硅兔君薦語
植物肉如果想進入大眾餐桌，還需抓住什么？ 未來，消費者會以怎樣的姿勢，迎接植物肉？
作者 | 維鵬
本文授權轉載自公眾號極客公園
「很多消費者吃到了植物肉做的食品，他自己卻沒有意識到這不是真的肉。」植物肉公司 Hey Maet 創始人洪小齊說，「在營養成分一致，而且口感一致的情況下，這甚至不存在教育市場的過程。」
前不久，Hey Maet 宣布獲得千萬級融資，這是他們在 4 個月內完成的第二次融資。過去一年里，「植物肉」賽道確實非常的火熱。
「我并沒有覺得有什么會阻礙這個行業發展，人口在急速增長，我們現在也沒有辦法生產足夠多的動物蛋白（傳統肉）滿足人類需求，所以這是一個非常確定的趨勢。」洪小齊認為，
最傳統的糧食公司也感受到了這種變化。嘉吉作為美國最大的非上市公司，擁有 155 年的歷史，也是全球四大糧商之一。嘉吉亞太區替代蛋白業務負責人王摩詰，在 35 斗舉辦的 2020 國際未來農業食品百強峰會上透露，「2018 年替代蛋白的市場規模還是比較小的，行業統計是 18 億美金，但我們預計 2030 年全球植物蛋白市場達 1000-1200 億美元。」
采用植物肉肉餅的漢堡｜圖片來源：Hey Maet
為此，嘉吉在總部專門成立了一個部門，「用專門的資源配合我們在全球各地的業務，先從植物基蛋白開始做。」
面對巨大的增長潛力，除了技術創業公司，不少傳統素食企業、豆制品企業，甚至是肉企也加入了生產「植物肉」的賽道。于是，2020 年，亞太地區「植物肉」領域一年內的融資額達到了前 3 年總和的 4.5 倍。
「植物肉」也在各種餐飲渠道逐漸鋪開了。2020 下半年，肯德基、漢堡王、德克士都陸續上架了植物肉漢堡，一些網紅餐廳也出現植物肉餐品的身影，甚至大潤發、盒馬鮮生等超市也上架了植物肉的水餃、肉餅等速凍食品。
而且，雀巢現任 CEO Mark Schneider 曾多次表達，植物肉對雀巢是「不需多說」的重點布局，似乎，年輕人未來不得不在植物肉（人造肉）和真肉之間做出選擇了，
植物肉的「真相」
相比真肉，植物肉的口感是繞不過去的話題。
植物肉全稱叫植物基人造肉，它與我們俗稱的素肉并不相同，比如辣條。
辣條這類素食通常是用大豆、豆腐衣支撐，大多沒有纖維化。而植物基人造肉是通過專門的分子生物學技術改變植物的蛋白結構，來復制出真肉的口感以及增強營養。兩者在原料、工藝上都有巨大區別，
「我們融資后的第一筆錢就是把實驗室建立了。我們目前是大陸第一家擁有獨立完整的技術研發實驗室的植物肉公司。」
Hey Maet 的研發團隊正在做的就是開發基于高濕植物組織蛋白的人造肉，來攻克植物肉領域的汁水、結構、色澤、口感等難題，「我們想要生產出包括烹飪體驗在內的諸多方面，均達到或接近真肉標準的植物基人造肉，」
「植物肉不但具有環保的性質，而且也不會犧牲食物的口感。」洪小齊表示，「植物肉在沒有犧牲人們吃飯的愉悅感的前提下，味道的問題也可以得到很好地解決。」
采用植物肉替代豬肉做成的小籠包｜圖片來源：Hey Maet
植物肉也可以充當調味品。「我們的植物肉本身就會有一點那種肉的香氣，還有包括它的鮮味，其實自己就可以加到菜里面，起到調味的作用，雖然說沒有說達到完全一致，但是也能夠起到一個補充的作用。」
總的來說，植物肉在口感上依舊在逐漸靠近真肉，但在營養上已經完成超越。
最突出的，植物肉產品具有高蛋白、零膽固醇、低脂、高膳食纖維、零抗生素等特點，比如，Hey Maet 植物肉與普通豬肉相比，降低了 45% 脂肪含量與 40% 的熱量，反而將蛋白質含量增加了 50%
而聯合利華在 2020 年 11 月啟動「未來食品」戰略時，更是將基于植物蛋白的肉和乳制品替代品，當作了「營養強化食品」，并計劃在未來五到七年內做到 10 億歐元的營收。
