中國有句老話，叫“民以食為天”。在這片華夏大地上，吃，總是排在第一位的大事，來不得半點兒馬虎，
古往今來，人們對吃的要求，沒有最高，只有更高，除了要吃飽，還要吃好。
只見炊煙起，火正旺，刀起刀落，內功盡顯。色，香，味，俱全，才能算一頓滿意的飯食。
大多數美食，少了調料，就像少了靈魂。我們調料大家族，在中國飲食文化的發展歷史上，通過自身的努力，書寫出了不一樣的故事，
01 調味概念的形成
古人有關調味的討論，在三千多年前就有記載了。翻開古籍，發現“調味”，總是與“和”這個語匯一起出現，比如枚乘的《七發》里就說：“伊尹煎熬，易牙調和。”
這里面提到了一個人，叫伊尹。這個人可不得了，是商朝初期的大臣，也是廚子們的祖師爺，人稱烹飪之圣，他是古代一名非常出色的食品研究專家，擅長烹飪還有調味。
在司馬遷《史記》中記載著一個故事，說伊尹非常想接近成湯，幫助他成就大業，卻苦于沒有門路，后來成湯娶了有莘氏的女兒，伊尹作為陪嫁傭人，順利成為了成湯的奴隸，在廚房里幫忙。
有一天，他背著一個砧板和一口大鍋來見成湯，還呈上了提前做好的一份天鵝羹，結果大受歡迎，見成湯享用美味很高興，伊尹趁熱打鐵，借烹飪的事情講了一大通治國的道理，說治理國家和做菜一樣，只有恰到好處，才能把事情辦好。成湯聽完驚訝地發現，這個廚子很不簡單，就解除了伊尹的奴隸身份，封他為宰相，
廚子一躍成為了宰相，原來的業務能力就丟棄了嗎？并沒有，在《呂氏春秋·本味篇》里，記載了伊尹有關調味的論斷，
伊尹認為，烹調首先要認識原料的天然屬性，水產動物、食肉動物和食草動物，是美味的主要來源；烹飪的火候要適度，要注意鼎中的變化；最后的美味應該達到這樣的要求：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”
這樣一系列理論成果，使得伊尹成為了中國調味的創始人，《呂氏春秋·本味篇》也成為了世界上第一篇烹飪理論名著。
02 鹽、梅、酒，三足鼎立
我們調料家族最先出現的三個成員，是鹽、梅、酒，
先說鹽，它是家族里的老大哥，早在仰韶文化時期，人們就開始在海水里提煉鹽了。鹽既能增加食物的味道，又能制作腌制品，
從“鹽”這個字也可以看出它的本意，是“在器皿中煮鹵”，熬制成鹽，春秋戰國時期的齊國，就是依靠海鹽，成為了富甲一方的強國，
繼海鹽之后，歷代還出現了池鹽、井鹽、巖鹽等等。西周時期，山西運城的池鹽非常有名，戰國時期，秦國的李冰開始提倡使用井鹽。巖鹽在新疆、云南、西藏這些西部地區，產量最為豐富，
雖然鹽的種類看似多種多樣，但是受限于當時的提煉技術，最終的成品都透著一股難以形容的怪味，窮苦人家只能皺著眉頭下咽，只有富貴人家才能吃到相對新鮮一點的產品，
咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸排在了首位。對于鹽這個老大哥，就多介紹幾句。
由于鹽的地位無可替代，在漢武帝以后，都是由政府直接控制食鹽，販賣私鹽是重罪，
一方面，食鹽是國家的戰略物資，軍人需要食鹽才有力氣作戰，所以通過管控食鹽，可以維護統治。
另一方面，食鹽是國家稅收的主要來源之一，由于政府壟斷買賣，老百姓又不得不買，因此利潤空間巨大，在唐宋時期，食鹽占國家財政收入的一半以上；到了元代，更是占到了十分之八。
那么，遇到販賣私鹽的，該怎么打擊呢？
首先講一下，為什么會出現私鹽，因為官鹽雖然很貴，但是質量根本配不上它的價格，摻雜了很多的泥沙，壟斷產品的客戶意識都差，
但是私鹽不同，完全以滿足客戶需求為導向，經過了精心提煉，純凈度高，加之少了稅收這道環節以后，價格也降低了不少。
雖然比官鹽便宜，但私鹽還是很賺錢。因為食鹽的制作成本太低了，利潤極其可觀，有人專門計算過，倒賣一次的利潤，可以達到1000兩白銀，這么暴利的行業，想發財的人自然就鋌而走險了。
面對這些情況，政府規定，食鹽不得跨境販賣。因為各個地方的食鹽品種特征不同，很容易就能發覺是不是私鹽，
從唐代開始，在各個產鹽的地方設定了府衙，專門監管食鹽的生產和買賣。如果越境販賣私鹽，判處死刑，如此嚴厲的刑罰，一直延續到宋代，到了明清時期，則改成了通通打100杖，充軍三年，
