10元一片的牛排，像是膠水粘的，能吃嗎？

10塊錢的牛扒也能吃，但也只是“能吃，”

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好好生活事務所（ID：ymsn2019）

作者：鳴玉

提到牛排，首先想到的是什么？環境雅致的西餐廳里，衣香鬢影，服務員彬彬有禮：先生，您要幾成熟？

在傳統的印象里，一頓西餐吃下來，價格總歸不會太便宜。

奇怪的是，如今，在不少生鮮電商平臺、甚至超市貨架上，你還能看到這樣一種牛排：100多塊10片，領優惠券后算下來約10元/片，偏偏還它還標著“菲力”、“進口肉源”等字眼，

我們平常超市里買半斤普通牛肉也要好幾十塊，怎么聽起來更高端的牛排反而這么便宜？10塊錢的牛排，它能吃嗎？

10塊錢能買到真牛排嗎？

我們先來說說，你平時在高檔西餐廳吃到的那種比較貴的牛排，

這種牛排一般叫作“原切牛排”，是從牛身上直接切下來的，但一頭牛可以作為原切牛排的部位十分有限。

一頭1000斤的牛，宰殺、放血、移除內臟等之后，只剩下約61%的重量。在進一步的懸掛處理中，它的水分流失會讓重量持續削減，

再加上去除的多余脂肪和骨頭，最后，這頭1000斤重的牛只生產出了430斤的牛肉進入零售市場，

這430斤牛肉中，只有不到三分之一適合做牛排[2]。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g來估算，這頭1000斤的牛最終可以生產約220塊牛排，

美國食品安全司提供的小冊子《一頭牛能產多少牛肉》

“原切牛排”保留著牛肉的天然口感和外觀。1000斤牛生產出的200多塊牛排中，還得再分個高下，口感上乘的更是少之又少，原則上運動越少，離四肢與頭尾越遠，筋就越少、肉就越軟嫩。

就拿餐廳里常見的“菲力牛排”來說，這塊嫩腰肉深藏在腰腹部骨頭里面，幾乎沒什么運動機會，是一頭牛最嫩的部位。但也因為分量最少，是牛肉里最昂貴的部分，

講究一點吃菲力牛排，會先對牛排形狀進行修剪，用食用級棉線或棉網，將牛排固定成圓形，這樣外觀比較好看，烹調時受熱也比較均勻

那我們在電商平臺上看到的99元10片（折合每片10塊錢左右）的牛排，是什么牛排呢？

這種超低價牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“重組牛排”。

一頭牛在屠宰、加工處理中產生7%的邊角料——碎肉，它們無法像正常商品一樣出售并賣出一個好價錢，為了提高這些邊角料的利用率，碎肉們會回爐重造。

重組牛排是用模具或塑膠腸衣壓出來的規整形狀，像一只大號香腸 @ BDF.youtube.com

食品加工者將不同大小的碎肉，模仿原切牛排的質地和外觀，用各種方式“粘合”起來，再利用模具或塑膠腸衣壓出一個漂亮規整的形狀，經過速凍后，切片包裝，然后以低價在市場上售賣。

這哪是制作牛排，簡直是在制作一支特大號“牛肉香腸”。

一般這種牛排，商家還都“貼心”地幫你腌制上了，巧妙地遮掩了肉餅的色澤、紋理、口感，只是我們無法得知肉餅里的碎肉到底牛的哪個部位。

某電商平臺上自稱菲力牛排的，其實就是重組牛排，但卻沒有標明

所以，“重組牛排”生產過程并不像大家想象的那樣可怕，正規廠家生產，就是用現代食品工業生產方式來生產的，

只是網上那些賣“重組牛排”的商家就不太厚道了，有的商家會把這種重組牛排標注為“菲力牛排”。

這種時候你就要記住，這樣10塊錢一片的菲力牛排，幾乎不可能是你想象中的“原切牛排”，它大概率就是重組得來的，

重組牛排，安全嗎？

肯定有人會擔心，這樣的“重組牛排”真的能吃嗎？它安全嗎？

原切牛排的配料表里只簡簡單單列著牛肉，重組牛排的配料表卻還有一長串標示——

如果說輔料水、醬油、調味料等還看得懂，再往后寫著卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑就不知道是什么了。

