牛如果開心，它的肉會更好吃嗎？

一年多前，一個出版商給我送了一本書，叫《我們為什么不說話？》，作者是一個搞動物科學的教授，叫坦普爾·葛蘭汀。書名中的“我們”不是人類，而是動物。

（圖片來源：江西人民出版社）

動物不會中文，也不會英文、法文、日文，它們沒有和人類溝通的能力，只會嗷嗷、哞哞地叫，所以它們不會“說話”（“話”是指人類溝通所依賴的語言，動物沒有辦法使用任何一套人類可理解的語言系統，當然不會說話）。

好比一頭牛如果受傷了，又或者很傷心，它不會說“我好痛”，“我好難過”之類的話，

在這本書里，坦普爾花了大量的篇幅來介紹他在一個農場的研究經歷。

1999年，美國某食品生產企業請他對供應商的動物福利進行審核，所謂的動物福利，簡單來說就是動物開心嗎？幸福嗎？

他在牛場注意到了很多養殖問題，都是比較細枝末節，也正是因為這些不容易注意到的地方，才讓牛焦躁不安，

比如，他發現在布拉斯加州的一家大型養牛場里，由于使用了一個液壓裝置，總是發出轟鳴的噪聲，弄得那里的牛都很不安。

又比如牛場為了散熱在夏天會裝上風扇，風扇旋轉起來的時候，牛就像好奇的小孩子一樣，會目不轉睛地盯著它，如果風扇被關掉，由于慣性的作用，扇葉還會繼續慢慢旋轉一段時間，而這會讓牛很不安，杵在那一動也不動……

（圖片來源：veer圖庫）

那么問題來了，為什么美國很多食品生產商要在意一頭牛開不開心呢？畢竟作為肉牛的它們，在1-1.5歲，最多不超過2歲的時候就要被屠宰，

反正都要變成盤中餐，它心情的好壞和吃它肉的我們有什么關系？

當然，最直接的還是利益關系，因為如果這些養殖場沒有通過動物福利審核這一關，生產商就會停止購買它們的牛肉，但這并不是最根本的原因。

一方面在意動物福利是因為西方人相信牛及其他動物是有靈魂的。一項研究顯示，只有28%的美國人認為牲畜的感受不重要，

因此消費者在購買肉類產品的時候，大部分的西方人會表達自己對牲畜的利他主義，會在意這塊肉生前的感受，這里不屬于科學問題，不作過多的討論。

另一方面，在意動物福利可以讓牛肉更好吃，簡單來說，開心的牛比悲傷的牛好吃一些，這可不假，是有科學依據的，

首先我們得知道，牛肉的肉質是由什么東西決定的。一塊牛肉，里面包含了各種蛋白質、脂肪、膽固醇、水以及其他各種營養物質，這些物質的構成和搭配決定了肉好不好吃。

而要評價這塊肉到底好不好吃，直接知道上述物質的組成有些麻煩，所以業內會從以下幾個標準進行衡量（這里只做簡單的解釋）：

牛肉色澤：牛肉中肌紅蛋白有 3 種存在形式: 還原型肌紅蛋白、氧合型肌紅蛋白和高鐵型肌紅蛋白，

這3種肌紅蛋白相互轉化可導致牛肉色澤發生變化，剛屠宰好的色澤最初為紫紅色，暴露于空氣受氧化后為鮮櫻桃紅色，持續的氧化作用則會使Fe2+ 被氧化為 Fe3+，肉色呈暗褐色，

