▲ 雞蛋醬，東北“愛豆”——大豆的終極形態。 攝影/咸蛋黃兒
-風物君語-
一粒大豆中的
白山 黑水
大豆，是東北人的“里子”，
相比于自帶著“主角光環”的鍋包又、分量大到“質疑人生”的鐵鍋燉、肩負著“振興東三省”使命的燒烤、橫掃全國小吃攤的烤冷面……黑土地上的大豆（黃豆），以及各種豆制品，顯得低調、隱忍，默默構建著東北的飲食風味。
▲ 只知道鍋包肉的，肯定不懂東北菜，攝影/魔影游俠， 圖/圖蟲·創意
東北人的大豆，永遠都是餐桌上的黃金配角兒。
炒菜，要用村頭壓榨的“毛油”（大豆油），自己的地，自己的豆，榨出來的油滋味醇厚，炒菜沒它不亮，拌餃子餡兒沒它不香；燉菜，要放自家“下”的大醬，蔥姜爆鍋，一勺大醬，豆香鮮味滋滋就往上冒……
▲ 一碗豆腐白菜湯，兩位東北“愛豆”——馬大帥和范德彪吃得賊香， 圖/《馬大帥》
大早上去打碗豆腐腦，從熱水瓶里倒出鹵子澆于其上，一碗下肚冬天里暖心暖胃；哪怕喝酒擼串，夏夜里的一盤毛豆也是爽口的下酒神菜，“青島沒它要倒，雪花沒它不飄”；還有各式各樣的干豆腐、凍豆腐、豆漿、腐乳……
▲ 猜猜一桌東北菜里，有多少種大豆制品？攝影/榴蓮小公主， 圖/圖蟲·創意
東北人是大豆的粉絲，大豆就是東北人的“愛豆”，
每一個東北人都有天生的“愛豆自覺”，這是吃出來的，
長期沉浸在“優質豆”的氛圍中，東北人對于大豆的挑剔，就像義大利人對于咖啡豆的挑剔，沒有一家星巴克能在義大利開設分店，就像沒有一家外省連鎖店能在東北賣出豆漿，
▲ 以前東北的豆漿，往往就是拿個塑膠袋裝上，插著吸管喝，攝影/visitr 圖/圖蟲·創意
很多東北人走進了山海關，想著豪邁地闖出一片新天地，卻對著外地火鍋店里的“豆制品拼盤”犯了難——
夾著厚度、韌度與老家的干豆腐完全不同的“百頁”、“千張”，吃著一咬成渣、毫不吸湯的凍豆腐，看著略硬的腐竹，想著吃口涼菜壓壓火，只能靠一口豆腥味十足的小蔥拌豆腐，來澆滅自己對豆制品的最后一絲熱忱，
▲ 豆皮和腐竹是不一樣的！干豆腐和豆皮更不是一種東西！干豆腐要薄很多。上圖：手藝人在晾曬豆皮，圖/阮衛明；下圖：豆皮。攝影/fkruger，圖/圖蟲·創意
事實上，不是東北人太挑剔，是東北大豆在大陸外都真的好到“出圈”。
大陸是大豆的故鄉，而且在傳播大豆這件事上，東北應記首功——世界上其他國家種植的大豆，大都是直接或間接從大陸傳入的，東北大豆也曾與絲綢、茶葉并稱大宗產品，美國的“植物獵人”看到后還廣覓佳種來實驗種植。
▲ 大豆（或者稱黃豆），不僅是一種食材，更是戰略物資。 圖/視覺大陸
而在種植大豆這件事上，東北可謂占盡了地利人和，充分實現了“土地、大豆、人類”的強強組合——
東北黑土地自然是肥得流油，當地人稱之“插雙筷子也發芽”絕非夸大其詞，這里有一眼望不到頭的沃野平原、水網交織纏繞的“東北水鄉”，尤其是黑龍江，一省承包了大陸4成以上的大豆產量，而且豆子油量高、風味足、質地細膩，
▲ 黑龍江大豆做出來的豆腐腦，縱享絲滑！ 圖/《早餐大陸3》
大豆則無私地回饋土地，東北農人常說：“這地不肥了，明年種點黃豆補一補”，大豆這個物種很特別，其他農作物吃肥，它產肥——
大豆根部上大大小小的根瘤，可以用來吸收空氣中的氮，把他們留在土壤里，起到“固氮”的效果，有人說一個小小的根瘤就像一個微型化肥廠，也有人說，大豆就是開荒時的先鋒隊。
▲ 黑龍江黑河市，地處約北緯50°，收割機正在收割大豆， 圖/視覺大陸
