在湖南，沒有什么事是嗦粉解決不了的！| 地球知識局

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NO.1821-再嗦一碗

作者：尼瑪察行

校稿：貓斯圖 / 編輯：滿福

在湖南，如果你對一個湖南妹子說：“走，嗦粉克！”，她拒絕了你，那么只能說明你們沒有緣分，畢竟對于湖南妹子來說，拒絕嗦粉需要很大勇氣，

在一碗鮮香滑彈、熱氣騰騰的湖南米粉面前

弗蘭人很難說“不”

（圖： 圖蟲創意）▼

湖南的米粉，在整個南方有著獨特的江湖地位，早上嗦一口滑溜溜的粉，神仙都站不穩。當然這里我們說的米粉絕對不是米線或者粿條，如果你在湖南當地問這個問題，一句“莫逗霸啦，招呼老子發寶氣。”肯定是對你最“禮貌”的回應，

江湖之大容得下各路來者

前提是得認清門派

（圖：圖蟲創意）▼

吃貨界的泰斗、《舌尖上的大陸》的導演陳曉卿老師就說過“粉的形狀對湖南人來說是關乎尊嚴的問題。”

那么湖南的米粉到底是怎么來的？湖南各地的米粉又有什么區別呢？今天的文章就帶你來一探究竟。

米粉原來是這么來的

北方的面，南方的粉，滾燙的湯，吃得一身熱血！關于米粉最早的記載，可追溯到秦朝。根據民間傳說，當時秦始皇為了統一六國，需要派兵遠征南方，秦軍大多為陜西人，習慣了面食，而南方只產稻，不產麥，

當時的交通運輸條件比較差，運輸困難，秦軍大部分人也不習慣吃白飯，戰斗力大打折扣。將領們讓伙夫設法解決，于是伙夫模仿制面過程，將大米舂成米粉，炊蒸后搓成條，成為大陸歷史上最早的米粉，

米粉作為南北文化碰撞的產物

成功打破地域飲食的封鎖而被多數人喜愛

（圖：圖蟲創意）▼

除此之外，關于米粉的來歷還很多傳說。

相傳宋神宗繼承帝業后，喜歡由鯉魚須炒制而成的菜肴，但一盤鯉魚須至少要百條成年鯉魚才可，然而此時王安石為相，政風嚴謹，故而只能忍耐。

神宗皇帝身邊長隨得知后，便想要一解皇帝苦悶。長隨妻子是個心靈手巧的人，得知夫家所慮之事后，便以米磨粉制成條，并佐以鄉間野味炒制，成品外觀與鯉魚須無異。皇帝品嘗后拍案叫絕，之后長隨與其妻子也皆受封賞。

新鮮的手工米粉色如白玉

呈現出一種瑩潤的光澤

（圖：大師的菜 / YouTube）▼

也有傳說是宋朝某位讀書人，途經魚市時發現一條金色鯉魚被商販懸于鐵鉤之上，金鯉目中含淚。書生動了惻隱之心，便以高價購買，之后在湖中將其放生了，沒想書生所救的金鯉竟然是龍王之女，龍女在得知書生的母親在家病重后，便獻出了自己的龍須，書生回家后按照龍女所教的方法進行烹制調配，其母食用后不但身體康復，往日舊疾也一并去除了，

傳說中的龍須，現實卻是老百姓的一日三餐

承載著人生的一段記憶

（圖：吃貨請閉眼 / YouTube）▼

此事一時成為美談，而書生的母親也未藏私，將龍女所傳授的烹制方法教與大家，只不過龍須換成了如今的米粉，一直流傳至今，

但傳說畢竟只是傳說。米粉真正在史料上有記載，是在南北朝時期，

南北朝知名的飲食刊物《食次》中就提到了“粲”和“亂積”：將糯米碾粉，調以蜂蜜和水，用底部鉆有小孔的勺子漏入鍋中，配以膏油煮熟。這應該就是最早的關于米粉的記載。

手工米粉的制作耗時耗力

直到入鍋的的那一刻是粗圓條狀的樣子

（圖：夏媽廚房 / YouTube）▼

古時稱上等的精米為“粲”，亦有精餐美味之意；加之當時米粉的加工工藝可謂頗具匠心，故將米粉稱之為“粲”。同時由于米粉入鍋后呈現亂麻般交織堆積之狀，因而又稱“亂積”，

