導讀：

豆角是我們平日常見的一種大眾化蔬菜，在大陸，豆角的普及程度位于各類蔬菜首位。

豆角又叫豇豆、 長豇豆、 帶豆，是一種一年四季都可以產出的蔬菜，也是很多農村家庭自種的一種蔬菜，尤其是夏季，豆角便宜又新鮮，是很多家庭餐桌上的常客。

豆角含有豐富的蛋白質、維生素、胡蘿卜素，營養價值很高。而且豆角含有的B族維生素，可以起到助消化、增進食欲的功效。

除了食用價值，豆類蔬菜的藥用價值也是不容忽視的。中醫認為，豆類蔬菜具有化濕補脾的功效，脾胃虛弱的人可以多吃一些豆類蔬菜。

豆角的吃法多種多樣，北方常見的吃法有豆腐燉豆角、豆角燜面、豆角燒茄子以及麻醬拌豆角等。

豆角做成的酸菜，也就是我們所說的酸豆角，一般常見于南方，在湖南湖北地區經常看到它的身影，另外螺螄粉中也少不了它的存在。

酸豆角的腌制方式多種多樣，今天蘑菇醬就來分享一下自己家腌制豆角的方法。

豆角選擇

腌酸豆角對豆角的要求還是比較高的。一定要要選擇鮮嫩的豆角，這樣腌制出來才夠爽脆好吃。

我們在挑選豆角的時候，可以從這4個方面來進行判斷豆角是否為嫩豆角。

●1.看外型。選擇色澤是鮮艷的深綠色，而且粗細勻稱、沒有蟲眼和腐爛的豆角。

●2.看豆子。如果說豆角里面的豆子把外皮撐出了明顯的鼓包，說明豆角是老的，內部已經沒有多少水分了。所以挑豆角的時候，要選擇豆子小的豆角，這樣的豆角水分充足而且鮮嫩。

●3.用手掰。買都豆角的時候，可以用手掰一下豆角，如果豆角很容易就被掰斷了，而且聲音是清脆的，說明豆角是嫩的。千萬不要挑選不容易掰斷，而且聲音悶悶的那種豆角。

●4. 摸豆角。用手摸一下豆角，并捏一下，如果有空洞感，一捏就扁了，說明是老豆角。如果豆角是捏不動而且感覺有彈性，則說明它是比較鮮嫩的。

豆角挑選總結：

顏色翠綠有光澤、無蟲洞，豆子小且捏不動，用手一掰很脆爽。

豆角的清洗

豆角是一種非常容易生蟲的蔬菜，為了防止病蟲害發生，所以豆角在生長期需要施用多種農藥，而且很多農藥的施藥期距離采摘期很近，所以豆角的表面會殘留較多的農藥，所以清洗豆角食用豆角前非常重要的一個步驟。

蔬菜去除農藥殘留，一般家庭可以采用這兩種方法：用鹽洗和用小蘇打洗。

●1. 水洗是清水沖洗+淡鹽水浸泡的方法。

a. 豆角先在清水中沖洗5次左右，清洗掉表面的灰塵污漬。

b. 沖洗好的豆角放入淡鹽水，浸泡20分鐘左右（淡鹽水的密度以清水中可以嘗出咸味為準）。

c. 浸泡后再次用清水沖洗2—3次左右，可有效去除農藥殘留。

●2. 堿洗則是指用小蘇打浸泡+清水沖洗的方法。

a. 準備一盆清水，水中加入小蘇打攪拌均勻。

b. 然后將豆角放入其中浸泡5分鐘左右即可。

c. 將豆角放在流動的清水下沖洗3、4次左右即可。

豆角清洗總結

水洗和堿洗都可以很好的去除農藥。其實，去除農藥最好的方法是清洗后用開水燙一下，比如說我們常吃的菜花、芹菜、豆角、生菜等等，在炒之前用開水汆燙，可以去除90%以上的殘留農藥。

