長得像鼻涕的“菜”，包包子還挺好吃的！

在豆腐腦、粽子、湯圓、番茄炒雞蛋都屢屢發生甜咸之爭的時候，包子似乎是一股清流，無論南北都能接受甜咸兩種口味，各地的包子不僅外形多樣，餡料也是豐富多彩，只有想不到，沒有包不了。有一種包子常見于山西、陜西、內蒙古、甘肅等地的餐桌上，盡管這些地方飲食并不相同，但對這種包子的認可卻達成了共識，共識就在于它的特殊餡料：“地軟”。

掰開熱騰騰的大包子，露出黑白相間的餡料，黑的是“地軟”，白的是豆腐，綠的是蔥花或者韭菜末，有的還點綴著粉條碎、胡蘿卜丁。地軟包子以素為主，不需要放肉也能聞到撲鼻的香氣，令人食指大動。往掰開的包子里澆上一勺油辣子，啊嗚！燙著舌頭也不管了！

這種像臉發青的木耳的食材，就是地皮菜 | 圖蟲創意

和面皮一同入口的地軟脆嫩爽滑，不奪其他食材之味，又有一種獨特的山野之鮮，清代人形容這種味道是“清腴”，非常恰當地表述出不亞于肉食的奇妙口感，不知不覺間就會吃撐。類似的餡料也可以包餃子、烙餡餅，同樣容易吃撐。

地軟：謝邀，我不是木耳

用來包包子的地軟，長得像是黑木耳和海苔雜交后的下一代（當然，這是不可能的），所以它比較常見的俗名是“地木耳”，它并不是西北地區獨家特產，全國大部分地區都能見到，只不過有的地方不習慣吃它，宋代詩人黃庭堅是個不亞于蘇軾的老饕，他在一首《綠菜贊》里寫道：“蛙蠙（bīn）之衣，采采盈掬……在吳則紫，在蜀則綠”，這里的“綠菜”就是地木耳，也可以看出食用時間之久、地域之廣。

南方的小伙伴在見到地軟變成包子餡前的“真身”時，不少人都會驚嘆：“這不就是我們老家的地皮菜/地踏（達）菜/雨來菇/雷公屎嘛！”大陸臺灣的阿美族人甚至稱之為“情人的眼淚”，為外表平平無奇的地木耳增加了一些纏綿之感，盡管很難從它的外表聯想到眼淚。在西北之外的地方，把它拿來作餡比較少，最常見的做法是炒雞蛋，稍加一點辣椒更加下飯，堪稱光盤神器，

地木耳炒雞蛋 | 然子 / 下廚房

這些別名其實已經說明了地木耳的特點：貼著地面生長，雨后比較容易撿拾，通常會在潮濕的草地、苔蘚地面出現，它的外形像一片片黑中透綠、形狀不規則的“薄膜”，要輕輕揭下來，質地柔軟，捏在指尖還有種微妙的黏滑感。新采摘的地木耳表面通常附著許多泥土、草屑，把它清理干凈很需要一些耐心，不僅要在清水里泡上幾次，還要一片片地擇掉藏在地木耳褶皺里的泥沙。將地木耳曬干后保存時間更久，干制品看上去更像干木耳，顯得“名副其實”一些，

當初是誰發現它可以吃的？| Wikimedia Commons

羊糞變地軟？

因為生長特點很像蘑菇，人們往往以為地木耳也是食用菌類的一種。當然也有一些清奇的思路，老人就常常講：“羊糞蛋，變地軟”，為愉快吃著地軟包子的小朋友增加了一點心理陰影。其實，地木耳和發菜是同門親戚，都是藍藻門（Cyanophyta）念珠藻屬（Nostoc）的一員，地木耳學名Nostoc commune，中文正名普通念珠藻，Nostoc出自古英語中的Nostrhy（“鼻孔”），或許來自于它疏松有洞的外表，或許來自于鼻子分泌物的某些聯想。

是不是有點像鼻涕…… | Wikimedia Commons

念珠藻是一類絲狀藍藻，我們看到的“一片”地木耳，實際上是無數被膠鞘包裹的藻絲聚合在一起形成的原植體，念珠狀的藻絲呈彎曲或纏繞狀態，由相同形狀細胞組成，在普通細胞之間有較大的有固氮功能的異形胞。下雨后膠鞘會出現明顯膨脹，也因此容易被發現。它與多種苔蘚植物、被子植物都能建立共生關系，從某種角度講，“羊糞變地軟”倒是體現了古人樸素的認知：有較多青草的地方，通常比較適合地木耳生長，被草吸引來的羊以及排泄物自然也不少，只不過弄錯了充分必要條件（但還是不能解釋雷公屎的命名由來）。