清光緒年間的權威工具書《辭源》也有著相關的記載，該書“米纜”辭目記曰：米纜，俗稱米線、米粉。大米制成之細條食品，大陸南方多食之，

擁有“搜索詞條”的米粉

散發的香氣更濃郁

（圖：楊玉誠 / 圖蟲創意）▼

湖南人嗦粉，可是拼了命的

湖南地處大陸中南部，與江西、重慶、貴州、廣西等省相鄰，由于臨近省份都酷愛吃米粉，施以影響，加上地形地貌的區別，從而使湖南內部形成了自己獨一無二的米粉系統，

在湖南，“嗦粉”是一件很隨意的事，不論是早餐、中餐還是晚餐，餓還是不餓，都可以來一碗粉，因為它除了填補空虛的胃，還有“消遣”作用，

街道邊的老店里，穿著汗衫的老板從蓋著濕紗布的塑膠筐里，抓出一把米粉，抖落一下，正好二兩，下入滾開的湯鍋里，數十秒后迅速撈起，陳曉卿形容這米粉“冰清玉潔”，在湯里的姿勢可謂“玉體橫陳”，

湯清粉白，蔥翠肉紅，色香味俱全

（圖：大師的菜 / YouTube）▼

一碗湖南米粉的加料，也可謂是“花哨”十足，可做炒粉、湯粉和干扣；放在米粉上面的配菜叫碼子，有的事先做好，也有臨時現炒；還有“免青”、“免色”、“帶迅干”這類行話，欺負初來乍到的外地人不懂行，所以這里順便科普一下：“免色”就是不放蔥的意思，“免青”則是不放蔥蒜，“帶迅干”意思是粉面熟而不爛，油稍多，不要湯，

想要吃到對嘴對味的米粉

行話先得搞清楚咯

（圖：李咸良 / 圖蟲創意）▼

百花齊放的湖南米粉

“嗦粉”在湖南是一件很講究的事情，幾乎每一個地方，都有自己招牌米粉。

長沙米粉以切粉為主，最大的特點就是清淡，湯以大骨熬成，原汁原味，香甜可口，一小坨豬油安靜沉在碗底，佐以鹽、醬油、麻油和少許蔥花，滾燙的高湯澆下，豬油化作泳圈，蔥花招搖著上浮，現做的新鮮米粉在開水稍微燙過，倒進湯里，澆上蓋碼，再煎個荷包蛋，嗦一口，好不快活，

相比而言，扁粉更易入味

搭配清淡骨湯

才能提煉出長沙米粉的個中滋味

（圖：Hui生活 / 圖蟲創意）▼

至于蓋碼那可是五花八門，只要你想得到的都有，最低標準是大蒜和剁椒，其他比較常見的有辣蘿卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、鹽辣椒和油渣，當然也有豬肉，三鮮和牛肉，甚至豬肝，牛雜，雞雜，肚絲，紅燒肉等。

蓋碼也有現炒和炒好之分

一般現炒碼子更香更入味

要是早上著急上班，炒好的碼子也不輸幾分

（圖：栗子三千歲 / 圖蟲創意）▼

“常德津市牛肉粉”則是湖南米粉界里的金字招牌，不同于長沙米粉的清爽，常德米粉辛辣、重油、少汁，加一大勺牛肉碼，再淋上鹵水，亮蹭蹭的一碗，口水直流。

嘴張好了！

（圖：大師的菜 / YouTube）▼

常德米粉講究水質，有這么一個說法，“用澧水河的水磨出來的米粉，筋道純正，久煮不爛。”

而其精細的制作工藝—“三漂三熟”也算是幫了大忙，

即大米要浸漂，磨漿攪拌成砣后要蒸熟；榨粉機榨出的粉條要清漂，還要及時在鐵鍋中煮熟；食前下鍋要洗漂，并用漏勺在滾開的沸水里燙熟—不知經受了多少痛苦的煎熬！

柔韌是常德米粉最大的特點

“三漂三熟”后，這碗常德米粉才算合格

（圖：李咸良 / 圖蟲創意）▼

而這碗米粉也是頗有來歷，清代雍正時期，朝廷實行“改土歸流”政策，原籍北直順天府通州的回民楊源（也有說是新疆維吾爾族人的一支），受封后來到常德津市地區，也把回民吃牛肉的習慣帶來了常德。