說完鹽，再來說梅，它是家族里的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“歲寒三友”的梅花，它是梅子，稱呼它“酸友”倒是更合適，人們看中的，主要也是它的酸味。
在曾侯乙墓中，曾經出土過一條魚骨，縫隙里面發現了一顆梅子。這里的梅子顯然是調味用的，最合理的解釋是為了去除魚的腥味。
因為遇到腥膻味的食材，鹽似乎起不了多大作用，這時候梅的“酸”就體現出了獨特的價值。畢竟在食用醋出現之前，梅確實是一種很好的代替品，
在秦朝，“酸味”是當時最流行的口味，梅成了一種網紅調味品，《尚書》中武丁曾說：如果想做肉羹，就選鹽和梅子，此外，秦人還特別喜歡喝酸酸的湯水，
酒，是家族里的老三。在安陽郭家莊一座殷墓里考古發現，夏商時期已經開始用酒來做菜了。
最早的酒，是用谷物自然發酵的，《世本》里記載：夏朝人儀狄，釀出了酒，作為調味品，于是他就被稱為“釀酒第一人”。
到了商代，人們不僅掌握了谷物發酵技術，還用桃、李、棗這些食材來釀制果酒，后來甚至出現了濃香型白酒，和食物一起混合烹飪，用來提鮮，
其實鹽、梅、酒，只是古代三種最基礎的調味品，家族里除了它們，還有很多其他優秀成員。
03 糖甜、醬香，各自精彩
糖，家族里的老四，誕生在先秦時期。那時的人們有一種觀念，認為“甜味”是五味中最美的，
最早的一種糖是蜜，來自大自然的純天然原料。在周代，人們用蜜來泡水果吃，貴族之間將蜜作為禮物互相贈送，到了東漢，開始人工養殖蜜蜂。
魏晉南北朝時期，發明了蜜餞，宋代以后，做菜、做糕點，都喜歡使用蜂蜜，在黃州，還曾經用蜜來釀酒。
后來出現的第一種人工糖，是麥芽糖，它有塊狀的，叫作“場”；還有稀狀的，叫作“怡”。只要含有淀粉的糧食，都可以作為原料，只是因為從大麥芽里提煉出來的最多，味道最好，所以稱作了“麥芽糖”，
在西周時期，麥芽糖已經成為了宮廷中常見的調味品，《詩經》里甚至夸張地提到，土地肥沃的地方，苦菜都長得像麥芽糖一樣甜，
為了更好地調味，廚師們還想辦法利用蜜棗、栗子和甘蔗來做菜，《楚辭》里有記載，說在做鱉肉和烤羊肉食物時，用濃縮的甘蔗漿刷在上面，可以調味和上色，
當古人從甘蔗里面提取了白糖以后，普通百姓終于能吃上甜食了，唐代鑒真和尚東渡日本時，帶去了二斤多的蔗糖，同時把制糖的方法傳給了當地。在宋元時期，有了專門生產蔗糖的工廠，江浙地區的人們做菜，最喜歡放糖，就是那時候形成的，
還有一個地方的人們，起初最愛的菜也是甜味的，那就是四川，魏文帝曹丕在《與朝臣詔》里說過，四川人嫌雞和豬的味道太寡淡，在烹飪時喜歡用糖來調味。西晉左思在《蜀都賦》中也夸贊，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。
到了唐代，印度制糖技術傳入我國以后，大面積的甘蔗種植園在四川內江出現，內江也被稱為了“甜城”。而四川人不再獨愛甜味，已經是宋代以后的事情了，
家族里的老五，是醬。《禮記·曲禮》里記載，在周朝時期，已經把醬當作調味品了。有經驗的吃貨，只要看到端上來的是什么醬，就能猜到會吃什么食物，
那時，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，前者指用魚、肉制成的醬，后者指帶酸味的醬和醬汁，后來，除了用魚、肉，還用水果和蔬菜制醬，
到了漢代，“醯”獨立出來，專指醋，那時，人們研究出了制作豆腐的工藝，醬大軍也進一步擴員，把豆類原料招納了進來，發明了人工調味品：醬油和豆豉，一直到明代，豆醬的應用更加普遍，而魚、肉醬就慢慢被淘汰掉了。
中國醬香，是古人鐘愛的調味方式，餐桌上的靈魂滋味之一，以前難以下咽的食物，一旦和這種神奇的調味品結合，比如蘸著醬吃，或者澆上醬汁，口感立馬大幅度改善，顏值也瞬間提升檔次，真正實現了色、香、味俱全。
04 無辣不成席
在所有調味品中間，最讓人過癮的是辣。辣這一味，和孫悟空一樣，有很多的分身，既包括帶“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不帶“椒”字的茱萸、姜，