不過我們腌制酸豆角，是不需要汆燙豆角的，所以大家可以選擇水洗或者堿洗其中一種方法即可。

豆角烹飪時長

雖然豆角營養豐富，但是生豆角中卻含有2種對人體有害的物質：皂甙素和植物凝集素，尤其是豆角兩端和兩側的莢絲里，這兩種物質的含量最高。

這兩種物質對人體胃腸黏膜有刺激作用，而且對細胞有破壞和溶血作用。若是吃了不熟的豆角，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢麻木等癥狀，所以不管是炒豆角還是拌豆角，一定要把豆角徹底做熟。

經過相關實驗，發現豆角煮沸5分鐘的時候，皂甙素的含量達到最高峰，然后開始減弱，煮沸20分鐘后，皂甙素就開始完全消失。

所以我們平日吃豆角，豆角一定要經過20分鐘以上的煮沸時間，才能是安全對人體無害的。

如果是高溫油炸，那么豆角經過10分鐘以上的烹飪即可食用。

酸豆角的腌制

一般腌制酸豆角，需要用到的材料有鹽、白酒、姜、小米辣、花椒等，過程比較復雜。

所以今天蘑菇醬要給大家介紹的是一款自己家經常做的簡易版酸豆角。

這款家庭版酸豆角雖然用料簡單、步驟也經過了簡化，但味道還是不錯。腌制好之后加點肉末、干辣椒炒一下，特別適合天氣炎熱胃口不好的夏天。

●1.準備無水無油的器皿。

酸豆角的腌制過程中要盡量避免跟空氣接觸，所以我們需要準備可以密封的玻璃器皿或者是咸菜壇，當然我們平時吃完刷干凈的罐頭瓶子也是可以的，但是不管是哪種器皿，一定要徹底清洗干凈，無水無油。

●2.準備淘米水。

a.淘米水需要用純凈水來制作。

b.第一次的淘米水因為有灰塵之類的雜質，所以需要用第二次淘米的水。

c.淘米水的數量以能夠裝滿容器、沒過豆角為準。

●3.準備豆角。

a.豆角清洗干凈后，去掉頭尾。

b.根據瓶子的大小或者自己的喜好，切成合適的大小。

豆角只需要稍微控干水分即可，不需要全部晾干到沒有一點水分。

●4.裝豆角。

將處理好的豆角裝入準備好的罐子中，按壓緊實。然后將淘米水倒入容器中，直到全部沒過豆角。

●5. 加調料。

按照玻璃罐子的大小，加入等量的糖和鹽。蘑菇醬的罐子是1000ml，所以加入了6勺鹽和6勺糖。糖和鹽全部加入進去之后，密封好后搖晃均勻。

如果把握不好到底要放多少鹽，那么蘑菇醬給的建議是寧可多放不要放少。

因為酸豆角在炒之前可以用水浸泡一下去除咸味；但如果加鹽少了，那么豆角發酵不完全，非常容易壞掉。

●6.靜置。

酸豆角腌制好后，放在陰涼通風的地方，一般放置4天左右的時候，豆角的顏色會從綠色變成金黃色，如果聞起來是一股濃郁并且稍微有一些刺激的酸味，那么說明我們的酸豆角大功告成了。

但是酸豆角腌制好并不代表它馬上就可以食用，因為這個時間段，是酸豆角中亞硝酸鹽含量最高的時候，食用對身體傷害很大。

酸豆角的最佳食用日期

之前蔬菜種植、儲存條件有限，所以我們會將蔬菜進行腌制、儲存、食用，這是大陸傳承已久的一種飲食習慣。

但隨著科技的發展，我們逐漸知道，腌制蔬菜并不是一種健康的食品。

腌制蔬菜的過程中，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，將其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，最后再轉變為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，長期食用腌制的食物，容易引發胃癌、食道癌等疾病。

