速溶咖啡的 80 年“變態”逆襲路

每個90后的童年大概都有這么一對罐子，雀巢速溶咖啡和它的伴侶，這是一代人的咖啡啟蒙，雖然很多年后才知道，原來它被牢牢踩在咖啡鄙視鏈的底端——

速溶咖啡=劣質/難喝，已經成了固有印象。

但事實上，速溶咖啡在誕生之初，曾經為了變得更好喝而延遲面市48年，雖然經過了漫長的黑暗史，最終還是走在逆襲的路上，

速溶咖啡：我，歷經81年，引起咖啡圈的速食化浪潮，從速溶咖啡粉，到凍干咖啡粉，濃縮咖啡液，再到半粉半咖啡的咖啡棒，一路“變態”，一路逆襲，真正起點爽文逆襲大男主配置。

看完這篇文章，或許你會重新定義速溶咖啡。

1930

為了好喝

速溶面市延遲了48年

如果咖啡有記憶，它會永遠記住91年前的那個豐收季，

其實早在1890年，初步的速溶咖啡技術就已經誕生，

紐西蘭人David Strang通過熱氣噴射咖啡液制取可溶咖啡粉，但咖啡香氣損失嚴重，當時的咖啡用戶表示：蘇大強都知道要手磨，母門歪果仁也不愿意將就！加上原有的咖啡市場供需穩定，速溶咖啡始終沒有大面積面市。

| 1906年的Red-E Coffee，速溶咖啡開始推向市場，但口味不佳，受眾限于一戰中的士兵。

直到1930年，巴西迎來一次咖啡產量的大飆升，打破了原有的平衡，

莊園主很快發現，就算全歐洲996加班喝咖啡，咖啡市場也無法消化如此大量的咖啡豆，而咖啡豆的極短保存期限，讓它們難以保存。那一年，巴西的空氣聞起來都是燒毀咖啡豆的味道…

帶著前所未有的迫切，巴西咖啡莊園主找到了當時少數有獨立研發基地的飲品巨頭：雀巢公司，委托他們生產一款有咖啡香氣的好喝的速溶咖啡，

| 雀巢為此邀請了咖啡界權威，食品化學家莫根特爾加入研究。

雀巢的科研人員用8年時間改良了市場現有的速溶咖啡技術，咖啡豆制為咖啡萃取液后，將其中水分瞬間高溫蒸發，使咖啡從液態變為更易保存的粉末裝，這也就是后來一直通用多年的：噴霧干燥技術，

使速溶咖啡能夠大面積推向市場的另一項變革性的改變，是雀巢在咖啡干燥過程中加入了可溶性碳水化合物，增加咖啡風味，讓它盡可能變得香氣豐富，

直到1938年4月1日，現代意義上的速溶咖啡被正式推向市場。從1890年到1938年，用48年的時間，速溶咖啡變成了一件盡可能好喝的商品，

1938

速溶咖啡的“二戰”

1938年，歷史課本上沒有記錄的這一筆，對于咖啡而言至關重要——

二戰期間，美軍每年人均有15公斤的雀巢速溶咖啡配給量，

按照15g可沖一杯咖啡來計算，每年人均1000杯，每日牛飲三大杯，

大量用戶的“咖啡癮”就此養成，即便下了戰場，他們已經成為了速溶咖啡的忠實用戶。

加上雀巢咖啡在二戰期間鋪天蓋地的借勢營銷，速溶咖啡開始咻咻騰飛了，

但接下里的幾十年，卻成為了咖啡不忍回首的黑暗史。

1940

長達60年的黑歷史

讓時間來到二戰后期，雀巢速溶咖啡引領的第一波咖啡浪潮開始：進入咖啡速食化時期。

但速溶咖啡變難喝的黑歷史，就是從此開始，

隨著速溶咖啡打開主攻提神方向的大眾市場，雀巢和麥斯威爾幾大公司，一方面換著花樣營銷撕用戶，一方面想盡辦法降低成本，當時普遍采用的辦法有兩種：

• 提高咖啡的萃取率甚至過度萃取

• 使用更便宜、咖啡因更多的羅布斯塔咖啡豆為原料

對比一下阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆的風味物質含量，速溶咖啡難喝的原因就一目了然，