先說花椒，這是一種很古老的辛辣味調料，為“三香”之首，其實“椒”這個字，最早就是專指花椒。
花椒出現在商代，在《詩經》里多次提到過它，在戰國時期，花椒用來增加肉類的美味，楚人還用它來泡酒。古人在煮茶的時候，也和現代人不一樣，一定要加入花椒和肉桂。
在北魏時期，人們開始大量使用花椒，到了唐代，花椒在菜譜上的占比，已經達到了五分之二。宋人做魚做肉的時候，特別喜歡用川椒。元代宮廷的羊肚羮，也喜歡用川椒，甚至專門發明出了椒面羹，
即便是明代，花椒在菜譜上的占比，也能達到三分之一，當時宮廷從四川采辦花椒，一年就能達到8000斤，可見其受歡迎程度，
“三香”的另一個成員是茱萸，它的歷史也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特別喜歡用它，西漢時期的川菜里，開始出現茱萸，平時腌魚，同樣要用到茱萸，
到了明代，茱萸已經成為川菜調味的主力軍。《本草綱目》里記載，四川人經常吃的油辣子，就是用茱萸做的，具體做法是：用一升茱萸同十升豬油，一起煎成辣油，
“三香”的第三個成員是姜，傳說神農發現了它，因為他姓姜，就把這種植物取名為“姜”，
先秦人吃飯，離不開姜，春秋戰國時期，人們開始用姜對飯菜進行調味。《呂氏春秋》中說，調味最好的，是產自陽樸，也就是巴蜀地區的姜。后來同樣出色的姜，來自長江流域的湖北、江蘇、浙江等地。
古人在食肉時，也會放一些生姜。比如東漢的張衡曾經提到，漢代人做肉菜就特別喜歡用姜，另外，姜也是制作肉干的重要材料，將姜、桂切成碎末，灑在肉上，不停地捶打，使肉質緊實，然后浸上鹽，自然風干，是廣受歡迎的美味，
姜的實力不容小覷，它是“三香”中最強的一位，當另外兩個成員被其他材料取代以后，姜依然流行到現在屹立不倒，
那么，取代花椒和茱萸的又是什么呢？是辣椒。辣椒是一個混血兒，祖籍在中南美洲熱帶地區，它來到中國，和絲綢之路有關，從中亞和南亞進口，
最早關于辣椒的記載，出現在明代高濂編撰的《遵生八箋》里面，介紹它是作為觀賞花卉被引入中國的，
到了清代，人們才開始把辣椒作為調味品。康熙年間《花鏡》記載，民間一些地區已經食用辣椒了，但是還不普遍，直到光緒時期，川菜的菜譜里大量出現了辣椒。緊接著，四川人更是腦洞大開，利用辣椒發明了豆瓣醬。
胡椒也是重要的辣味來源，原產于緬甸和印度，魏晉南北朝時期傳入中國。但是對于普通老百姓來說，它是一種罕見食材，相當貴重。平時舍不得吃，只有在招待貴客時，才會往湯碗里放上幾粒。
唐代有一個巨貪宰相元載，他被抄家時，人們就從贓物中發現了八百石胡椒，超過了六十噸。原來，元載囤積這些胡椒，是為了賣出更高的價錢，可見當時胡椒之珍貴，
一直到明代，胡椒的價格才降下來，李時珍的《本草綱目》中記載，此時的胡椒，已經成為遍布全國的日常調味品了，
原先并不起眼的辣味，尤其是在辣椒傳入以后，短短一二百年的時間，中國人已經無辣不成席了，
05 天下調和
還有一些成員，即便不像上述大哥大姐那么有存在感，甚至擁有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。
像先秦時期出現的蔥、芥、韭，都是地道的原住民，而漢代張騫出使西域后，帶回來了蒜和香菜，需要特別注意的是，在唐代，蒜被當作了葷菜，出家人是不允許食用的，
從明代開始，人們研制出了芝麻油、芝麻醬和腐乳，晚清時期，外國殖民者又帶來了各自國家的調味品，比如咖喱、沙司等等。19世紀初期，日本人發明的味精開始風靡中國。
南北朝時期，曾經非常流行一種復合型調料，叫八和齏。據說這是一道非常濃郁的調味品，制作工藝極其復雜，它的配方和具體制作方法，被北魏農學家賈思勰寫進了《齊民要術》中。
數千年來，博大精深的中國美食文化，從寡淡走向豐富，發展到現在，俘獲了世界各國人民的心，這其中，我們調料家族功不可沒，
烹飪技術在不斷進步，調味品類也在不斷更新。無論是食物本身的味道，還是五味雜陳的調和，背后都蘊藏著中國人的無窮智慧，那是兼容并包，那是和而不同，
作者：我方特邀作者筱弓
參考資料：
《調味品演變及其發展趨勢》、《我國古代的調味品》、《“炎黃子孫”稱謂因鹽而起，古代“得鹽者得天下”》
果然很考究
很深奧…也很喜歡…