念珠藻屬藻絲的細胞 | Wikimedia Commons

念珠藻屬生物遍布全球，甚至南極都能找到它的蹤跡。雖然念珠藻沒有葉綠體，但也能通過自身含有的葉綠素等光合色素進行光合作用，藻絲中的異形胞含有固氮酶，持續的固氮能力使得念珠藻可以在新形成火山灰、高輻射等極端環境中存活，還可以在缺水時保持較長時間的休眠狀態，目前發現的最長續命記錄，是干燥超過了100年的念珠藻，在浸入培養液后開始生長，這些強大特質導致在《火星救援》熱映時，專業人士認為男主角與其在火星上種馬鈴薯，不如引入能在寡營養環境下生存的念珠藻，

但念珠藻也不是完全的“刀槍不入”，以地木耳為例，它對大氣污染就比較敏感，能夠起到監測大氣環境的效果；在污染較為嚴重的地方，它的蹤跡也變得越來越少見，

普通念珠藻的細胞結構科學繪圖 | Wikimedia Commons

葛仙米：換個造型出走半生

大陸的念珠藻屬目前統計為25種、2變種，通常用來食用的除了發菜、地木耳，還有一種頗有些傳奇色彩的葛仙米，杜甫給李白寫的許多首詩中，有這樣一句：“秋來相顧尚飄蓬，未就丹砂愧葛洪”，葛仙米的“葛仙”就是詩里提到的葛洪。葛洪號抱樸子，生活在東晉時期，集醫學家、煉丹術士、道士、博物學家于一身，不僅著述豐碩，在民間傳說中也很有“仙氣”，相傳葛仙米就是葛洪最先采集食用的，讓人產生了吃它可以成仙的向往。

葛仙米生長范圍較小，主要集中在湖北恩施、廣西北流等地，“生湖廣沿溪山穴中石上，遇大雨沖開穴口，此米隨流而出”“廣西北流縣有葛洪巖，巖下產米，類小木耳”。因為數量稀少，古代通常將其作為貢品，清朝的末代皇帝溥儀在《我的前半生》里就提到御膳中有一道“鴨丁溜葛仙米”。不過這類菜“華而不實，費而不惠”，只是表示排場之用，皇帝并不會真正吃到嘴里，白白浪費了采集和進貢的大量人力物力而已，

普通念珠藻 | Holger Krisp / Wikimedia Commons

葛仙米學名為Nostoc sphaeroides，中文正名球狀念珠藻，由于和地木耳同屬，二者曾被認為是同種生物，不過，它們的生長環境和外形都不相同，葛仙米的藻體呈現出球形，也有一些長成了橢球形、餅形、啞鈴形，直徑在2厘米左右，質地堅韌，捏起來也很解壓，葛仙米主要生活在水中，但現在已經不再生長于古籍記載的溪邊山洞里，而是經常與水稻共生。在它的最大產地湖北鶴峰縣，人們通常在水稻秧苗移栽之前的三四月份，到稻田中批量采摘葛仙米。《隨園食單》里記載葛仙米的吃法是“細撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨，只見米不見雞肉、火腿攙和才佳”，與《紅樓夢》里的茄鲞倒是異曲同工了，

像一粒粒葡萄的球狀念珠藻 | Wikimedia Commons

同為念珠藻屬，學名Nostoc pruniforme的一種藍藻在歐美較為常見，通常生活在溫度較低的湖泊中。從俗名就能看出人們對它的“驚恐感”：witch’s butter（女巫的黃油）、mare’s eggs（母馬蛋）。盡管外形也是光滑的凝膠狀深綠球體，但“母馬蛋”比葛仙米要大得多，美國俄勒岡州曾經發現過重2.6公斤、直徑15厘米的“巨蛋”，預計生長時間在9年以上，看上去像魔藥課上的產物，

巨大的一坨念珠藻 | John Barkla / inaturalist.org

一些生活在陸地上的念珠藻屬，還進入了歐洲一些國家的“都市傳說”，因為念珠藻在雨后會膨脹，外表有黏液或呈凝膠狀，被太陽曬干后又會縮小，給人以憑空出現又莫名消失的奇異感覺，因此被稱為“Star Jelly”。據說“史萊姆”的設定就是從中得到的靈感，

與吃有關的細菌

農藥：蘇云金芽孢桿菌

發酵：乳酸桿菌

能吃但不該吃的：發菜

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