而1874年云南回民馬如龍調湖南提督，駐守常德，把云南過橋米線的制作技藝一同帶了進來，常德的米粉才越做越細，成了人們常說的“圓粉”。

邵陽米粉用純米制作，不加任何其他材料，一根米粉有時候比筷子還粗，可謂是粗獷之極，新米陳米的卓越配比讓做出來的米粉彈性十足，雪白順滑容易夾斷，一口嗦下去嘴唇沾上油湯，嚼起來滿口米香味，嚼勁十足。

粗獷的粉就要大口的嗦

（圖：胖妹陀in長沙 / bilibili）▼

作為“重口味”米粉的代表，邵陽米粉不可或缺的就是那一勺紅油：紅椒在油鍋里被擠榨出鮮辣的紅油，肉和骨加入了這場時間的熬煮，青綠的香蔥在旁作為點綴，相得益彰。

沒有碼子，大而無當，只有碼子，主從不分，所以邵陽米粉的碼子非常特別——木耳、豆腐、牛肉，金黃酥脆的豆腐，浸入湯中后，一咬便爆出一口濃烈的湯汁來，

芫荽、油炸花生或蒜末、蔥花、辣椒等配料收尾，如果再加上一點點醋，味道的豐富的程度和一位老水手的一生相差無幾。

邵陽米粉雖是重口

各種調味混合卻不顯雜亂，層次感也十足

（圖：攝影師159895239014548 / 圖蟲創意）▼

雖說重口，那是越吃越有味道，年紀越長越喜歡，就像少時讀紅樓夢一般，不知愁滋味，只是看個新奇和熱鬧，等到年歲稍長，才知別有一番風味。

“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡！”這句流傳千百年的古話說的不僅是棲鳳渡的地方好，更是夸她的獨樹一幟的傳統小吃棲鳳渡魚粉。

名聲大，招牌也大

（圖：Chenjyya / 圖蟲創意）▼

傳說棲鳳渡魚粉與三國名士龐統還有一段淵源，龐統起初并不被劉備重用，只得個便縣縣令的小職，一次，他投宿棲河古渡小鎮，因心事重重，食欲不振，一夜輾轉難眠，第二天起床已是響午時分，頓覺饑腸肚餓，而店家早已賣完了吃食。

恰巧一名漁翁打魚回來經過此店，店家便急中生智，買了一條河漣魚，立刻殺了熬成魚湯，調入當地特產豆膏、茶油等佐料，用家里過節備用的干切粉做成一碗魚粉，龐統食后汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓，頓時覺得精神抖擻，大聲贊道：“此鄉野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”到了耒陽，他勵精圖治，最終成就一番事業，

棲鳳渡魚粉少不了茶油的添彩

當地也有依靠生產茶油的脫貧村

龐統也沒想到錯過飯點還成就了“一番事業”

（圖：于山榕 / 圖蟲創意）▼

因龐統號鳳雛，為紀念他，后人把龐統夜宿的古渡稱為棲鳳渡，而那碗激勵其心志的魚粉稱為“棲鳳渡魚粉”，這便是棲鳳渡魚粉的由來。

魚粉的制作，選用現宰的河鰱魚，大火將油燒開，把魚炒出香味，加入當地的五爪朝天紅椒粉、調入當地特產豆膏、茶油等佐料，同時下粉，等粉出鍋后，魚湯也基本上大功告成，將一鍋濃白鮮香的魚湯跟粉倒在一起，碼湯同時到位，直接入口，冬天能吃出一身汗來，

挑起一筷子魚粉

光是紅彤彤的湯就讓人感受到熱辣

（圖：惟楚有菜 / bilibili）▼

湖南人的一日三餐，就離不開這些各式各樣的米粉。一碗小小的米粉，也能做出萬般花樣來，這也跟湖南人的性格有關：“恰得苦、耐得煩、霸得蠻，”找三兩好友一起，哈拉喝酒，一人一碗很是暢快，

沒有什么事是嗦一碗米粉解決不了的

畢竟離不開嗦粉的，不只是弗蘭人

還有他們天南海北的朋友

（圖：吃貨請閉眼 / YouTube）▼

重要的是，盡管吃遍山川百味，對于湖南人來說，一碗湖南米粉，始終不可替代，

參考文獻：

《舌尖上的大陸》，陳曉卿

《湖南人愛嗦粉》，新華網

《米粉的發展和歷史》，糧食科技與經濟

趙玉崟; 賴昌勇; 陳亮; 張濤：《飲食類非物質文化遺產研究》，大陸市場

*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面圖片：食攝小圈圖蟲創意