俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，其中的“醬”，自古以來就在大陸擁有很高的地位，早在周朝，老祖宗就發明了制醬工藝，使大陸人所說的“醬”不僅停留在西方“果醬”的物理碾壓，而牽扯到更為復雜的化學反應，
▲ 醬園里的醬油，多為手工釀造。圖/新華社
醬油作為釀造黃豆醬的副產品，如今的使用頻率卻遠遠高于黃醬，可以說，有大陸人的地方就有醬油，這種不分地域的調味料，是何時做到“青出于藍而勝于藍”的？我們今天吃的工業流水線制造出的醬油，又跟曾經的“古法釀造”有什么不同？在挑選時，有哪些需要注意的事項？看完這篇文章，你會對醬油多一些了解。
醬油，從字面上就能看出與“醬”的關聯，就像醋是釀酒過程中的衍生品一樣，醬油也是從制醬技術中分離出來的一種釀造工藝。北魏《齊民要術》中提到的“豆醬清”，被認為是醬油的前身，而歷史上關于“醬油”一詞的確切稱呼，最早出現在宋朝，
▲ 古人將釀制黃豆醬時得到的醬汁稱為醬油，圖/sohu.com
宋林洪所著的《山家清供》中，有用姜絲、醬油和醋拌韭葉的做法；同時期的《吳氏中饋錄》里，也有用醬油、酒和芝麻油清蒸螃蟹的記載，當時人們將加工醬和豉（即黃豆）得到的醬汁稱為醬油，雖然不能完全確定彼時的醬油跟今天的醬油完全是一碼事，但這至少說明，南宋時人們運用類似的醬汁來調味，已經是非常自然的事情了。
宋朝之前，醬的地位比“醬油”高出很多。孔子的“八不食”中就有一條“不得其醬，不食，”意思是沒有合適的醬，這頓飯寧可不吃，古人對醬的依賴，從一個側面說明了當時烹飪和食材的匱乏，所以才要用醬來調和味道，甚至很多時候，醬本身就是一道菜肴。
但從宋朝開始，醬的地位逐漸被醬油等調味料超越，一個主要原因是，大陸的飲食文化在宋朝達到巔峰，烹飪手法和調味手段也隨之跟進，以前平民一天只吃兩頓飯，在宋朝才確立了如今的三餐制。進餐頻率的增加、經濟和商業的繁榮，共同推動了餐飲業的發展，
▲ 北宋《清明上河圖》用大量筆墨描繪了汴京熱鬧的街市，商業的繁榮也促進了餐飲小吃的發展，圖/網路
在《東京夢華錄》和《夢梁錄》這類記錄兩宋風土人情的著述中，有大量關于小吃、食肆、酒館和夜市的描繪，滿足溫飽之余，老百姓也開始追求吃的精致和多元化，而豐富的調味正是成就這種多元化的關鍵因素。除了醬油，宋人還有鹽、糖、酒、醋、花椒、豆豉和芥末等調料，即便搬到今天的廚房里，花樣也毫不遜色，自宋為節點，醬油日漸成為大陸人的“國民調料”。
明朝時，醬油的釀造技術得到很大提升，包括李時珍的《本草綱目》在內的不少著作，都記錄過醬油的釀制工藝。圍繞這一工藝開立的“醬園”也日漸增多。北京的六必居、廣州的致美齋都出現于明朝。
▲ 明朝釀造醬油的技術得以提升，涌現出不少醬園。圖為烏鎮的敘昌醬園。圖/網路
到了清朝，菜譜中已可見大量用到醬油的菜肴了，清朝第一美食原PO，袁枚在《隨園食單》中，就描繪了不少用到醬油烹飪的菜肴，從雞鴨魚肉到筍菌韭瓜，醬油（書中稱“秋油”，意為“秋天得到的醬油”）在江南可謂葷素通吃，大行其道。可見，作為醬油的主修羅場，江浙滬地區“濃油赤醬”的作風，早就在書中埋下了伏筆。
