皇帝每天吃什么？怎么吃？
清宮劇里的吃食和餐桌禮儀，真的靠譜嗎?
最瑣碎的菜單里能看出哪些宮廷秘史？
《延禧攻略》劇照
苑洪琪在故宮工作44年，專攻清宮御膳檔案，
最近出版了一本《故宮宴》，
講述了她從皇帝菜單里發現的神奇故事，
原來，乾隆要廢后的小心思，
提前好幾天就已經在菜單里體現出來了，
溥儀和婉容、文繡的親疏關系，
從餐具安排就能看出來，
還有講究了一輩子吃穿用度的慈禧，
竟然身患和我們現代都市白領一樣的痼疾……
故宮藏清代皇家火鍋、赤金鏨花餐具
寒冬時節，我們赴北京和苑老師聊了聊宮廷美食史，
還請來特級廚師顧玉亮，
請他依照御膳檔案，還原了八道皇家菜。
文末附菜譜，可照著做一桌地道宮廷家宴。
自述 ｜ 苑洪琪
撰文 ｜ 余璇 責編 石鳴
我是苑洪琪，從1976年畢業到故宮工作，至今已44年了，
這些年，我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中，皇帝每天吃什么，是最為人所樂道、也是我也最感興趣的部分，
這種檔案很瑣碎，內容就是每天吃了什么什么菜，誰誰誰吃，別人看來覺得枯燥，我卻覺得很有意思，特別是能從里面看出不少正史沒有記載的事情，
比如乾隆廢后的事件。乾隆一輩子有兩個皇后，孝賢純皇后去世后，又立了一位輝發那拉皇后，這位皇后在他第四次南巡的時候給廢掉了。
其實他要廢后的打算，下圣旨前幾天，就已經在菜單里體現出來了。皇帝吃飯有時會給自己的皇后妃子們賞菜，之前賞給皇后的都是正常的晾肉、燕窩鴨子，但是進入乾隆三十年閏二月之后，一連好些天，賞皇后的是醋溜白菜、炒豆豉、雜燴，都是些配菜。
閏二月十八日，皇后本來好好地陪著乾隆在南巡，結果乾隆一道圣旨，把皇后送回了北京。
《清宮御檔》乾隆三十年閏二月的檔案上記錄著，賞：皇后醋溜白菜一品 令妃酸辣羊肚一品
相比之下，賞給令妃的一直是蓮子鴨、大丸子、蒸雞蛋糕這樣的硬菜。
令妃是誰？她是嘉慶的母親。皇帝平時一般都是自己吃飯，乾隆朝只有兩個女人陪他用膳，一個是孝賢純皇后，另一個就是令妃，
皇帝賞給令妃的蓮子鴨，也是有說頭的，這是清代蘇州非常有名的一品菜，年三十晚上這道菜一上桌，兒媳婦要吃第一口的，圖“連生貴子”的寓意，十年的光景，令妃懷孕七次，生了六個孩子。
蓮子鴨
吃到一起，感情才能到一起
溥儀很愛吃西餐，他也是第一個有西餐廚師的“皇帝”（當時他已遜位）。廚師是他的英文老師莊士敦帶來的。景德鎮還給他特制了一套西餐餐具，現在還在故宮存著。
1923年，溥儀過生日，幾位太妃賜給他一桌生日宴，都是中式的，有長壽面，各種的燉菜，炒菜，
但溥儀把它放在一邊，去吃了西餐：清湯加青茉莉丁、釀雞子白汁、燜小羊肉片配紅蘿卜、火腿配生菜、煎豬排菠蘿、烤白鴨蘋果泥、鴨肝大白飯、黃油吉士，還有法國白蘭地、紅酒、白啤、汽水等等，
上：乾隆時期的咖啡具；下：清晚期的白釉畫花鑲銀茶具，故宮藏
溥儀的皇后婉容從小接觸西方的事物，喜歡吃西餐，但是土生土長的淑妃文繡就不愛，溥儀為了協調兩位夫人的習慣，就規定膳房“每日早餐番菜（西餐）二份，晚中餐三份。”
也就是說，晚飯的時候，桌子上擺三套餐具，吃中餐，三個人都可以上桌，中午就只擺兩套餐具，吃西餐，只有溥儀和婉容一起吃，文繡不參加，
后來溥儀更偏愛婉容，可能和這種飲食習慣上的相近，也有一定關系吧，
清末民初的咖啡具 故宮藏
慈禧飽受脫發困擾
慈禧作為一個女人，27歲就守寡了，一直到她去世，她是兩次垂簾一次訓政，一共有48年在政治舞臺上。這期間她完全是把政治作為精神支柱來度過的，所以需要一個好的身體，好的容貌，
慈禧其實有兩個毛病，一個是脂溢性脫發，再一個就是脾胃不和，這是一直有藥單和實物的證明。
慈禧最愛的甜品：冰糖燕窩
因此慈禧特別講究飲食，像內養外敷的，玉容散，再有八珍湯，八種食材煮的湯；還有燕窩，冰糖燕窩、鴨絲燕窩，等等，