原切牛排的配料表只列著牛肉，沒有其他任何輔料

卡拉膠是種什么膠？用“膠”粘起來的牛排能消化嗎？

卡拉膠的外號“肉膠”聽起來就很兇神惡煞，重組牛排一度因為它被傳為“膠水牛排”，但此膠非彼膠，卡拉膠就是普普通通的食品膠，

重組牛肉中，卡拉膠的作用類似于粘合劑，使肉里面的蛋白質形成凝膠網路，就把一塊塊碎肉“黏”住了，

這種食品膠并不會被胃腸道吸收，吃多少最后在糞便中排泄出來多少。

日常生活里，你吃過的軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小寶寶喝的奶粉里，都少不了這種食品膠來改良質地和口感。

圖為辣椒油冰淇淋，我們平時常吃的冰激淋、奶油蛋糕等甜點里，就含有卡拉膠這種添加劑

食品中，卡拉膠的劑量通常非常低，盡管面臨爭議，但無數次評估之后，至今美國FDA、世衛組織都將其指定為安全的食品添加劑。

而比起傳統的以食鹽、磷酸鹽腌制液作為粘合劑的方法，卡拉膠不光沒有食用安全風險，還讓重組肉沒那么咸，更健康了。

至于配料表中的TG酶和六偏磷酸鈉等食品添加劑，與卡拉膠同理，只要按規定合理添加都是無害的可以放心食用。

盡管食品添加劑沒問題，但僅此還不足以打消消費者對重組牛排的疑慮。這么便宜，牛肉本身的質量有保障嗎？

在初級剔骨工序后，一些肉仍會附著在骨頭上面，市面上有專門做這些碎肉回收生意的廠家，將它們從骨頭上刮擦下來。

這些碎肉除了顆粒小一點外，跟普通肉塊整體品質、營養等沒什么不一樣，也不包含腦、脊髓等風險物質，但價格卻比普通肉塊便宜得多。

在貿易網站tridge上，巴西冷凍牛肉塊的批發報價，最低的甚至不到3美元/千克，即使加上運輸、關稅等費用，原料成本依然非常低。

電商平臺上的碎牛肉，價格也相當便宜

用這些物美價廉的原料制作的重組牛排，即使重組牛排賣十元一片，商家也仍然有不小的獲利空間。

雖然碎肉摻假的問題并沒有得到解決，但如果是從正規渠道購買的重組牛排，踩坑的概率會更小一點。

一些較為嚴格的電商平臺會對生鮮賣家把關，除了必要的營業執照、食品經營許可證等，還會額外要求提供檢疫報告、質量檢測報告，

如果是進口肉源的話，還要提供報關單和進口肉源的檢疫證明，

除此之外，正規渠道生產的合成肉對配料表要求也更規范嚴格，可以幫助消費者區分原料里有沒有摻入其他肉類。

廣東一家進口牛排專營店

制成的重組牛排和普通的原切牛排一樣，在低溫冷凍或冷藏條件下進行運輸、儲存和銷售。重組牛排中磷酸鹽等添加劑成分本身就有一定防腐作用。所以，不用太過擔心腐敗問題。

總的來說，重組肉已經是一項將近有60年歷史，發展相對成熟的食品加工工藝了，重組牛排與漢堡里夾的肉餅、火鍋里的牛肉丸、魚丸這些食品沒什么不一樣。

只要你不要在來路不明的商家那里購買，而是去大品牌自營等相對可靠的平臺購買，是可以吃的。

另外還需要注意的是，不同于半熟也可以食用的原切牛排，重組牛排沒得選，全熟才最安全。

有研究將攜帶大腸桿菌的碎牛肉重組，發現重組后大腸桿菌被帶到了牛排的內部，沿著肉碎粘接的膠線分布，

美國FDA食品法（2017版）規定烹飪這種牛排，至少要使牛排內部溫度達到68攝氏度，并至少持續17秒，大陸市監局則建議重組牛排食用前烹飪至全熟，

重組牛排，口感到底怎么樣？

吃貨們蠢蠢欲動，下一個問題已經脫口而出，安全又實惠的重組牛排，它好吃嗎？

如果把原切牛排和重組牛排放進相親市場里，供食客們挑挑撿撿，兩者的待遇十分懸殊，

食客們一擁而上，對于原切牛排的“出身”表現出十萬分關切：

“你是哪的牛（產地）？”、“你是什么品種？”、“你是谷飼還是草飼？”、“你是什么等級？”、“你是哪個部位的？”

