年關將至，相信家家戶戶都開始準備年貨了，作為大陸民間的傳統美食，臘肉是必不可少的，
不過，關于臘肉影響健康的爭議一直不斷。比如有人認為吃一根臘腸等于喝了5勺油，有人覺得經常吃臘肉、臘腸就會得癌癥……
真的是這樣嗎？吃臘味食品會致癌？那有沒有保存期限一說呢？今天就一起來揭曉答案吧。
1根臘腸=5茶勺油？
有人說吃一根臘腸相當于喝了5茶勺油，一定程度上確實如此。
臘肉、臘腸主要是由豬肉制成，而且大多以脂肪含量為10%-35%的肥瘦肉為主，這些臘味在制作過程中，隨著腌制、曬干或煙熏等脫水方式的處理，脂肪含量相對會得到進一步提升，
按照大陸食物成分表（第6版第2冊）中的數據顯示，生臘肉和臘腸中的脂肪含量分別可以達到68%和48.3%，
如果一根臘腸按一兩計（即50克），那么吃一根臘腸相當于攝入了24克多脂肪，單從重量或熱量上看，確實相當于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大約5克），
但是，臘腸和食用油的脂肪（酸）構成不同。臘腸里主要是飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）。
臘腸、臘肉會致癌？
一般來說，適當吃點臘腸、臘肉并不會帶來致癌的風險，
盡管世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）已經將加工肉制品（如咸肉、熏肉等）和紅肉（如牛肉、豬肉等未經加工的哺乳動物肌肉）分別作為1類和2A類致癌物，但這主要是基于對致癌性證據確鑿程度的高低，而非它們致癌性強度或者“毒性”、危害性的高低，
比如，同樣列入1類致癌物清單的還有無機砷化合物（如砒霜）和紫外線（如太陽光），顯然兩者可能給我們造成的危害無法相提并論。
因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清單的意義，它主要還是提醒我們需要關注出現在清單上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它們的攝入量（暴露量），以減少可能的風險。
而且，考慮到食鹽通常為臘肉、臘腸加工時的必備配料，且添加量較高，吃多了容易造成鈉攝入過量，從而會影響心血管健康。
除此之外，臘肉、臘腸的熱量和脂肪含量都比較高，過多食用也容易造成熱量和脂肪攝入過多，
總的來說，適當吃點臘味并不會帶來額外的致癌風險，但從健康角度來說，不宜過多食用，建議每日食用量不超過100克。
哪些人不適合吃臘腸？
臘肉、臘腸雖說美味，但并非老少皆宜，有些人就不適合吃。
- 孕婦
工業化生產的臘肉有時會添加亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉），不僅對肉的質構、風味起到積極影響，還能起到防腐、發色的作用，
而亞硝酸鹽不僅是2A類致癌物，它還能通過胎盤進入胎兒體內，產生致畸作用，
發育期的少年兒童和消化代謝功能較差的老年人
臘肉、臘腸的pH值偏酸性，在低酸度和微生物作用下，以亞硝酸鹽和蛋白質分解的胺類為起始物，也會逐步轉變成亞硝胺，而亞硝胺屬于強致癌物。所以，這類人群也不適合吃，
- 高血壓和腎病患者
臘肉和臘腸中的鹽分通常都比較高，同樣以食物成分表中的數據，生臘肉和臘腸中的鈉含量分別可以達到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食鹽的攝入量不超過6克（約折合2300毫克鈉），所以，高血壓和腎病人群也不適合吃，
肥胖和對體重控制有特殊需求的人群
作為高熱量、高脂肪食物，這類人群也需要注意，
臘肉、臘腸會不會過期？
臘肉、臘腸會過期，其保存期限也受生產工藝、保存方式和條件所影響，
雖然臘肉經過了脫水處理，但水分含量不會太低，仍然具備能使微生物繁殖的水分活度（即影響微生物生長的指標之一）。
而且臘肉脂肪含量比較高，如果保存不當容易出現脂肪氧化，產生哈喇味等不良風味而影響品質。
所以，臘肉需要在特定狀態下（如真空包裝等）保存，相對保存期限會更長一些。冬天可放置在陰涼、通風處保存，夏天溫度高、濕度大時需要冷藏。
另外，由于臘肉、臘腸是生肉制品，保存時也要注意避免和熟食混放，防止發生交叉污染。
自制或選購臘肉要注意哪些？
- 自制臘肉
要選擇優質的原料肉，腌制時控制好食鹽的添加量，還可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亞硝胺的產生。
另外，制作時需注意環境的溫度不要太低和濕度不要太高，以便于水分散發和特殊風味的形成。
- 選購臘肉
避免購買來路不明的產品，要在正規場所選擇包裝良好、外觀正常、在保存期限內的臘肉產品。
食用臘肉
注意徹底熟制后再食用，熟制時可以選擇水煮或浸泡后蒸煮的方式，以減少食鹽和亞硝酸鹽等食品添加劑的攝入。
由于維生素C能對亞硝胺的形成產生阻斷作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉、臘腸后適當吃點柳丁、奇異果等水果。
綜上
臘味是高熱量、高脂肪食物
每天食用量控制在100克以內
水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康
食用時可與蔬菜、水果搭配吃
保存時注意低溫、低濕度
本文專家:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師
