紅紅的高粱，為什么最適合釀酒呢？

與大多數80后一樣，我對于高粱的認識起始于一部電影、一種酒和一種糖，那部叫《紅高粱》的電影成就了很多人，但給我的印象最深是，當電影放映到某些橋段的時候，大人們會捂住我們這些小朋友的眼睛，長大以后我又重新溫習了那些鏡頭，其實并不過分，

《紅高粱》舞劇 | 林小木愛照相 / 圖蟲創意

我一直都好奇，影片中的高粱酒為什么是紅的，而父親和朋友喝的高粱白卻是透明的。很多年之后，當父親對我施加的禁酒令結束之后，我終于發現高粱其實出現在那些讓人沉醉的液體之中，茅臺、五糧液、瀘州老窖和汾酒之中都少不了這種特別的谷物。

帶殼高粱 | matin / 圖蟲創意

其實，作為一個“繳槍不繳醋葫蘆”的山西人，怎么能少得了高粱醋的浸潤，但高粱帶來的滋味并不止辣和酸，還有甜，那種包裹在簡單糖紙中的高粱飴，在很長時間里都是小伙伴們爭奪的焦點，以及打賭所付出的賭注。這種沒有特殊顏色和香氣的軟糖，伴隨80后走過了那個從貧乏向富足轉變的十年。

高粱飴 | MR薑 / 圖蟲創意

這仿佛讓人有種錯覺：高粱就是大陸土生土長的作物。而且奇怪的是，在現實的餐桌上，我們與高粱的實際接觸又很少，看起來，這種長相似玉米的作物有著比玉米更為復雜的身世。

高粱：大陸的還是外來的？

與小麥、水稻、玉米這些扛鼎餐桌的糧食作物一樣，高粱也是禾本科的作物，人類栽培高粱的時間超過8000年，在漫長的時間里，高粱一直都是人類可靠的食物來源。在深刻理解“民以食為天”至理的華夏大地，高粱一直在糧食圈占有重要地位，

成熟的高粱 | wikipedia

有學者認為，高粱就是大陸原產的作物，因為，在多處考古遺址中都發現了類似高粱籽粒的物件兒，特別是，1972年，考古人員在河南省鄭州東北角的仰韶文化遺址中，就發現了裝有碳化高粱籽粒的陶罐，通過碳14同位素分析，研究人員發現這些高粱籽粒的歷史已經超過了5000年，不僅如此，大陸高粱的類型也是讓人眼花繚亂，有經典的緊穗型的高粱，也有做掃帚用的散穗型的高粱，再加上高粱酒、高粱醋、高粱飴、高粱籬笆、高粱門簾，眾多高粱制品更是加深了人們“大陸是高粱原產地”的印象，

要被制成掃把的高粱 | YuanGeng / 圖蟲創意

不過，高粱的身世并非如此。目前，公認的觀點是，栽培高粱的老家在東非的埃塞俄比亞。這一區域有眾多野生的高粱屬植物，為栽培高粱的出現提供了基礎。大約在西元前4000年左右，高粱來到了北非，隨后又傳播到了東非的肯尼亞和坦桑尼亞，在西元前700年左右，高粱跟隨阿拉伯商人的船隊從東非區域來到了阿拉伯半島，隨后擴展到了印度，

在分析了世界不同地區的高粱品種的遺傳資訊之后，研究人員認為，栽培高粱從印度傳入大陸的時間約在950年前的遼宋西夏時期，我們今天所說的高粱其實是栽培高粱，而之前在大陸考古發掘出的高粱米，多半是擬高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的種子，當然，這兩種原產于大陸的野生高粱也參與了大陸栽培高粱的演化，將自己的血脈注入了這種世界第五大糧食作物之中，

光高粱 | Wikimedia

帶把的是雄的

雖然高粱和玉米的植株非常相似，但是到開花結果的時候，各自的特點就暴露無遺了。玉米的雄花和雌花是完全分離的，雄花在植株頂端聚成了花序，而雌花則在中下部聚成了玉米穗，可以說是涇渭分明；雖然高粱的花朵也有雌雄之分，但是它們的雌雄花朵都混雜在一起搞起了小曖昧，

高粱帶把的雄花 | biodiv

如果我們仔細觀察一個高粱的果穗，會發現它們是由很多基本的單元——有柄小穗和無柄小穗構成的。顧名思義，有柄小穗就是通過穗柄連接在枝梗之上，無柄小穗則沒有。通常來說，有柄小穗只有能產生花粉的雄花，而無柄小穗上的可育花才是提供高粱籽粒的貢獻者，不過，這事兒也有例外，極少數高粱品種的有柄小穗上有帶子房的小花，也會結出籽粒，但是要比無柄小穗的籽粒小一些，