基本上，牛吃什么，牛肉就是什么味道，谷飼牛肉質更甜嫩，草飼牛肉質略有腥味，且瘦肉多，脂肪偏黃。因此谷飼牛比草飼牛牛排賣得更貴

這一連串問題都共同指向了一塊牛排的口感、風味和品質，

判斷一塊牛排好壞的標準主要看兩個，一是嫩度，二是油花，也就是牛排中的脂肪紋路。它們與牛的品種、產地、飼養方式、等級等密切相關，

我們以日本和牛為例，

和牛比一般的牛含有更多不飽和脂肪，這些脂肪的融點極低，大約只有25度左右，與天然奶油的融點差不多，這也就是為什么和牛牛排香甜軟嫩，脂肪含量高時幾乎入口即化。

它們的賣相也相當漂亮。粉色的肌理上分布著細膩均勻的乳白色花紋，像覆了一層霜，所以有個貼切的名字，“霜降牛肉”，

“霜降牛肉”名字的來源，就是因為和牛牛排肌理上分布著細膩均勻的乳白色花紋，猶如霜降

不同部位的牛肉差異很大，這意味著原切牛排的食客們有更多個人化的選擇。喜歡肥嫩的，可以選擇菲力、肋眼牛排；喜歡瘦肉多一點、有嚼勁的，可以選擇西冷牛排；想要帶著骨頭一起烹飪的，可以選擇丁骨牛排，

而現代流水線上出生的重組牛排，在賣相、口感、風味以及個性化選擇上幾乎天生劣勢，

重組牛排的原料大概率用的是含有較多筋膜、軟骨和脂肪的二級或三級牛肉，本身質地較硬，嚼起來費勁。

重組牛肉的口感主要靠“后天努力”，全賴食品加工工藝和添加劑來模仿原切牛排鮮嫩多汁的口感。

比如，重組牛排如何保持嫩度？

主要有物理和化學方法兩種。

一種是機械滾揉處理。用機械力破壞肌肉原本的結構，使肌肉纖維變得松弛、斷裂，使肌肉組織變得疏松、柔軟，從而提高嫩度。

原本可能又柴又老的肉，滾揉之后變成了松軟的“肉泥”。

先天口感不佳的重組牛排，通過現代食品加工工藝和添加劑也實現了“滑嫩多汁”

滾揉的過程中，順便還會把肉給腌上。比如添加磷酸鹽腌制液，使得滾成品的顏色更均勻，提高產品嫩度、多汁性和適口性。不過，過多的磷酸鹽會讓牛肉產生一股奇怪的肥皂味和金屬味兒。

除了機械揉搓之外，還有一種是添加食品添加劑，前面已經提到過，重組牛排在制作中會使用卡拉膠或谷氨酰胺轉氨酶充當粘合劑，形成凝膠網路。而它們在粘合的過程中，還會額外地增加肉質的彈性和鎖水能力。

反正，字面意思的滑嫩多汁，重組牛排是真的做到了，

但有測評者嘗試了幾款重組牛排，發現有的確實十分“滑嫩”，但切的時候沒有牛肉紋理，嘗起來肉香味寡淡，只剩下濃郁的黑胡椒味。稍微放涼半小時，牛排就軟爛不成形了，有的則過于有嚼勁，肉筋多得硌牙。

總的來說，十來塊錢的重組牛排真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感，

如果你能接受重組牛排這樣的口感，這種牛排是可以買的，也比較經濟實惠；如果你想追求更高的品質，在力所能及的范圍內，當然建議你去買原切牛排了，

本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核