咖啡中的美妙風味主要來源于咖啡豆中的碳水化合物與酯類，而羅布斯塔咖啡豆雖然提神效果好，卻缺少蔗糖，香氣平淡，加上更高的綠原酸含量，高溫處理后更是苦的雪上加霜。

其實在當時的技術條件下，哪怕選用了更優質的咖啡豆，對口味也影響不大，因為咖啡豆中大部分風味物質沸點低于 200℃，經過270°的咖啡干燥塔處理，早就揮發得無影無蹤。

再經過過度萃取，速溶咖啡已經無法下咽，只能依靠新的添加劑——奶精和糖精，帶來了真正影響健康的氫化植物油和高糖高熱量。

混合著植脂末的“古早塑膠味”，占領速食咖啡市場數十年的速溶咖啡成形，

速溶咖啡，也正式成了垃圾食品，搬起奶精砸了自己的腳，速溶咖啡直呼一聲好家伙。

哪怕是在第二波咖啡精品化浪潮的影響下，雀巢升級了凍干咖啡技術，也沒有改變速溶咖啡難喝的局面，

2003

精品速溶咖啡時代：

“我變態了，也變強了”

2003年起，精品咖啡館開始崛起，成為第三波咖啡浪潮。盡管這股精品咖啡的風在2019年才吹上了我們的咖啡桌，但是大基數的市場需求很快讓速溶咖啡做出了升級應對，

首先做出改變的，是從咖啡豆變為咖啡粉的這一過程，

2009年，星巴克在北美首先推出了VIA免煮咖啡粉系列，以超微細研磨技術，避免高溫處理蒸發咖啡香氣，并且使用了與咖啡門店同樣的阿拉比卡咖啡豆，速溶的咖啡體驗開始向門店靠近。

但使市面速溶咖啡口味廣泛提升，更多的是依靠接下來的冷凍干燥技術，也就是我們目前經常看到的“凍干咖啡”，

萃取咖啡濃縮液后，在-43℃ 的冷凍隧道凍成咖啡冰塊，在貯藏室經過降壓，使水的沸點降低，在真空冷凍干燥爐的低壓下升溫到 -27℃，水分直接升華成水蒸氣，形成凍干咖啡粉，

低溫下，咖啡中更多的風味物質得以保留，甚至可以根據咖啡豆的不同，調制不同的凍干參數，為當代的“精品速溶咖啡“帶來大跨越的變化——

●更個性化的咖啡豆產地 ●

主打東方風味的黎貢山瀕危原豆速溶

不止是巴西的阿拉比卡咖啡豆，香氣更為個性化的小眾產地優質咖啡豆開始進入速溶市場，可以喝到菠蘿和水果酒的香氣，也可以嘗出自普洱市咖啡豆的淡淡茶感。

大陸咖啡豆也有機會打破舊日的壟斷，2019年，Fibo咖啡在速溶咖啡中發出云南咖啡豆的聲音。

變得更好喝的速溶咖啡，也終于可以告別“植脂末”和“高糖”兩個黑點。

●更多種的烘焙程度與沖煮風味 ●

不僅咖啡豆產地增加，在現在的低溫凍干即溶咖啡粉里，你還可以自由選擇輕度、中度、重度不同的烘焙強度，并且喝到和與不同咖啡豆相配的意式、冷萃、手沖、美式的沖煮風味，

●更舒適的飲用體驗 ●

速溶咖啡的飲用體驗，也在不斷提升，不僅是包裝更為美觀，速溶技術也在不斷升級，

比如永璞的即溶咖啡，甚至不需要任何攪拌，已經可以做到3秒左右就完全溶于水中，沒有任何沉淀，

●更新穎的速溶形式 ●

速溶咖啡，也有了新的形態，除了即溶咖啡液，還出現了半咖啡粉半濾泡咖啡的棒棒咖啡，讓速溶咖啡擁有了新鮮濾泡咖啡的風味。

如果你想感受逆襲后的速溶有多好喝，可以點擊此處查看之前的測評指南購買嘗試：

盡管依舊無法與精品咖啡相比，但速溶咖啡早已逆襲成功，擺脫了“難喝”的舊日黑歷史，更專業的原料，更優質的口感，更便捷舒適的體驗，更健康的品質，更豐富的使用場景，

速溶咖啡，不再是僅僅提供提神功用的劣質飲品，它意味著審美、前衛、生活品質，甚至充滿驚喜。

套用技術圈愛用的那句話，速溶咖啡，未來已來，是時候重新定義了。

謝謝你看到這里，點擊「 在看」來跟著我們一起重新認識速溶咖啡~

文 | 游客小王

圖 | 值得喵

設計 | 值得喵