太湖吃糖圈：哪個城市最能吃甜？

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大陸近代民諺中有“南甜北咸”的說法，

說到“南甜”，究竟南方的哪里最能吃甜？

在我們的印象中，位于蘇南的無錫、蘇州及附近的杭州、上海等區域，都有著愛吃甜食的習慣。有研究也印證了這一點，大陸菜肴的甜度分布格局逐步形成了三個層次——東南重度食甜區、北方中度食甜區和長江中上游輕度食甜區。其中，平均甜度值排在前面的江浙滬連成一片，向西還可以囊括安徽省，區域集中在長江中下游平原地區，組成了大陸的重度食甜區，

有趣的是，這些食甜區恰好以太湖為中心，形成了一個名副其實的“太湖吃糖圈”，

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環太湖地區地圖，來 源/天地圖

“太湖吃糖圈”的甜食代言人

若問到誰最能吃甜，這在蘇南一帶老饕們眼里簡直是送分題。蘇菜中，蘇錫菜素以甜為特色，蘇南人吃起甜來可是一個賽一個的厲害，

松鼠鱖魚、櫻桃肉、醬方等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是咸中帶甜，總之離不開一個“甜”字。蘇式月餅、松仁糖、芝麻糖、豬油年糕等甜味小吃更是捕獲了無數吃貨粉絲。而提到蘇味一絕，當屬桂花糖藕。

桂花糖藕。來源/網路

蘇州多出產塘藕，藕與桂花一相逢，更是勝卻人間甜品無數。蘇州的煨熟藕，拿整只的藕塞糯米，文火煮熟，澆桂花糖漿，這便是軟糯又清香的桂花糖藕，桂花糖藕讓整個江南發甜，舊時玄妙觀內的藕粉圓子，是蘇州城里獨一份精心制作的名點。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花豬油等粘合團成圓子，再裹上一層藕粉，不用油炸，只是滾幾道沸水，便足以滋發出它柔軟香甜的味道了，

若論吃糖的厲害程度，無錫人對甜的執念可能連蘇州人都無法企及，在講究“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”的錫幫菜里，糖是多少無錫人心中的白月光——他們炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的無錫拌餛飩是用剛出鍋的餛飩伴著醬油和白糖吃的；無錫三大特產之一的“三鳳橋醬排骨”，白糖用量比精鹽用量足足多了二十多倍。

無錫醬排骨，來源/網路

和無錫醬排一同被游客們視為“齁甜齁甜”的，還有無錫小籠，1981年出版的《家常點心》老菜譜上就記錄著，普通鮮肉小籠配“一兩二錢”白糖，而無錫小籠則是“白糖一斤”，也就是16兩……單是白糖用量這一項，就足夠讓人信服。

無錫小籠。來源/網路

說完蘇南，沿太湖以東，來到上海，與蘇州菜同出一脈的上海菜，也為了顯示本地飲食特色，自立門戶成為“本幫菜”。本幫菜以油多、味濃、糖重、色艷為特色，呈現出來的特點離不開一句“濃油赤醬，無甜不歡”。

紅燒肉幾乎是聽到上海菜就會想起的菜名。肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候一定要多放糖，用上海人的話講就是把油“逼冊來”！

紅燒肉，來源/網路

說起來，早期的上海點心也是源于蘇式糕點。

比方說青團，用糯米粉混合艾草做成綠色的外皮，里頭裹上細膩香甜的紅豆沙，咬上一口，細糯松軟，唇齒回甘，是老上海人的獨家記憶。傳統的青團糯米皮里可以包甜口豆沙餡兒，也有咸口包著剁碎的毛筍、腌菜、腌肉、豆腐等餡料。而上海的青團則講究推陳出新，新口味層出不窮，如近年來火爆的咸蛋黃肉松餡兒、腌篤鮮餡兒和馬蘭頭餡兒……其他點心諸如條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，也都是以糯米為皮，以細軟豆沙、蜜棗、蓮子等為餡兒，哪一樣都是上海人心里最甜美的念想。

蛋黃肉松餡青團。來源/網路

當然不止中式糕點。在20世紀，上海作為近代大陸對外貿易的口岸之一，西方飲食也影響其間。

哈爾濱食品廠的蝴蝶酥、申申面包房的拿破侖常常引得老上海們排隊購買，被張愛玲拿來當下午茶，喜歡與女朋友一起“點一塊蛋糕，一杯熱朱古力，再加一份奶油”的西式糕點，如今不僅依舊被“老克勒”們鐘愛，也受年輕人的追捧。