雖然植物肉具備「營養強化」的優勢，但真肉的魅力依舊「根深蒂固」。正如歷史上成功的消費品往往源于新技術、媒介的崛起，植物肉如果想進入大眾餐桌，還需抓住什么？未來，消費者會以怎樣的姿勢，迎接植物肉？
進入大陸人餐桌的關鍵
天貓數據顯示，2020 年代餐輕食類目銷售額同比增長 290%。代餐消費人數三年增長了 78%，人均年消費金額達 3000 元以上。
代餐同樣是具備健康、低脂等特性，不過植物肉本身具有「食材」的角色，兩者的應用場景不同，也決定了植物肉普及的路徑并不能完全照搬代餐等產品同樣的思路，
根據觀察，植物肉企業進入消費市場，通常是從 B 端切入，通過為餐廳提供定制菜品、提供食材來逐漸完成對肉的替代，
「我們不會去做一個零食的品牌，因為植物肉本身就是一個健康的概念。但零食與植物肉這兩者，本身有點矛盾。」
「零食賣的好幾個品類里，沒有一個是健康的，比如辣條，」洪小齊指出，將植物肉向零食上靠，就注定了天花板的局限。因此，Hey Maet 的路線很清晰，其一開始的重心就不在 C 端，
而對于 B 端來說，植物肉產品由于持久性更好，保存期限比普通肉類長，有助于減少食物的浪費和損耗，它是有助于幫助餐館降低食材成本的，
在美國的一個超市里，植物肉和真肉已經擺在了一起｜視覺大陸
此外，對于餐飲商家來講，植物肉為他們提供了一種新食材、新選擇，吃肉的人群可以吃，素食主義者可以吃，這樣既有利于帶來新客戶，也能刺激一部分老客戶。
「去年豬瘟的影響，豬肉的價格猛增，給餐飲企業造成很大的影響；甚至疫情期間，由于鮭魚的管制，一些壽司店只能臨時關門，甚至倒閉。」洪小齊觀察到，
「我們很少聽說大豆等植物蛋白出現瘋狂漲價，它也不會有病毒這種困擾，對于商家來說，植物肉在食品安全上來說更穩定，不會受瘟疫、激素等問題的困擾。這也是一個更加可靠的食材來源。」
「我們一開始就是想要走餐飲渠道，因為賽道很大，并不是說所有的細分賽道都要覆蓋。」洪小齊認為，當下接受植物肉的人群主要以一些高知或者都市人群為主，「這些人通常也不做飯或者在家吃外賣，所以我們不如直接與餐廳合作，消費者直接點餐就 OK 了。」
「不得不」的未來
未來，人們吃植物肉可能也是個「不得不」的選擇，
因為，大陸未來的肉類是更不夠吃的。大陸作為全球第一大肉食消費國，大陸的每年吃肉的量是美國的兩倍，也是歐盟的兩倍，但人均只有別人的一半，打個比方，如果大陸人每個人都像美國人那樣吃肉的話，至少需要 4 倍的量才夠。
「從大型的肉制品企業的角度來看，他們可能并不是 100% 相信植物肉有一天可以顛覆肉制品，才入局這個產業，但考慮到成本和時政（包括豬瘟、中美貿易）的影響，擔心傳統肉制品價格大幅增長出現缺口，為了防止出現供應不足，所以才推出了植物肉產品，」洪小齊認為。
肉制品將面臨更大的缺口｜視覺大陸
據統計，大陸每年都有肉食供應的缺口，預計到 2030 年大陸的肉食總缺口會達到 3000 萬噸，這也給植物肉進入大陸人的餐桌提供了很大的助力。
另外，BAI 投資副總裁朱元欣曾表示，健康浪潮已不可逆。人們不僅要通過「練」，更在企圖通過「吃」，來保證健康和體型，
「前輩」代餐在向大眾消費市場滲透的過程中，也經歷了體重管理、加班充饑等細分場景的小眾階段，
植物肉作為一個更新鮮的品類也必然會繼續迭代。「不能只看當前大家的認知是怎樣的，比如自嗨鍋這種之前不存在的品類，現在也變得大熱。我們還是需要給到這個新品類成長的時間。」洪小齊表示，
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餓急了土都吃。