普遍認為，牛肉的最健康色澤為鮮櫻桃紅色，顏色過于紅易被懷疑為摻假牛肉，顏色發白的牛肉不新鮮，而深色、綠色或棕色的肉則表明有腐爛的跡象，

（圖片來源：MSARegister Producer）

牛肉大理石紋：大理石紋主要由中性脂質組成，位于肌纖維束和肌束膜結締組織之間，肉眼看上去雪花一樣，你可能聽說過“越好的牛肉雪花越多”這種說法，基本上沒什么問題。

這些“雪花”在烹飪的時候會因溫度的升高而融化，不僅更好展現了各種脂肪酸的美味，也讓口感變得更柔軟多汁。

想要更準確地知道一塊牛肉的大理石紋品質如何，一般會有大理石紋比色卡進行比對（可以買到），很容易就能知道結果，

AUS-MEAT牛肉大理石紋比色卡

（圖片來源：intimedia）

牛肉pH：pH 是衡量牛肉品質的一個關鍵參數，反映牛肉中的酸度，后者主要是糖酵解過程生成的乳酸累積所致。

通常認為，牛肉pH的合理范圍是5.4 ~ 5.6，這個值也是影響肉色澤的關鍵因素之一，

牛肉pH的測定

（圖片來源：slidshow）

牛肉嫩度：嫩度是消費者最關注的感官特性，反映牛肉的韌性，肌肉的結構是嫩度的決定因素，包括結締組織分布、肌節長度以及屠宰后肌纖維的蛋白水解和氧化等。

牛肉WHC（系水力）：系水力反映牛肉受外力作用時保持其原有水分的能力，瘦肉中水分含量約占75%，大多數存在于肌細胞纖維之間，少量吸附在蛋白質中，

動物在屠宰后，由于細胞內滲透壓增加引起細胞膨脹，導致水從肌原纖維基質中排出，造成水分的損失，損失得越多，品質越差。

牛肉脂肪酸：不同種的牛基因會有差異，進而組成的脂肪酸也不同。

這個講起來比較麻煩，大家都知道日本和牛品質要比一般的牛要好很多，其中一個原因在于和牛肉的脂肪酸組成和其他的不太一樣，比如和牛肉的油酸、異油酸、瘤胃酸、二十二碳五烯酸、亞麻油酸、α-亞麻油酸和棕櫚油酸的含量要比安格斯牛肉高一些，

日本北海道牧場的牛 （圖片來源：veer圖庫）

決定上述牛肉品質評價指標的影響因素有很多，外在的、內在的都有，忽略哪一個因素都不行，而其中一個重要因素就是牛開不開心，更專業的說法是應激水平的高低，

牛如果不開心，屠宰前壓力很大，就會影響到上述指標。

那牛開不開心與牛肉品質之間的聯系是怎么被發現的呢？

我們換位思考一下！如果給你在一個30平米的地下室里蝸居，沒有窗戶，沒有陽光，只有排氣扇，

白天的時候樓上裝修叮叮咚咚響個不停，你能開心得起來嗎？你當然不會開心，牛也不會。

關于牛的飼養方式對肉質的影響的研究有很多了，結論都差不多：飼養環境的好壞會影響到牛的心理和生理變化，進而影響到肉質的變化。

關于飼養環境討論最多的就是，到底是圈養牛好還是放養牛好？如果光從牛肉好不吃的角度來考慮，很明顯是放養更好些。

（圖片來源：successfulfarming）

散養的牛心率、體溫、呼吸率相較于圈養牛更穩定些，而這會間接對其紅細胞免疫功能造成影響。

如果一頭牛的上述生理指標不理想，則會導致繼發性免疫功能低下，個子也長不大，肉質也不太好，

就拿牛肉pH這個指標來說，如果一頭牛生活環境不好，屠宰前造成的應激較大，壓力比較大，牛就會過度消耗肌肉內的糖原，導致屠宰后的糖酵解不足，肉的pH降低，產生黑切肉。

所謂的黑切肉，顏色比正常牛肉顏色要黑，黑切肉又分為典型和非典型，典型黑切肉的背最長肌 pH≥6.0，非典型黑切肉的背最長肌 pH<6.0，反正偏離了中性的范圍，都會導致肉質變差，

除了pH這個指標，其他指標也都會受到養牛時應激水平的影響，比如嫩度降低、吸水力降低等等。

牛開不開心不僅會影響肉質，還會影響到牛奶的產量、品質，

牛不會有這樣的笑容，但我們可以通過它的生理指標來判斷它開不開心

（圖片來源：barfblog）

2018年，研究動物科學的巴西科學家Maria Lúcia Pereira Lima 做了一項研究，看看養殖場環境的微小調整會不會讓奶牛不開心，而檢測牛開不開心的標準是皮質醇水平，

皮質醇水平是可以直接反映壓力高低的指標，如果一個動物體內皮質醇含量較高，則說明它的壓力比較大。

環境微小的調整包括畜欄的高低、是否擋住牛的視野、牛生活的環境里是否有水坑、電棒的擊打、噪音等等，

結果顯示，那些生活環境稍微好點的牛，皮質醇分泌的水平比較低，壓力比較小。而那些壓力比較小的奶牛擠奶的時候，出奶速度更快一些，

金牛迎春，佳節時分少不了熱騰騰的牛肉鍋，香噴噴的牛奶糖，選購牛肉時希望朋友們不要忘了，開心牛等于好牛肉和好牛奶！也希望大家在新的一年里開開心心，幸福美滿！

參考文獻:

[1] 坦普爾·葛蘭汀，《我們為什么不說話》，江西人民出版社，2018.

[2] 王鑫, 李光鵬. 牛肉質性狀及其影響因素[J]. 動物營養學報, 2019, 11.

[3] 李倩. 環境應激對育肥肉牛行為和細胞免疫以及生長性能影響的研究[D]. 呼和浩特: 內蒙古農業大學部,2011.

[4] https:http://link.springer.com/article/10.1007/s11250-017-1463-9

出品：科普大陸

制作：蘇澄宇

監制：大陸科學院計算機網路資訊中心

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本文來自/大陸科普博覽

責編/小西途說