不過她也喜歡吃油炸的東西，炸油糕，炸響鈴，但是到底炸響鈴是什么食材？有的人說是炸豬皮，有的說是炸油皮，就是豆制品。
我都體驗了，但都沒有達到她那個真正“響鈴”的標準，所以吃的東西留不下來，當我們去揣摩當時的做法，還是會有一定的距離，
清代燕窩文物 故宮藏
從火鍋看清朝國力的衰落
剛進故宮那會兒，我發現宮里藏有很多的餐具，尤其是火鍋，就引發了我探究“皇帝吃什么”的興趣，
清宮有吃火鍋的傳統，清代最負盛名的千叟宴，也可以說是火鍋宴，在宮里一共舉行過四次，康熙兩次，乾隆兩次，最高一次的規模到了5000多人，是在乾隆時期。
這些火鍋有銅的、有銀的、有金的、有錯金銀的，還有掐絲琺瑯的、畫琺瑯的、瓷的，各式各樣的都有，
因為身份的不同，用的火鍋也不一樣，吃的食材也不一樣。三等桌用的是銅的，二等桌用的是銀的，一等桌用的是金的，
由上到下：銀帶蓋大火鍋、錫瓜式一品暖鍋、火碗，皆為清代帝王所用
舉辦千叟宴，是因為皇帝想感恩有功之臣，請天下的這些“耆老”——過了65歲的士紳、退休官員一起做壽，
據《御茶膳房簿冊》記載，乾隆五十年的千叟宴，一共有八百桌宴席，耗費的食物計有：
白面七百五十斤十二兩，白糖三十六斤二兩，澄沙三十五兩，香油十斤二兩，雞蛋一百斤，甜醬十斤，白鹽五斤，綠豆粉三斤二兩，江米四斗二合，山藥二十五斤，核桃仁六斤十二兩，曬干棗十二斤二兩，香草五兩，豬肉一千七百斤，菜鴨八百五十只，菜雞八百五十只，肘子一千七百個，玉泉酒四百斤，
皇帝平時吃的火鍋大多為瓷制，上圖分別是咸豐年間的粉彩火鍋和清晚期的掐絲琺瑯火鍋，故宮藏
乾隆之后，就沒有再舉行過千叟宴，一個是經濟下降，沒能力舉行了，再一個就是清朝再沒有這么大歲數的皇帝了。
等到道光帝在位的時候，就節儉到每天只吃五道菜了。
過節也不例外，道光七年，正月初一，道光皇帝起來，吃了燒湯煮餑餑、羊肉絲酸菜鍋子、熘鴨腰、鴨丁炒豆腐和雞蛋炒肉。
下面的宮人，不到節慶的日子，甚至連肉也吃不到，
即位之初，道光皇帝就規定福建不再進貢荔枝，各省的貢品都相應減少，本來，皇帝在夏天每天可以有三個西瓜用于解暑，道光皇帝改成了一個，后來又改為“每日供半個西瓜”。
但是皇帝吃剩下的半個西瓜，誰也不敢動，放著就壞掉了。于是他又下旨：“明日取消西瓜，只供水，”
清《道光帝喜溢秋庭圖》 故宮藏
皇帝每天吃什么？
清代皇帝一天吃兩頓飯，早上9點多鐘吃早膳，下午那頓是2點多鐘，中間要加一點點心，晚上要有一頓酒膳，實際上是兩正餐，兩個點心，
民間流傳皇帝一頓飯有108道菜，其實并不是，皇帝正餐一共是48品，包括主食，米、面、饅頭，粥，也包括咸菜碟、醬油碟，這都算一品，
《甄嬛傳》劇照
電視劇里皇帝“食不過三”的規矩是有的，但真實的解讀應該是：一、這么多道菜，每道吃一口兩口就差不多了，二、皇帝吃飯是個機密，外人不可打聽，別的危險都看得見，這吃飯看不見，危險，因此每盤菜里都有個試毒牌，
現代人都愛喝奶茶，其實奶茶在清代是國俗，被載入《大清會典》。
入關前，生活在東北的滿族因經常食肉，便以茶解膩，入關后，這個習慣也帶到了宮里頭，舉行所有的宴會，第一道就是奶茶，用青鹽、黃茶、奶油，加上玉泉山的水一起熬，
但是宮廷里喝奶茶和在關外時完全不同，要用氣派的大奶茶壺，有金的也有銀的，奶茶碗是白玉嵌紅寶石的。
故宮藏清代皇家奶茶壺、奶茶碗
乾隆時期的一個宮廷盛事，是三清茶宴。一般是正月初二到初十中的一天，邀請漢文化造詣深的大臣在重華宮舉辦，一起飲三清茶，由皇帝當場出題，君臣和詩聯句。
三清茶并不是真正的茶，它是梅花瓣、佛手片和松子仁，用雪水來烹，寓意著松、竹、梅“歲寒三友”，
《紅樓夢》里，也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描寫，其實這都是清宮當年的流行，象征著品味和層次，由此也可以看出曹雪芹家和宮廷的淵源。
清 白地礬紅彩題詩 三清茶碗 故宮藏
