——舊時，鎮江民間就有冬至吃湯圓的食俗了，冬至日，鎮江各學校學生爭相傳詠這一童謠，以示冬至也是新年的習俗。據《清嘉錄》記載，冬至以糯米粉為面團，內包肉、蔬菜、糖、果、豇豆、赤豆沙、蘿卜絲等蒸成，主要充作供品，也可贈送親鄰或待客，是冬至亞歲宴上的必備食品之一，無論是“湯圓”的“圓”，還是“圓子”的“圓”，都蘊藏著鎮江人對家的眷戀，對團圓的期盼。

▲包餃子， 圖/儀人

餃子是這一夜的主食。鎮江人對餃子愛得深沉，二月二吃餃子病不發，大冬吃餃子保護耳朵，反正都有講法。我熟悉的儀人姐，每年冬至，一早就要去菜市場買了茭白、紅椒、雞蛋，包了素餃子，清鮮不膩，還真的好吃啊。

鎮江人就用餃子來祛除邪祟、預防瘟疫的。當然，餃子又叫“交子”，是鈔票的古稱，這個講法也是對年底的一種期盼，年終獎總要來多一些吧。

▲素餃子，還真好吃啊。 圖片/儀人

老鎮江的菊花火鍋，簡直是在“炫富”

鎮江城的年味兒，從冬至夜就開始散發出來。

其實老鎮江的氣質，是從大運河的繁榮時期就傳下來的考究。傳統的鎮江火鍋是從清時滿人傳下來的。滿人的火鍋種類可太多了，不過大致分為兩大類，一種是暖鍋，一種是涮鍋，也就是常說的什錦鍋和涮羊肉，這兩種火鍋鎮江都曾盛行一時，應了袁枚在《隨園食單》里說的那樣，“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹，童而習之，故擅長也。”

鎮江的菊花火鍋，制作起來，也很貴氣：要準備一款紫銅菊花鍋，火鍋的配件比較齊全，由鍋、蓋、煙囪、閉火蓋組成，在花紋的選取上，以鏤空的“卐”字紋精雕閉火蓋，金銀圖“壽”字、長“壽”字、蝙蝠紋等裝飾鍋身，寓“福壽萬年”之意，各色食材往往都得討個“口彩”，菜名都是吉祥話，講究“四葷”、“四素”、“四酥”。

▲菊花火鍋就是鎮江人的火鍋， 圖/鎮江美食大典

菊花火鍋里，有山雞脯片、生肫片、凈桂魚肉片、鳳尾蝦仁、安豆苗、菠菜、香菜、金針菇、干粉絲、麻油馓兩把、六角京江臍兩只、鍋巴、雪菜段、冬筍片、菊花，雞清湯兩斤左右。將生葷料分別擺成圖案放在盤中；各種蔬菜分別裝在盆中，

上述原料分別圍放在紫銅菊花鍋周圍，雞清湯調好味放入菊花火鍋內；點燃爐火，待鍋內湯沸后，即可投料燙熟，客人自便調味食之，菊花本身沒甚滋味，但經雞湯和魚片一渲染，便也很鮮美了。這種食物的創新組合，真是將養生和口腹欲的滿足結合得完美，真是令人難忘。

這些食材匯在一鍋之間，加湯烹煮，所有美好的祝福就留在了家門里，酒足飯飽后，一桌佳肴的滋味，連同一年的好運，盡數通過這頓團圓飯傳達到每一位家庭成員，這是鎮江人家對自己最好的祝福，

鎮江的冬至，充滿了儀式感和煙火氣。

畢竟，生活再忙，也得回家吃團圓飯，