上海老牌西點。來源/網路

中西飲食文化交流促成了海派飲食的誕生，如今的上海人吃甜點，享受的是有腔調的海派風情，

繼續往南走，便到了杭嘉湖平原。

與上海相似，杭州一帶吃糖戰斗力雖不及蘇南，但由于杭州菜最早傳于寧紹平原和蘇南地區，從蘇州、無錫等地傳入的食俗，很早就成了杭州味道。因此，杭州人對于吃糖也有種特別的情愫。

堪稱杭州人“生命之光”的油燜筍，這道菜的靈魂除了食材講究，還要炒出糖色，直到油光發亮方可出鍋，頗有“濃油赤醬”風范，代表性的甜食還有東坡肉，相傳是蘇軾在杭州任上所做，明清時已經成為浙菜的代表，正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于一般的紅燒豬肉，

東坡肉。來源/網路

杭州的吃糖一絕更多體現在甜點上，早在宋人周密的《武林舊事》中, 就收錄了南宋臨安(杭州)市場上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重陽糕”等近19個品種。如今，杭州的特色甜點諸如定勝糕、麻球王、小雞酥、荷花酥、龍井茶酥……同樣見證著杭州的富庶與繁華，

定勝糕是浙江傳統特色名點，色呈淡紅，松軟清香，入口甜糯，做法是將配置好的米粉放進特制的印版里，中間再放入紅豆沙，蒸少許時間就可以。相傳是在南宋時百姓為韓家軍出征鼓舞將士而特制的，糕上有”定勝”二字，寓意出征定能大獲全勝，”定勝糕”便夾帶著這一份美好寓意流傳至今，

定勝糕，來源/網路

更近于太湖的嘉興與湖州。對于甜點的鐘愛程度絕不遜于杭州，

湖州的震遠同酥糖是歷史傳統食品，相傳在清咸豐年間 (1851-1861) ，歸安縣菱湖人沈震遠開辦震遠茶食作坊，后遷入湖州。所制的酥糖，品種多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒鹽酥糖、豆沙酥糖、葷油酥糖等，以香氣濃郁、食不粘牙等特色，名列湖州“四大名點”之冠而馳名海內外。

在嘉興，方為糕、圓為團、扁為餅、尖為粽。嘉興人有多愛吃糖？他們的甜點可以從年頭吃到年尾：除夕有年糕、清明有青團、中秋有月餅，孩子滿月有誕生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元寶糕。

烏鎮甜點，來源/網路

可以說，蘇南、上海以及杭、嘉、湖在全國來講都是赫赫有名的食甜區。 然而，北宋沈括在《夢溪筆談》中寫到：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，”江浙一帶的飲食，在北宋時期被稱為“南食”，也就是說，早在北宋時期，江南一帶的食糖風尚并未普及。那么，“太湖吃糖圈”是如何形成的？

制糖技術進步創造有利條件

古時候，因為糖長期供給不足，甜味堪稱“富貴的味道”，甜食經歷了從奢侈品到街邊小食的身份轉變，首先得益于制糖技術的進步，

根據現有材料來看，北魏賈思勰《齊民要術》記載：“甘蔗遠近皆有……取汁始飴餳，名之曰糖，益復珍也，又煎而曝之，即凝而冰，”可見，早期人們是通過日曬或者熬煮的辦法把甘蔗汁做成糖漿，再進一步冷凝、固化得到糖塊，因為形狀和石頭相似，味甜如蜜，古人稱之為“石蜜”。不過，當時采用的傳統煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因此這種粗制糖塊所含水分比較大，易溶解，看似“堅強似石”，實則“入口即化”。

軋蔗取漿，來源/明 宋應星 《天工開物》

唐朝貞觀時期，唐太宗發現西域的“西極石蜜”不但容易保存，而且滋味品質都優于石蜜。于是就向印度摩揭陀國派出使團去學習制糖技術，待他們學成歸來，將印度的制糖技術加以改進與完善，最終掌握了榨制蔗糖的工藝，蔗糖供應也才逐漸多了起來，

到了南宋末期，王灼編撰的甘蔗煉糖術《糖霜譜》出現后，糖霜的制作方法廣泛傳播，制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分，然后，在糖水中插入竹片，使其自然結晶而生長出糖霜。如果糖水所含的水分超標就很難形成霜，糖霜的制作就會失敗，由此可見，糖霜相比沙糖水分更少，更純凈，因此重量較輕，儲存時間更長，

澄結糖霜瓦器，來源/明 宋應星 《天工開物》

隨著糖霜的出現，蔗糖業的發展日益走向分工化和規范化，逐步進入工業化發展階段。在此之前，糖對很多普通百姓來說是一種奢侈品，但這時的糖已經產業化，產量大大提高，價格隨之下降，人們吃糖的成本相對降低，所以糖在聰明的大陸人手中也有了更多的花樣，制作成的各種糕點和零食廣泛出現在街頭巷尾，這在客觀上對江南地區吃甜習慣的養成創造了有利條件，

