2006年，32歲的莊祖宜陪老公來到波士頓，距離人類學博士論文完成就剩最后的一年，
她焦慮失眠，食物再次成為救贖，靠著茱莉亞·柴爾德《我的法蘭西歲月》和邁克爾·魯爾曼《大廚的造就》，她度過了論文的日夜，閑下來就瘋狂的研究廚藝，
最終論文的壓力和對廚藝的瘋狂癡迷讓她站在了人生的十字路口：人類學畢業后可以做什么的？她決定放棄博士，轉戰廚房，
莊祖宜做菜
* 微博@莊祖宜
莊祖宜申請了劍橋廚藝學校，開始了為期十個月的廚師學習生涯，并決定用人類學的手法記錄自己成為廚師之路上每一點“投入又帶一點外來者距離的新鮮視角”，
她把所學所感記錄在了自己“廚房里的人類學家”部落格上，最終成就了這本出版于2010年的同名書籍《廚房里的人類學家》。
書出初版以來的這十年，美食內容創作在大陸興起，無數公眾號、部落格、vlog都在創作以食物為出發點的人文探店獵奇歷史內容。無論是深度還是廣度，都遠超莊祖宜開始時，美食文字擁有的地位。
但這么多年過去，為什么這本書還羅列在美食從業人員必讀清單里？除了記錄了莊祖宜作為廚師學校學徒的經歷，它還有什么其他的內容值得我們閱讀了解？
今天風味世界的推薦，我們就來詳細聊聊《廚房里的人類學家》這本書。
一個廚師的煉成，需要經歷什么？
一提到廚師，我們腦海里大概會出現兩個成長路徑。一種是“學廚師到新東方”的烹飪學校：每當家里有年輕人決定通過學習一門手藝來立足社會，“學廚子”幾乎會是建議里必然出現的選項；
大陸的廚師學校
*新東方烹飪學校
另一種是“師傅領進門，修行看各人”的師徒模式：年輕人以拜師為目的，來到餐廳后廚，從底層摘菜做起，直到學會師傅的一手絕活，最后另起爐灶，在傳承師傅流派的基礎上，推陳出新，
*《風味人間》
無論哪種途徑，廚子在絕大多數大陸人眼里都不是一種高尚的職業選擇，做菜不是一門藝術，而是基礎的謀生手段。
然而在西方社會，廚師雖也有底層謀生這個意思，從事這個職業的人更像一個值得被尊重的藝術家，通過食物表達一個地域的文化歷史藝術，或通過擺盤和味道搭配表達廚師作為個人的藝術理念，是這個行業之所以值得被尊重的原因。
當莊祖宜決定放棄博士學習廚師，她無意間表達出的思維沖撞也是如此：廚師是個值得全身心投入的學科和人生選擇，跟讀人類學博士沒有階級地位上的區別。
莊祖宜和米其林三星廚師Thomas Keller
* 《廚房里的人類學家》
在《廚房里的人類學家》里，莊祖宜通過親身經歷，詳細記錄了自己在美國成為一名廚師的經歷，十個月的劍橋廚藝課程，她從備菜、刀工開始學，進階到烹飪法餐、意餐、甜品、面包、肉類、家禽。
書中充滿了可以用在生活里的“廚房知識”，比如制作派皮時，老師告訴她們：“水分和手勁是啟動“面筋”的兩大關鍵。和了水的面團越揉越有彈性，就是因為面粉里出了筋…所以奶油越融于面團，面筋就越少，派皮也就越柔軟，如何在“酥”和“軟”之間找到平衡，是對揉面人的一大挑戰。”
莊祖宜在學習面筋
* 《廚房里的人類學家》
又或者當學習義大利菜時，老師對于傳統手藝的堅守讓她想到源自于義大利的慢食運動。“他們致力保護與推廣每個地區特有的農作物與飲食傳統，（慢食運動的支持者）認為，所有的食品只有用最傳統自然的制造方式才能保證質量，也只有在當地盛產的季節時最新鮮美味，所以只要支持當地飲食，跟著季節走，人們不但吃得好、吃得健康，也能保護本地的環境、經濟與傳統文化，一舉數得”。
