文章轉載自：博物館丨看展覽
前不久，某綜藝活動的粉絲為了應援而傾倒牛奶事件，引發廣大的網友關注，還屢屢登上熱搜。
▲ 圖片來自微博截圖
如果古人知道了，一定會從地下蹦出來，痛罵咱們，要知道，尤其是對于農耕地區的古人來說，喝上一口牛乳，吃上一口酥酪，可真是不容易呢。
秦漢時期，北方游牧民族的飲乳風氣已為漢人所了解，《皇帝內經·素問》載:“其民樂野處而乳食，”《漢書·西域傳》也載，北方民族“以肉為食兮以酪為漿”，但當時只有極少數漢人才有機會品嘗到乳酪。
▲ 明 戴進《春耕圖》局部
農耕地區雖廣泛養牛，但多為耕牛，不食其乳
魏晉南北朝時期，隨著南北之間的交流，乳品開始在中原流行，《魏書·王踞傳》謂王踞“養老于家。……常飲牛乳，色如處子”，北魏《齊民要術》中詳細記載了多種乳品加工技術。
書中說明有酪、酥、醍醐的加工步驟：牛乳初步加工為干酪或濕酪，熬制奶酪時冷卻凝成的浮皮為酥，工藝最復雜的是醍醐，產量有限，品質最高，有“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”之說。
但此時乳品仍為貴族獨享，晉尚書令荀勖羸弱多病，武帝“賜乳酪，太官隨日給之。”朝廷大臣生病了，才享受日供乳酪的殊榮，可見此時乳制品的珍貴。
大唐開放的政策促進了南北交流，乳品被奉為珍饈玉饌，成為貴族之間相互饋贈，與宴請賓客的首選，餐桌上要是有乳、酪、酥，那主人就會倍有面子，
為了滿足宮廷乳品消費，唐代于太仆寺下設典牧署，“掌諸牧雜畜給納及酥酪脯臘之事”，“主酪七十四人”，專門安排了七十多個人，負責酥酪的加工，
《唐摭言》卷十五記載，當時有一種專為皇帝制作的千層餅，以乳酪為餡，“厚摻干面卷之，直捩數轉”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所為”。
▲ 唐 閻立本（傳）
《蕭逸賺蘭亭圖》中的煎茶畫面
至于奶茶，當時的皇帝是它忠實的粉絲，唐德宗飲茶好“加酥椒之類”，李泌戲為詩：“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”
唐代的文人雅士也頗愛食酥，韓愈有“天街小雨潤如酥”的比喻，白居易有“融雪煎香茗，調酥煮乳糜”的描繪，可見當時文人中食酥的流行。
▲ 五代 莫高窟第146窟
維摩詰經變之擠奶圖
敦煌莫高窟壁畫中，有一幅繪制于五代的擠奶煮奶圖，畫面上一名婦女在煮牛奶，旁邊另一婦女正蹲在牛腹下擠牛奶，圖旁題記“二女煮乳”，牛乳煮沸可殺菌滅毒，預防疾病，可見當時人們已養成飲用熟乳的衛生習慣。
兩宋時期，食乳風俗在南北對峙中繼續傳播發展，宋代的皇帝同樣喜歡乳制品，宮廷為保證乳品供應，設“乳酪院”，“掌供御廚乳餅、酪、酥”，
唐宋時貴族之間流行一種“點酥”的吃法，是用白酥或紅酥往食器上滴淋，制作成川澤湖泊與花草樹木。宋代一次大型宮廷活動陳設了五千盤紅酥點成的牡丹花，王建《宮詞》贊曰：
兩樓相換珠簾額，中尉明朝設內家。 一樣金盤五千面，紅酥點出牡丹花，
▲ 唐 章懷太子墓壁畫手捧“酥山”的仕女 陜西歷史博物館
南宋臨安飲食市場上有種“酪面”，是乳酪與面粉混合而成，“只后市街賣酥賀家一分，每個五百貫，以新樣油餅兩枚夾而食之，此北食也，”
不過江南的乳品產量終究不多，在臨安喝慣牛乳的大文學家楊萬里，回到江西吉安后他苦于無乳可飲，感嘆道:“雪韭霜崧酌歲除，也無牛乳也無酥。”
蒙元時期北方乳文化得到快速發展與廣泛傳播，，契丹人耶律楚材嗜好馬奶酒，曾寫詩向蒙古族中的朋友索要馬奶酒:“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。……茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”
馬奶酒俗稱酸馬奶，“色清而味甜，與尋常色白而濁，味酸而膳者大不同，名曰黑馬奶。蓋清則似黑，”專供高級貴族飲用，
《馬可波羅行紀》載：蒙古人“嗜飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思，”
明代即使是皇親國戚，乳品也不輕易上餐桌，《寶日堂雜鈔》中記載，皇室乳品供應有嚴格差別：太后、皇帝、皇后、貴妃、妃、嬪等都吃牛乳，而長公主、諸皇子、公主及諸王妃則吃乳餅，至于其他人則無法吃到牛乳及乳制品。
▲清 郎世寧 《乾隆射獵聚餐圖》局部 臺北故宮博物院
上圖為使用奶茶桶斟奶茶的情形
清代為保障宮廷乳品供應，清廷在紫禁城西華門外組建內牛圈、外牛圈、三旗牛羊群牧處、慶豐司等機構，專供宮內祭祀、筵宴、食用之需，
故宮博物院藏有一只乾隆御用寶碗，內有乾隆絕句:“酪漿煮牛乳，玉碗凝羊脂。”清檔案載，乾隆常用此碗賜奶茶于大臣，以示江山一統，長治久安，
▲清 御制瓷胎畫琺瑯花卉奶茶碗
臺北故宮博物院藏
而南方地區食用乳品的方法愈加精致，明代清初的張岱在《陶庵夢憶》中記載了：
“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之，……而蘇州過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其制法秘甚，鎖密房以紙封固，雖父子不輕傳之。”
明清時期南方地區食乳，往往會在其中加入醋、入白面、白糖、薄荷末等調料，還有一種“牛奶菜”，做法是牛乳加雞蛋，“用牛乳一宋碗，細羅過凈，入雞蛋清五個，攪勻，細火燉之。”有興趣的朋友可以自己試試，
也許你已經發現，古人食乳，往往要加熱或制成酥、酪之類，這是為什么呢？
事實上，自古以來，大多數大陸人都有乳糖不耐癥，東晉大臣王導南渡后，主動結援江東豪族陸玩，并以乳酪盛情款待，不料陸玩食乳后便通夜腹瀉，“幾為傖鬼”。
所以，古人加熱或制成各種乳制品后再食用，不僅是為了增加口感，也是為了避免直接飲用鮮乳造成的身體不適。
總之，在古代，乳制品是難得的珍貴之物，現代社會的發展給我們帶來豐富多樣的乳制品，但無論怎樣，今天的幸福來之不易，即使不愛，請勿浪費！
參考資料：
楊芳，潘榮華 《大陸古代乳文化的發軔、傳播與變異》
劉寶建 《清代宮廷御用奶茶與奶茶具》
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