藍色的食物,為什么看著都像巫術?

顏色奇特的食物往往會在“炸廚房”料理中帶給人最深刻的印象。若要選擇最能抑制人們食欲的顏色,藍色當仁不讓。無論和它搭配的食材聽起來有多誘人,都很容易會讓人聯想起斯內普教授的魔藥課現場,或是女巫為小美人魚烹制的神秘藥水,第一反應是敬謝不敏。

對想要節食減重的人來說,倒是可以充分用好藍色自帶的減肥buff:把餐具換成藍色、餐廳照明改成藍色光,一定程度上可以減少進食量。甚至把冰柜內部燈改成藍燈,也能減少你開冰柜拿快樂水的次數。


加了藍色食用色素的咖喱 | 木下佑香吃播vlog

這種選擇其實是深深刻在基因之中的,人類對食物的評估核心之一就是視覺體驗,這可能也是“色香味”中“色”居于首位的原因,實驗表明,靈長類動物對呈現紅色的食物偏好度更高,可能因為這種顏色往往能和成熟的果實或是新鮮的肉類聯系起來,代表食物中含有更豐富的糖分或蛋白質(一定程度上也解釋了為什么許多人不愛吃綠葉菜)。知名連鎖快餐的代表色也往往以紅色或是相近的暖色為主色調。與之形成鮮明對照的藍色,固然可以為人的內心帶來平靜,但在飲食方面給人的感覺則是:


藍色也很容易和食物生長的霉菌聯系起來,帶給人食物腐爛變質的觀感。不過,霉菌有時也能起到正面作用,為數不多的藍色食物之一藍紋奶酪,就是在青霉菌作用下發酵后得到的。將它切開后可以看到霉菌形成的天然斑駁藍點,和乳白的奶酪組合成奇特的圖案。不過它的味道不怎么美好,有點像捂久了的襪子


發音對南方人十分不友好的藍紋奶酪 | Myrabella / Wikimedia Commons

顏值極高,味道糟糕

自然界中的天然藍色食物的確占比最低,這和色素的穩定性有關。我們比較熟悉的植物性食品中,常見顏色一般來自葉綠素、花青素、胡蘿卜素和它們的組合搭配。花青素的糖苷衍生物統稱為花色素苷,為花朵和果實增添鮮艷的顏色,吸引幫助傳粉和傳播種子的動物,

能夠以天然色素堅守餐盤中“一抹藍”的食物中,可以食用的花卉顏值最高。例如豆科植物蝶豆花(Clitoria ternatea),它因為外形擁有一個非常特別的拉丁學名(請大家自己去查),在南亞、東南亞種植已久,是烹飪和紡織中使用頗久的天然藍色素。蝶豆花的干花可以用來泡茶,不過并不具有神乎其神的藥效,僅僅有助于“多喝熱水”而已。


蝶豆花 | Lloyd D’Souza / Wikimedia Commons

紫草科的琉璃苣(Borago officinalis)、菊科的矢車菊(Centaurea cyanus)、堇菜科的三色堇(Viola tricolor)也是歷史悠久的可食用藍色花卉,當然,它們更多時候是放在餐盤里、點心上作裝飾的,或者曬干后用來煮花草茶,直接吃的時候并不多,


加了琉璃苣花朵的沙拉(一盤草) | Yelkrokoyade / Wikimedia Commons

花朵的藍色來自于花瓣中的原花青素,它在酸性環境下受熱能夠產生花青素,而花青素的顏色會隨著所在環境的酸堿情況而發生變化,達到PH試紙的效果,所以在不同溫度、不同PH值影響下,可以導致玫瑰和矢車菊分別呈現紅色和藍色,琉璃苣的花朵初開時呈粉紅色,在溫度變化影響下,開放的過程中會逐漸變藍,


馬來菜中用蝶豆花染色的白飯 | amrufm / Wikimedia Commons

如何制造魔法效果

花青素的顯色功能造就了能夠在一定條件下呈現藍色的食物,如藍莓、紫薯、藍玉米、紫甘藍、紫花椰菜、紫胡蘿卜等,它們還會隨著共同烹飪的其他食物酸堿性而改變顏色,藍莓的花青素主要存在于果皮中,將它搗碎做果醬時,酸性果汁會讓花青素變色,導致藍莓果醬通常呈現出紫紅色。用藍莓做烘焙原料時,也會因為面糊里的小蘇打而烤出綠色成品,


如果熬紫薯粥時熬出藍綠色,不是什么魔法效果,而是紫薯內花青素受到粥內堿性物質(比如水里的礦物質)的影響

還有一些食物里的藍色來自于膽綠素,它是血紅蛋白中的血紅素分解代謝的產物,也是瘀傷“青一塊紫一塊”的原因。有的鳥蛋乃至雞蛋的殼會呈現出綠色或藍色,就是膽綠素的作用。生活在太平洋阿拉斯加一帶海域的長蛇齒單線魚(Ophiodon elongatus)是蛇齒魚亞科僅存物種,有一部分個體的魚肉因為受到膽綠素影響出現了藍綠色,經常引起漁夫的大驚小怪,但這種顏色并不是什么恐怖的污染,膽綠素是如何進入魚肉的,為什么有的魚顏色不發生改變,尚未有合理解釋,


“美麗”的藍色魚肉 | Ed Bierman / Flickr

關于這種藍色魚肉“能好怎”的問題,答案是肯定的,不過在烹飪的加熱過程中,魚肉的藍色會逐漸消失,

藍色的“活化石”

海洋節肢動物也有著藍色的血液,但它和膽綠素無關,而和血液中含銅的血藍蛋白有關,鱟血還可以制作檢測內毒素的試劑,在疫苗投產前的檢測工序里發揮了重要作用。由于人類的大肆捕撈,“活化石”的數量已經銳減,幾近瀕危,因此雖然在歷史上它曾經是一種食物,現在不能再放上餐桌,


鱟的血在醫學上有極其重要的作用,而且有毒性,不適合食用 | Amada44 / Wikimedia Commons

還有個別植物果實的藍色并非來自色素,而是由內部結構產生的,原理正如鳥羽毛、甲蟲和蝴蝶翅膀、貝殼珍珠層一樣,由于表面的結構散射出特定顏色的光,地中海莢蒾(mí)(Viburnum tinus)果實的熒光藍色就是結構色的作用,在它的外果皮細胞壁中有著特殊的脂質結構,可以反射藍光,從而吸引鳥類啄食,加速種子傳播,不過人吃了這種果實容易拉肚子,不建議食用。


漂亮的藍色果實 | Bernard DUPONT / Flickr

藍孔雀的華麗羽毛同樣是結構色的作用。在歐洲中世紀相當長一段時間內,孔雀、天鵝都曾經被擺上國王和貴族的餐桌,英國國王亨利六世的加冕宴主菜就是孔雀餡餅。根據當時的菜譜,在烤孔雀之前,要先剝掉帶羽毛的外皮,烤好之后將其放在烘烤好的硬質餡餅底座上,再將羽毛裝好,用來宴請貴賓,令現代人不免心生“焚琴煮鶴”之感,這也算是歷史上的一種著名藍色食物了。


Jan Brueghel the Elder繪制的宴席菜肴 | Wikimedia Commons


藍精靈

藍色的花

藍色的珊瑚

藍色的蜥蜴

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