如果上述內容出現在一本知識點密集的課本型書籍里，大腦大概會立即困倦而停止消化，但莊祖宜將自己的學習成長過程和親身經歷放了進去，于是“知識點”成了愉悅間隙的補腦小調劑，不知不覺的，我們看著莊祖宜在廚師道路的成長，也學會了可以用在廚房里的小心思，
莊祖宜從廚師學校畢業
* 《廚房里的人類學家》
雅宴料理到底貴在什么地方？
大家都知道一頓米其林三星料理很貴，很少有人知道這些“吃也吃不飽還貴得個要死”的料理為什么貴。
當我們花2000塊錢吃一頓3個小時的飯時，我們到底在吃什么？
經典米其林三星餐廳菜肴擺盤
*bigseventravel
從劍橋廚藝學校畢業后的莊祖宜，繼續用實踐給讀者展示米其林三星廚房背后的那些辛苦和知識：
“以“甜菜頭佐山羊奶酪沙拉”為例吧，這是餐廳里目前價格最低的一道前菜（港幣一百八十元），但它的勞力密集度已經很驚人。白色圓球狀的部分是法國來的山羊奶酪，套用西班牙傳來的“分子美食”技術，先浸泡在藻酸鈉溶液中，再注入氯化鈣溶液重新固化，最后的成品如鳥蛋一般大小，渾圓盈白，吹彈可破，
甜菜頭佐山羊奶酪沙拉
* 《廚房里的人類學家》
一口咬下會流出奶酪汁液，完全扭轉奶酪的質感與呈現方式。層層疊疊的紫色與黃色圓柱是烤軟的甜菜頭，盤底襯一片甜菜汁做的果凍，再配上生切的正圓形甜菜薄片、醋漬紅蔥、佩科理諾奶酪與精心安插的甜菜葉苗。”
因為美味在雅宴里只是基礎，“設計一道菜真正的動力似乎是為了挑戰食客的感官，打破對特定食材的單一想象，個中野心睥睨現代藝術，但好不好吃就見仁見智了”，莊祖宜在書里這樣總結。
莊祖宜在后廚
* 《廚房里的人類學家》
除了擺盤和味道最后呈現出來的巧思，雅宴的隱形價值，還在于創造這個巧思背后的流程。廚房二十多個人高完美度合作的背后，是對錯誤的零容忍率，和整個團隊一次又一次味道實驗的失敗。像莊祖宜這樣從廚師學校剛畢業的人，連插嘴的資格都沒有，只有在后廚摘葉子的份兒：
“最慘的是被人嫌笨手笨腳，驅逐到墻角干瞪眼，有時候我真的很想大喊：“再給我一次機會，我沒有你們想得那么笨！”被迫干瞪眼的時候，我只好拼命猛記盛盤的設計，哪一道菜用哪一種盤子，哪一種配菜在哪一個抽屜，配哪一種醬汁，如何排列組合……”
通過莊祖宜一個又一個錘煉，我們終于知道：原來fine dinning高昂價格的背后，有這么多不為人知的辛苦。
所以為什么要讀《廚房里的人類學家》？
回到開頭的問題：作為一個美食愛好者，你為什么要讀這本出版于十年前的《廚房里的人類學家》？
因為它不僅可以讓我們系統的了解廚房背后的故事，了解廚師在選擇食物味道搭配和擺盤時，到底是怎么思考的，還可以從莊祖宜每一個失敗和激動的瞬間，感受一個菜鳥成長成一個專業廚師的跌宕起伏。
莊祖宜在學校時期
* 《廚房里的人類學家》
在如今內容快餐盛行的時代，如此全身心投入，全然不顧的實踐一個從零到一過程的人越來越少，更不用說可以用如此生動的文字完整記錄了，這大概也是這本書為何經久不衰的真正原因。
下周見！
作者：梅姍姍
排版：風味君
頭圖：攝 | 莊祖宜
圖片部分來源網路
是吃的沒錯，但也得弄的好吃不是。吃多了一樣的食物不得換換口味么。換了很多口味找到最喜歡的類型后，不得把這口味精益求精么，不然又要吃膩了。