高粱果穗 | Wikimedia

吃不飽肚子的高粱米

同其他禾本科作物的籽粒一樣，高粱的籽粒也是個淀粉倉庫，每100克高粱米中淀粉占到75克，蛋白質占11克，而脂肪只有3.3克。但說實話，高粱籽粒的滋味并不討人喜歡。因為特別的成分構成，讓高粱沒有辦法變成像小麥那樣細膩的烹飪材料，吃高粱面的時候，總覺得有些拉嗓子。不僅如此，高粱的籽粒里面還有單寧和花青素（高粱的紅色正來自于其中的花青素），聽起來好像是一種健康食品，但是這兩種物質特有的澀味兒都會讓你放棄對高粱面的一切幻想，

高粱田 | Wikiwand

高粱不能成為世界糧食，不僅僅是因為口感不佳，高粱的營養上也是有缺陷的。高粱中的蛋白質以醇溶蛋白為主，而我們人類的消化系統很難對付此類蛋白質，并且高粱中的賴氨酸和色氨酸含量較低，這些都限制了高粱在主食中的應用，

被制成糖分很高的高粱罐頭 | Kinneyboy90 / Wikipedia

吃高粱面最大的感覺，就是容易餓，我還記得有一次在山西平遙老家，早飯時吃了一海碗的高粱打鹵面，結果不到三個鐘頭，肚子就餓的咕咕叫了。這就是我對高粱最深刻的印象，

高粱面做的菜窩頭 | 卷卷綠 / 圖蟲創意

蒸汽壓片技術的出現，大大改善了高粱的食用性能，把高粱米做成麥片一樣的東西，會大大改善食用性能，不管怎么樣，高粱中的糖是不會浪費的。通過淀粉糖酶的作用，其中的淀粉被分解成麥芽糖，那就變成了我們常吃的高粱飴了，如果再進一步分解就可以變成讓人酩酊大醉的高粱酒了，

煮高粱飯 | wikiwand

高粱田=生物油田？

從原理上來說，只要是糖（包括蔗糖、淀粉）豐富的植物都可以成為造酒的原料，甘蔗、香蕉、紅薯、馬鈴薯皆可為酒，小麥、水稻和玉米就更不用說了。為什么眾多名酒都選擇了高粱為基底原料呢？一來是因為高粱在發酵時不會產生莫名其妙的氣味兒（如果你聞過發酵的馬鈴薯就會對此有更深的理解）；二是在高粱制酒的過程中會產生一些以壬醛為代表的醇醛酚的風味兒物質，比如，這些物質都會增添高粱酒的風味。再加上產量大，又不與主食供給相矛盾，于是，高粱就成了高檔白酒的不二之選，

臺灣省金門縣高粱酒，高粱酒的著名品牌 | 馬迪 / 圖蟲創意

除了籽粒，高粱的莖稈也是可以提供糖分的。這些像甘蔗一樣的東西，含糖量可以高達18%。通過簡單的壓榨，就可以獲得糖汁，再濃縮之后就能得到糖漿了，目前，莖稈含糖量高的甜高粱正成為各國關注的焦點，因為甜高粱耐貧瘠，耐鹽堿，耐干旱，產量大，正是生物能源開發的重要目標植物，一旦纖維素變乙醇的技術開發成熟，種植甜高粱的農田就會變成了生物油田，

高粱稈特寫 | 圖蟲創意

也許有一天，我們在加油站加甜高粱乙醇的時候，會對孩子們說，瞧，這世界變得真快，昨天還是我們的糧食，今天就變成汽車的糧食了，

高粱爆米花，吃過嗎？

在非洲的一些地區保留著一些特殊的高粱品種，爆米花高粱就是其中之一。把這種高粱與細砂混合，放在熱鍋上炒制。高粱米就會像爆裂型玉米那樣爆裂開來，變成小小的爆米花，待籽粒都爆開之后，用篩子篩掉砂子，再趁熱澆上鹽水，這就變成了當地人喜歡吃的小零食了。

左邊玉米爆米花，右邊高粱爆米花 | Wikipedia

禾本科家族

大麥

黍

燕麥

本文來自物種日歷，歡迎轉發

如需轉載請聯系[email protected]