東北人對于大豆的鉆研精神，更是讓人肅然起敬，為了研究大豆，東北專門設有國家大豆工程技術研究中心，依托在東北農業大學部。
由“大豆之父”王金陵教授培育而成的東農36號，將大陸大豆產區的邊界向北推進了100多公里，直抵北緯53°的冰河之畔；號稱“豆漿專用豆”的東農252號，蛋白含量高達42%，打出來的豆漿幾乎無渣，縱享絲滑……
在東北，三才不是“天、地、人”，而是“人、地、豆”，
▲ 雞蛋醬構成的飯包，東北美食之光！攝影/littlepainful， 圖/圖蟲·創意
而作為食材，大豆和東北人的關系更親密，是從早到晚、一日三餐的起點和歸宿。做成大醬，它是燉菜的靈魂伴侶；制成豆腐，它是餐桌的最佳配角；鹽炒生豆子是下酒神品，豆面卷是甜品之光……大豆與東北人的組合，是黑土地上最粗放也最細膩，最實在也最甜美的CP。
東北人從一粒大豆里，看見白山黑水，走過三餐四季，
豆醬，是東北使用率最高、名氣卻最低的風味密碼。我們熟悉的東北鐵鍋燉、蘸醬菜，離了豆醬就失去了靈魂，
▲ 東北大醬， 攝影/李瑤
東北的豆醬一般分為三種：黃醬，也就是大醬；黃金醬，也叫盤醬；還有一例燜醬，其中大醬在東北最為流行，幾乎是家家必備。
“先于冬季將黃豆入鍋煮爛，磨、剁為泥，制成醬塊存放。翌年農歷四月、五月間取出洗凈，粉碎后置缸、壇中加水、鹽發酵，常以木質醬耙搗之，經一個月即可制好。”
看似步驟極簡，但一千個東北家庭就有一千種大醬風味，不僅別家無法復刻，連同一家每年出產的大醬，由于光照、溫度、濕度、水質、發酵時間等因素的變化，風味也不盡相同——就像艾雷島的威士忌、勃艮第的葡萄酒，醬缸之間也藏著“風土”的秘密，
▲ 東北人的醬缸，東北的大醬和北京的黃醬區別就在于，東北人的醬是純豆發酵，不加一點面粉。攝影/榴蓮小公主， 圖/圖蟲·創意
東北人下醬，粗中有細，曬醬，要挑個吉日在大太陽底下暴曬，曬到油脂滲出；搗醬，要用木質醬耙，避免鐵具影響風味，
大醬還是東北人的信仰。孩子玩耍時磕破腦袋，不用藥，南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然結痂治愈；連搬家，也要醬缸先進門，意味著“兵馬未動大將（醬）先行”。
▲ “大概就這個姿勢——把菜葉換成南瓜葉、上面鋪一層大醬，就是處理傷口的土方（沒有科學依據，不建議日常參考）。攝影/littlepainful， 圖/圖蟲·創意
夏天吃不下飯，就吃蘸醬菜，地里的黃瓜、蘿卜、辣椒、生菜……無物不可蘸之，但最絕的還是小蔥豆腐蘸大醬，《呼蘭河傳》中，蕭紅就有一段東北味加上翻譯腔的混搭描述：
“晚飯時節，吃了小蔥蘸大醬就已經很可口了，若外加上一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費兩碗苞米大蕓豆粥的。豆腐加上點辣椒油，再拌上點大醬，那是多么可口的東西……”
▲ 大蔥小蔥干豆腐，黃瓜生菜心里美（蘿卜），是東北蘸醬菜的常用菜，攝影/榴蓮小公主， 圖/圖蟲·創意
鐵鍋燉，東北燉菜的味型基礎就在大醬——蔥、姜、辣椒炒香，一勺大醬滋啦下鍋，炸裂式的香氣猛然躥了上來，條條分明，絲絲入扣，香味仿佛有了實體，一鍋之內，翻滾流動的大醬把黑土地上的食材巧妙地融合在一起，
還有北韓族的大醬湯，聞著臭，吃著香，直接上頭。最普遍的家常吃法，就著一碗鮮濃醇厚的大醬湯，能造兩碗大米+小米的“兩摻”白飯。
▲ 在吉林延邊喝到的大醬湯， 攝影/李瑤