●1. 酸豆角的最佳食用日期是腌制20天后。

食物腌制的第2天亞硝酸鹽的含量并不高，但是第3—8天的時候，食物中的亞硝酸鹽的含量是最高的。第9天后，亞硝酸鹽的含量開始逐漸下降，到第20天后基本消失。

所以腌制的酸豆角的最佳食用日期是腌制20天后。

●2.如何降低亞硝酸鹽的攝入

雖然在腌制的20天后，腌制蔬菜的亞硝酸鹽會降低，但其中仍舊會有少量的亞硝酸鹽，所以在吃腌制蔬菜的時候，還需要我們再提前處理一下。

a. 腌制蔬菜制作或食用之前，可以清水汆燙2分鐘左右，用熱水清洗或者是放在太陽底下晾曬30分鐘左右，也可以去除掉部分的亞硝酸鹽。

b. 每次食用腌制蔬菜盡量不要超過30克。

c. 食用腌制蔬菜后，可以吃一些大蒜、維生素C等可以抑制亞硝胺致癌作用的食物。

酸豆角肉末炒豆腐實操

這款酸豆角菜品雖然用料較多，但是做法卻是非常的簡單，口味是酸辣爽口，開胃下飯。

●1.準備材料：

酸豆角、肉沫半碗、豆腐1塊、小米辣、蔥、姜、玉米淀粉2勺、雞蛋1個。

●2.食材全部處理好：

a.肉末加入姜末、生抽、料酒、五香粉腌制30分鐘左右。

b.酸豆角切成自己喜歡的大小，放入水中浸泡20分鐘左右，然后沖洗干凈，控干水分后備用。

c.小米辣切碎、大蔥切片、豆腐切成0.5厘米左右的厚片。

●3.制作步驟：

a豆腐裹上玉米淀粉后再沾滿蛋液，放入鍋中小火煎成金黃色后撈出備用。

豆腐中裹上玉米淀粉和蛋液，放入鍋中炸的時候會在表現形成一層金黃的脆殼，上色好，口感佳。

當然如果家中沒有玉米淀粉，只是裹上一層蛋液放入鍋中煎也是可以的，不過煎的時候會慢一些。

b.鍋中燒油，油熱后加入肉末，翻炒至肉沫變色后加入蔥花、小米辣，翻炒出香味后加入酸豆角。

d. 翻炒大概20秒左右，加入稍加入生抽、白糖、蠔油，翻炒均勻后加入1碗清水，急火燉煮20分鐘以上。

e.燉煮10多分鐘后，鍋中的水差不多被吸收完畢，就可以加入剛剛煎好的豆腐翻炒均勻了。

f.出鍋之前可以根據自己的口味再加少量的鹽和雞精調味。超級下飯的酸豆角肉末炒豆腐就做好了。

最后的總結

豆角作為一種日常生活中隨處可見又營養美味的食材，一直非常受大眾的歡迎。以豆角為原料腌制的酸豆角，更是很多家庭的下飯佳肴。

酸豆角的腌制雖然簡單，普通家庭在家也可以輕松制作，但是因為是腌制食品，所以在制作和食用的過程中需要特別注意安全問題，總結要點如下：

●1.豆角清洗要徹底。多清洗幾次去除表面農藥殘留。

●2.腌制過程要衛生。不管是容器還是處理豆角的刀具還有我們自己的雙手，都要清洗干凈，避免產生污染。

●3.減少跟空氣的接觸。豆角腌制好密封后，盡量不要打開看它，避免空氣中的雜質污染豆角。

●4.腌制20天后才能吃。為了家人和自己的身體健康，腌制酸豆角急不得，一定要等到亞硝酸鹽達到最低值的時候才開始吃。

以上就是蘑菇醬小食光對“豆角怎樣做酸菜？有什么技巧？”這個問題的一些個人看法和簡介了，希望可以對大家有所幫助。如果大家有其他的問題或者更好的方法，歡迎評論區交流，再此感謝大家的閱讀、評論、轉發和點贊。