江南經濟區普及食糖風尚

單有技術還不夠，甜食作為一種享受型食品，吃糖還需要相當經濟基礎的支撐，所以一般來說，經濟繁榮地區比較能吃甜。

北宋都城開封經濟發達，嗜甜不足為奇，從電視劇《清平樂》就可見一斑。宋仁宗趙禎幼時最愛吃皇妃李順榮親手制作的蜜餞果子，不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，像北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快，

蜜餞果子，來源/電視劇《清平樂》截圖

這種富貴口味又是如何轉移到江南地區的？

兩宋之交，中原被金國攻陷。宋室南渡，北方嗜甜的風習也帶到江南，新政權在臨安獲得了偏安一隅的安定，當時的王公貴胄好吃甜食，街中賣糖商販數量激增，他們為了迎合中原人的口味可謂絞盡腦汁，

《夢粱錄》卷18《民俗》中有記載“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人……蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡后，常宣喚買市，所以不敢茍簡，食味亦不敢草率也，”習慣于東京飲食的宋高宗，到臨安后常派人去購買市場上的食品，當地的商人為了使自己的產品走進皇宮，便模仿東京風格。連賣零食糖果的走街小販也精明地追逐時尚起來“有標竿十樣賣糖，效學京師古本十般糖。”那些曾被皇帝品嘗過食品的商人更是洋洋自得，連在叫賣聲上也變成了東京口音，以表示對高宗的親近，“更有瑜石車子賣糖糜乳糕澆，亦俱曾經宣喚，皆效京師叫聲”（《夢粱錄》卷13《夜市》），在此之前，“飯稻魚羹”始終江浙一帶的飲食特色，也正是由于北人南渡，南方甜食才有了廣泛的售賣市場。

糖品，來源/網路

中原人不但把自己的飲食習慣帶到江南，他們帶來的充足勞動力及先進的生產技術，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是富庶豐足，

在南北人民的共同努力下，江浙地區水稻種植面積擴大，產量大幅提高，“蘇湖熟，天下足”的諺語形象地反映了太湖流域地區生產在全國所占的重要地位。

到了明清時期，資本主義萌芽先后在手工業和農業中產生和發展，蘇州成為吳地最大的商貿中心，清乾隆時的蘇州畫家徐揚所繪《盛世滋生圖》 （又稱《姑蘇繁華圖》） 清晰描繪了當時吳地商業都會的繁華勝景。太湖明珠無錫更是在漕運鼎盛時期，成為太湖流域和江浙漕糧集中地及江南著名糧食市場，名列“江南四大米市”之首，

清 徐楊《姑蘇繁華圖》局部

食甜重心往往與經濟文化重心相重合。南宋以后，隨著經濟重心向江南轉移，富裕起來的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈逐漸成型——如果穿越回南宋臨安都城的夜市，你會聞到這里的空氣都是香甜的，夜市沿街到處是賣糖小販，叫賣著“麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售賣“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、瓏纏茶果”。糖蜜小食琳瑯滿目，各色糖果應有盡有。到了清代，為滿足蘇南人的口腹之欲，每年廣東、福建兩省要發數百艘“糖船”北上，向蘇南運去上百萬擔的白糖，張岱在總結地方特產時提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，放眼望去，盡是甜食，蘇州人對于甜食的執念可見一斑。

“甜味”傳達一種生活特色，也見證了環太湖地域的富庶與繁華。如今，無錫醬排、東坡肉、青團、桂花糕、定勝糕等菜肴和甜品成為“太湖吃糖圈”的甜蜜名片，吸引著各地食客前來感受那股沁入食物和空氣中的清透鮮香。

糖點，來源/網路

參考文獻：

季羨林：《糖史》

吳自牧：《夢粱錄》

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網文：

《纏纏綿綿甜甜，在蘇州，吃出“仙”氣~》

https:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzAxMjU2NzUyMA==&mid=2656838888&idx=1&sn=08c901e6e881fada7d81acab5d5ddd87&chksm=80075267b770db71a031babecf634c0c0618bc033985f03630623a51fe44de22fa18b623ce6f&mpshare=1&scene=1&srcid=0222T3MAk4iKHITXpTxj9Rb6&sharer_sharetime=1613930957687&sharer_shareid=c15b6e677d34ed2b7ba31c1c2bf0c8f1&exportkey=AQrq/hSPf2aF83h4ein5f7I%3D&pass_ticket=56VH6dFE9KMEK8hXBlR0tZCgEC/pdeu43c4REO6lZ37KSJZFgBpUaRXMaWVh/8S2&wx_header=0#rd

《上海，到底有多“油膩”？》

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作

者丨牛腩

編輯 | 詹茜卉

校對 | 張斌

排版 | 孫蔚

封面 | 圖蟲·創意

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