但最能統一東三省的，其實是雞蛋醬。
東北人把“香”這個終極定義給了炸雞蛋醬——熱鍋冷油，雞蛋咕嘟冒泡；蔥白爆香，大醬滋啦作響。新鮮的優質動物蛋白，與發酵后的優質植物蛋白，在高溫中互相成就，雞蛋的質感裹上大醬的風情，你中有我，我中有你。
一碗雞蛋醬，可以蘸，可以包，可以拌，
蘸菜蘸盡天下，從常備的黃瓜白菜，到各路時令野菜，每種清甜時蔬，都能活色生香；
▲ 在東北，蘸醬菜的醬，大多時候都是豆醬制成的雞蛋醬。 攝影/王天山
飯包包裹四方，白菜為衣、白飯為體、馬鈴薯茄子泥為血肉、大醬為風骨，香氣直抵天靈；
▲ 看似寡淡，實則誠意滿滿的東北大飯包，雞蛋醬是內部各種食材的粘合劑。 攝影/咸蛋黃兒
拌面一生相伴，掛面或涼或溫，筷子一攪一提，醬汁浸潤，蛋絮交纏，最撫轆轆饑腸，
▲ 雞蛋醬掛面， 攝影/咸蛋黃兒
豆腐，是先民飲食智慧的結晶；東北豆腐，是結晶中的最溫潤的羊脂美玉。
一般來說，東北豆腐分三種：水豆腐（鮮豆腐）、干豆腐和凍豆腐，
▲ 鹵水豆腐， 攝影/Lee Heong-ro，圖/圖蟲·創意
東北的水豆腐，必須是以黑土地的優質大豆為料，取松花江的甘冽江水泡發，再經過打碎過濾，點鹵成豆腐，新鮮的水豆腐絕難保存，豆子離開了故鄉的水土，也復刻不出同樣的滋味，因此東北人在異鄉，鍋包肉易得，水豆腐難求。
▲ 東北的壓鍋豆腐，又叫醬燉豆腐， 攝影/大唐飲食，圖/圖蟲·創意
東北人擅長吃豆腐，家常的做法是“壓鍋豆腐”，用大醬來燉，形成兩種層次的豆香；富貴點的，可以做開江魚燉豆腐——
東北魚類資源豐富，尤其在開春之后，冰皮始解，大江破封而出，這時候的魚肉最為精瘦緊致。“三花、五羅、十八子”，隨便選一條開江魚與豆腐同燉，魚肉之鮮注入豆腐之嫩，豆腐竟然比魚還好吃，這是東北人“不愿為外人道”的私藏美味。
▲ 東北的鐵鍋魚燉豆腐， 攝影/makingultimate，圖/圖蟲·創意
為了便于儲存，在水豆腐的基礎上，東北人發明了凍豆腐、干豆腐以及一眾豆腐制品，
凍豆腐的制作是一道“物理題”——豆腐內的水分結冰膨脹，冰棱刺穿形成“蜂窩狀”，讓原本細嫩的豆腐變得松軟吸水，最適合與湯同煲，東北人吃凍豆腐得天獨厚，根本不需要冰柜，室外一擱，渾然天成，
▲ 上圖：凍豆腐。攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意；下圖白菜燉豆腐，攝影/老山貨，圖/圖蟲·創意
干豆腐，在南方有些地區叫“百頁”、“千張”，東北人對這個說法不免嗤笑——如果你們叫“千張”，我們的干豆腐不得叫“萬張”啊，東北的干豆腐薄如宣紙，卻柔韌筋道，可炒可燉可烤，千烹萬滾不變形色；用來卷小蔥蘸大醬，極有嚼頭，滿口余香，
除此之外，還有素腸、南味腸、素雞、油豆腐、金絲、元雞等一系列豆制品，有的炸，有的燜，有的熏，有的煮，做出來的口感各有不同，有的焦嫩酥脆，有的油潤多汁，有的飄逸熏香，有的清單細嫩，一個豆腐的衍生品，堪稱一支軍隊，
▲ 上圖：這是豆腐皮，攝影/風之谷，圖/圖蟲·創意；下圖：東北的干豆腐，肉眼可見更薄，攝影/李瑤
大豆無私地回饋著黑土地和東北人，總是默默奉獻、一聲不吭，扎根白山黑水之間；而成為極富想象力的豆制品后，又魅力四射、風味十足，最擅長渲染氣氛，這是大豆的精神，也是東北人的精神。
東北大豆七十二變
哪一款才是你的“愛豆”？
– END –
文丨李瑤、九月
編輯 | 九月
本文系【地道風物】原創內容