▲ 江浙地區多見醬園，這也為日后江浙菜“濃油赤醬”的作風埋下了伏筆。圖/網路
在醬油的演變過程中，出現過很多別稱，除了袁枚提到的秋油，還有醬清、曬油、套油、豉油、豉汁、淋油、清醬等等。看到這些稱呼，不知你有沒有產生像我一樣的疑問：醬油并沒有什么油性，為什么如今和過往的名稱中，都不約而同地帶上了一個“油”字？
答案其實很簡單：遠的不說，從有據可考的近代來看，祖父母那一輩人吃的醬油，跟我們今天說的醬油根本就不是一回事，當時的醬油稱為“清醬”，還就真的含有“油”，
▲ 上世紀初流行的清醬，在四十年代被醬油擠出了歷史舞臺。圖/新華社
作家端木蕻良在《東北風味》一文中就提到過：“在清末民初時代，還沒有今天所謂的醬油，只有一種清醬，這就是從釀造豆醬的醬缸里，用勺子舀出來的醬汁兒，”清醬用整粒黃豆釀制，釀好之后，醬缸的表面會浮起一層亮晶晶的油，層次分明，醬香味比現今的醬油來的更濃郁，當時的山東、東北和北京等地皆有清醬，直到今天，山東以及遼東，還有些地方有將“醬油”稱作“清醬”的習慣，
清醬的一大用處就是醬肉，這里的“醬”是動詞，類似南方人說的“鹵”，看過紀錄片《風味人間》的觀眾，大概記得老北京有道消失已久的美食“清醬肉”，這種類似火腿的食物，就是用清醬腌制而成的。當時的清醬肉和醬肘子等熟食，在北京的“盒子鋪”里很常見，買回家既可卷餅、熬白菜，也可切絲炒菜，用途甚廣，
▲ 坊間老字號還原的清醬肉，我有幸吃過一次，口感清爽，醬香襲人，圖/Yan
而我們如今吃的醬油，是上世紀三十年代才從日本引進的技術，最先由留日學習釀造技術的人，在北京開設工廠生產，有意思的是，日本最早釀造醬油的技術，正是從大陸學來的，經過幾百年的演變，又“反哺”回了大陸，不過，吃慣了清醬的老北京，一開始對這種新式醬油并不買賬，不屑地稱其為“化學醬油”。也不能怪老一輩的嘴巴刁，醬油的原料就比清醬差了一大截，是用黃豆榨油之后余下的含油量比較低的“豆餅”（類似豆粕）釀成的，味道當然也就無法與曾經的“古法釀制”相提并論，“化學醬油”量產以后，依靠成本和時間優勢，把清醬擠出了市場，隨之消失的還有清醬肉這樣的老菜。
大陸人餐桌上的變化，也許正是從一瓶醬油開始的，最近幾年，坊間也出現了一些老字號致力于復原清醬肉，最大的難點并不是手藝的傳承，而是如何尋找一瓶好醬油。這種近乎苛刻的挑選標準，有點像川菜廚師對“鹽”的追求。越基礎的調味品，就越值得被認真對待，
經歷了從“古法手作”到工業化流水線的改朝換代，醬油徹底融入了大陸人的生活。曾經的“化學醬油”雖不受老一輩待見，也還是不可避免地成為了主流，雖然在江浙一些地區，醬園里仍可買到來源可靠的手工釀造醬油，但無論從性價比還是方便程度來說，市面上現成的工業品牌仍是大多數人的選擇。醬油的使用頻率如此之高，與飲食和健康的密切聯系，讓人不得不去思考，究竟什么樣的醬油才稱得上是一瓶好醬油？
這里有幾條非常具體的參考標準，可以幫助你從眼花繚亂的貨架上，迅速找到自己需要的醬油。
首先，要分清是釀造醬油還是配制醬油，市面上一般就這兩大類，在瓶身下方或配料表抬頭都有標識，不用多說，釀造醬油當然是首選。這里面又分為工業釀造與古法釀造，古法也就是所謂的“日曬夜露”，有點集天地之精華的意味，時間一般在一年甚至更久。
