什么是紅肉？紅肉跟白肉是餐桌上非常常見的兩種食物，一般人看到的只是外表上的差異，很多人不知道，白肉跟紅肉有本質上的區別，
從顏色來看，比如像牛肉、羊肉等肉類，生肉顏色發紅，熟肉顏色為褐色；而雞肉、魚肉等烹飪前后顏色區別不大，看起來都是灰白色，于是，他們就把前者稱為紅肉，后者稱為白肉，
后來，隨著研究的深入，科學家就發現，紅肉之所以發紅，是因為肌肉內有一種特殊的蛋白質——肌紅蛋白。這種蛋白質含有的二價鐵離子讓肌肉變成了紅色，
世界衛生組織對“紅肉”做出的定義是：所有來自哺乳動物的肉，都是紅肉；而來自其他動物的肉都不是。
多年來，科學家證明了紅色和加工肉類與癌癥之間的關聯。但是，他們仍然沒有選擇推動這種關系的機制。
最近發表在BMC Medicine上的一項研究的作者認為，答案的至少一部分可能在于免疫相互作用，
營養和飲食習慣在各種健康狀況（包括2型糖尿病，肥胖癥，癌癥，高血壓和心血管疾病）中起關鍵作用。
在這方面，紅肉和加工肉均受到相當多的關注。兩者都與癌癥風險有關，但如何發揮影響尚有待商榷，正如最新研究的作者所解釋的：“盡管已經提出了各種機理的解釋，例如，高能量/脂肪飲食，N-亞硝基，硝酸鹽，亞硝酸鹽，血紅素鐵和腸道微生物組或在烹飪過程中產生的化合物，但似乎都沒有針對紅色的肉或奶制品，”
抗體的作用？
這組作者指出了初步證據，即N-羥乙酰神經氨酸（Neu5Gc）可能是結直腸癌的危險因素。
Neu5Gc是碳水化合物或糖，存在于源自哺乳動物的食物中，并且在紅肉和奶制品中含量豐富，它在某些魚類中含量較低，但在家禽中卻不存在。
人類無法合成Neu5Gc，但是當我們食用它時，少量會在細胞表面積聚。當免疫細胞遇到這種非人類物質時，會觸發抗Neu5Gc抗體的產生。研究表明，人類具有廣泛的這些抗體。
科學家還發現證據表明，長期暴露于這些抗體會在動物模型中促進炎癥和癌癥。但是，他們尚未發現食用哺乳動物產品對這些抗體水平有任何明顯的影響。
當這些抗Neu5Gc抗體在體內傳播時，它們會撞擊細胞表面的Neu5Gc，從而引發炎癥，專家認為，這反過來又加劇了癌癥，因為癌細胞傾向于在其表面上具有較高水平的Neu5Gc。
在一項研究中，研究人員證明了循環Neu5Gc抗體水平與大腸癌風險之間存在關聯，但是，抗體水平與紅肉攝入量無關。
現在，最新的研究已經開始徹底揭露一個人的飲食與其Neu5Gc水平之間的關系，
飲食和Neu5Gc
在這項研究中，一組科學家（主要來自以色列的特拉維夫大學部或法國波比尼的索邦巴黎市流行病與統計研究中心）從NutriNet-Santé調查中獲取資料，在法國進行的這項廣泛調查旨在調查營養與健康之間的復雜關系，
本研究的作者從16149名成年人中獲取了資料，所有這些人至少都記錄了六份飲食記錄，
同時，研究人員計算了多種常見食品中Neu5Gc的含量，他們利用這些資料構建了所謂的“血糖指數”，該指數根據Neu5Gc的含量對食品進行排名-具體而言，每種食品中Neu5Gc的含量相對于牛肉中測得的含量，
接下來，研究人員分析了至少有18個24小時飲食記錄的120名參與者的血樣；他們注意到血清中抗Neu5Gc抗體的水平，
特拉維夫大學部的相應作者Veder Padler-Karavani博士解釋說：“我們發現從紅肉和奶酪大量攝入Neu5Gc與增加抗體的發展趨勢之間存在顯著相關性，這些抗體會增加患癌癥的風險。”
“多年來，人們一直在努力尋找這種聯系，但沒有人做到。在這里，我們首次能夠發現分子之間的聯系，這要歸功于用于測量血液中抗體的方法的準確性以及來自法國飲食調查表的詳細資料。”
現在，結合先前的知識和新研究提供的資料，該理論變得更加扎實：食用哺乳動物產品（例如紅肉和奶制品）會增加細胞表面Neu5Gc的含量，反過來，這增加了循環的抗Neu5Gc抗體的水平，
隨著這些抗體的增加，炎癥也隨之增加，這可能會增加加劇某些醫學狀況（例如癌癥）的風險，
值得注意的是，上述免疫反應不太可能是紅肉和癌癥之間的唯一聯系，
作者還提到了其他因素，包括肉和誘變劑中的高脂肪含量-導致細胞遺傳物質發生不可逆變化的化學化合物-例如，在高溫下烹煮肉時產生的雜環胺，
將來，研究人員希望他們的Gcemic指數將成為評估一個人飲食中Neu5Gc含量的工具。這可能有助于為有風險的個人設計個性化建議。
總結
1.世衛組織對于紅肉的定義是“所有來自哺乳動物的肉”，跟它是否發紅沒有關系。
2.紅肉被定為 2A 類致癌物，只是“致癌可能性比較高”，不是“一定致癌”。
3.根據大規模統計來看，每天多吃 100g 紅肉可能會讓癌癥風險升高。
4.紅肉對健康有已知的益處，我們平時吃飯的時候，要把致癌風險和益處平衡來看。