乾隆的飲食膳單里邊的，反復出現的是鴨子，有蒸的，有煮的，有煮熟以后拌絲的，還有片盤，就是烤鴨，
乾隆四十八年，從正月開始，他一個月的時間，吃了48個品種的鴨子，幾乎是每天都在吃，最多的是八寶鴨、金銀鴨、蓮子鴨，
金銀鴨，我一開始沒想到是怎么做，后來有個廚師和我說，用南京的板鴨和北京的烤鴨或者醬鴨，兩個半的鴨子拼在一起就是金銀鴨，
乾隆愛吃鴨子，宮里有專門鴨子造型的盛具
每逢四月初八浴佛節，還有先帝、后的忌日，乾隆就下旨：一律“止葷添素”，他自己最喜歡吃豆制品，豆腐、豆芽、豆醬這些東西，
其中廂子豆腐這道菜，在他一百二十六天的第四次南巡膳單中出現了二十六次。
做好的廂子豆腐就像古代婦女梳妝用的鏡廂，仿佛里面裝了很多寶貝。
廂子豆腐
過年要團圓，但對宮廷來說，這個家太大了，只能是所有的人分批次跟皇帝來團圓。
三十晚上，后妃跟皇帝一起入宴，
皇帝坐在自己面南坐北的金龍大宴桌后，皇后坐在皇帝的左手邊，后妃們在底下東西相向而坐，一人桌的是皇貴妃和貴妃，兩人桌是嬪和妃，三人桌是貴人。
《延禧攻略》劇照
雖然有時候坐在一張桌上，但桌上的“位份碗”就代表了他們的身份，皇帝、皇后、皇太后用的是全黃的碗，是暗云龍的。
皇貴妃，貴妃，妃，用的是黃地綠龍碗。嬪，藍色地香色龍碗，貴人，紫地香色龍碗，香色是比黃要發綠一點的秋葉色。常在和答應用五彩云龍碗，
雍正琺瑯彩黃地云龍紋碗 故宮藏
年三十晚上要吃素餃子，這是努爾哈赤時期就有的，餃子餡有豆腐干、長壽菜（馬齒莧），因為東北山珍多，還有蘑菇、木耳、黃花菜，等等，
曾經看過一個筆記，說努爾哈赤在東北起兵時，讓四個部落歸到他的旗下。統一以后他就反思，覺得誤殺了好多人，所以他想紀念這些死去無辜的人，所以年三十晚上，辭舊迎新的時候吃素餡餃子，也是對祖先的紀念。
到了初一這天，皇子、皇孫、親王們再來和皇帝一起吃飯，舉行家宴。此外，皇帝自己單獨跟母親去團聚，
清 《紫光閣賜宴圖》局部 姚文瀚 繪
故宮藏
慈禧的家宴很少有記載，唯一看到的是在年前，她會請好多皇親的女孩、女眷進宮陪她，比如“臘月二十八把面發”，她就比誰家的饅頭蒸得好，蒸得大。
年三十晚上會下棋，叫“升官圖”，看誰的鴻運好，其實宮里真的很冷清的，所以這樣子熱鬧一番，也能慰藉她沒有后代的遺憾，
清宮飲食檔案一直記到民國十二年
乾隆時期的飲食檔案是最多的。之前的康熙、雍正朝，檔案也有，但是比較零散不成篇，雍正時期大多數檔案都是軍事檔案，生活檔案很少，
到了乾隆時期，國泰民安，他可以在生活和藝術上頭有所發揮，而且他也在位的時間長，資料也就特別多，
《御茶膳房膳底檔》記錄了皇帝的日常飲食和所用的餐具，《進小菜底檔》寫的是皇帝佐餐的小菜，有咸菜、醬菜、韭菜花，此外還有出巡的、年節時的各種檔案，分門別類，有成冊的，也有一包包的，
《故宮宴》中復原的各色皇家美食
寫檔案的人，叫秉筆太監。他們會把皇帝的生活和處理政務給記下來，然后由檔案房抄寫、編輯，整理，但是生活類的檔案整理得比較少，有些就是草檔，零散的，用紙一包，一包里有30件、50件、100件，
有些太監文化不高，就自己造字，經常看到有左邊一個立人，右邊一個妖怪的妖。我就納悶，這是什么字？
后來讀到東這個字爺，西這個字爺，就明白了，是東佛爺，西佛爺。
還有畫一個圈點一個點，表示一天，點兩個點，表示兩天，
清 進膳用具 故宮藏
晚清時期，雖然帝國已經衰落了，但是那些記錄檔案的習慣一直還有，慈禧的、同治的、光緒的，一直到溥儀退位了還有，
辛亥革命后溥儀又在宮里生活了十二年，1923年他大婚，1923年7月過生日，這都有檔案記錄。直到溥儀出宮后，檔案就截止了，
清代其實離我們很近，很多食材都和今天相似，而且皇家的飲食其實也來自民間，不過是在制作方面更加講究了，
再有就是飲食的儀式化，比如薦新，就反映了古人對祖先和自然的崇敬，對今天快食的生活，會有一些可借鑒的地方，
題圖來源：電視劇《清平樂》劇照