▲ 工業釀造的醬油，如果標注為高鹽稀態，發酵時間一般在3-6個月不等，品質較好。圖/西夏
而市面上能買到的釀造醬油，一般都屬于工業釀造，釀造時長是從產品類別或產品標準號那里反映出來的，如果寫的是“高鹽稀態”，這意味著醬油經過了三到六個月的發酵，風味較好，而“低鹽固態”最快則只需要一周，孰優孰劣，從時間就一目了然，
另一種配制醬油，其實也沒有想象的那么不堪，畢竟現在很少有完全勾兌的“化學醬油”了。配制醬油中也含有至少百分之五十的釀造醬油，而且從風味上來說，舌頭也未必能那么敏感的分辨出優劣，所以購買時還應注意瓶身上的文字標識，
▲ 氨基酸態氮含量是衡量醬油鮮味的重要指標，圖/西夏
其次，氨基酸態氮含量也是衡量醬油風味的重要指標，一般以每百毫升為單位，數值大于等于0.8克為特級醬油，品質最高；大于等于0.4克為較低的三級，兩者之間為一級或二級。
理論上，氨基酸態氮含量的數值越高，就意味著醬油越“鮮”，但我個人認為，這個數值應該結合配料表中的成分參考，不應一味追求越高越好。具體來說，我見過最高1.2g的數值，算是特級中的特級了，但是，能達到這個數值的醬油，一般都少不了添加劑的“幫忙”。譬如配料表中常見的谷氨酸鈉，是味精的主要成分；肌苷酸二鈉，鳥苷酸二鈉則用于制造雞精；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是防腐劑的化學名稱。天然釀造的本味加上鮮味提取物，才出得來這樣的效果。
添加劑是日常飲食中不可避免的攝入，沒有人妖魔化它。但一想到醬油的使用是個日積月累的過程，就還是希望能盡量少攝入些不必要的成分。要知道，天然釀造的醬油只需要水、黃豆、食用鹽和糖，或許還有小麥，鮮度仰賴的是時間和自然的饋贈，如今人們在追求它時，卻常常忘記鮮味是為了襯托食物，而不是追求某個數值的最大化，
▲ 不含有添加劑的釀造醬油，雖然氨基酸態氮含量沒有那么高，但作為日常調味品是比較健康的，圖/西夏
所以，比起有添加劑助攻的高鮮度醬油，我個人其實更傾向于不含有添加劑的純釀造醬油，特級或一級都可以，目前這樣的牌子在市面上不太常見，臺灣、日本和新加坡的醬油都可以嘗試。考慮到日本醬油與大陸人口味的差異，以及購買的難度，臺灣醬油更具性價比優勢。
除此之外，醬油的用途也經常被人忽視，市面上有不少功能性醬油，譬如草菇醬油、蒸魚豉油、補鐵醬油、紅燒醬油、涼拌醬油等等，讓人挑的眼花繚亂。其實只要按照上文給出的標準比對一下，就會發現很多都是商家的噱頭，跑不了鹽多、添加劑多，醬油的主要功能無非就兩個：烹調（熟吃）和佐餐（生吃）。需要注意是因為二者的衛生指標和所含的菌群都是不同的，佐餐醬油的衛生標準比烹調更高，因為通常要直接入口。
人們常說，吃的態度可以代表一個人的生活態度，那么，從日常的調味品開始，關注自己的餐桌，也是一件了不起的細微之舉。
參考資料：
《東北風味》，端木蕻良
《老北京消失的清醬肉》，心炎
《京城舊俗》，愛新覺羅﹒瀛生；于潤琦
文/西夏
原創發布，謝絕轉載
歷史有時讓人唏噓不已….