《清稗類鈔》中，
記錄了一則曾國藩吃辣椒的故事。
曾國藩上任兩江總督，
有個下屬官吏想要拍他“馬屁”，
偷偷賄賂了曾的伙夫。
伙夫說，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，
每道菜上桌之前，給我看看就行了，
過了一會兒，送來一碗官燕，讓伙夫瞧，
伙夫二話不說，拿出一個竹管制的容器，向碗中亂灑。
官吏驚呆了，問他在干啥，
伙夫說，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。
官吏大吃一驚，他以為曾國藩位高權重，
口味應該很講究，至少不至于吃辣。
在那個年代，吃辣是窮人的專利，代表清廉，
老阿么在門前切曬干的辣椒。圖源：圖蟲創意
01 辣椒是個“舶來品”
眾所周知，辣椒原產于墨西哥，
最早跟隨哥倫布的船隊返回歐洲，開始小范圍傳播。
爾后，隨著遠洋貿易的船隊抵達大陸東南沿海。
口味講究清淡、新鮮的沿海省份
并不能接受這種新奇食物。
于是，在杭州戲曲家高濂的筆下，
這種特殊的植物有了最早的記載：
“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，
味辣色紅，甚可觀，”
現代辣椒盆栽，圖源：圖蟲創意
可見，剛登陸大陸的番椒（辣椒）
并沒有被直接端上餐桌，而是被移植進花盤，
成了裝點江南園林的奇珍花卉。
辣椒被人觀賞了百年之后，直到康熙年間，
才被“吃不起鹽”的貴州人搬上了餐桌。
當時，貴州交通閉塞，
是南方地區最缺鹽的省份，
自己既不產鹽，外面的鹽也運不進來，
但鹽又是維持人體體液平衡的重要物質，
長期不吃鹽將無法生活。
貴州人以含有少量鹽分和電解質的辣椒
代替日常的食用鹽作為佐餐用料，
辣椒從此開始走“紅”。
貴州鎮遠辣椒。圖源：圖蟲創意
02 大陸最早的“辣”
大陸人吃辣椒的歷史至今約有400年，
但早在辣椒被搬上餐桌以前，
極富智慧的祖先已經體驗過這種舌尖上的快感，
那時還不叫“辣”，
先秦時期，民間流傳的五味是
“酸、甜、苦、辛、咸”，
而“辛”即在辣椒出現以前，
大陸人能夠體會到的“辣”，
從先秦到明清，能發出“辛”氣味的調料，
是以茱萸、花椒、姜為代表的“三香”，
茱萸
絹地茱萸紋繡（殘片）及其特寫，1972年湖南省長沙市馬王堆一號漢墓出土。在湖南省博物館里，藏有“絹地茱萸紋繡”（殘片）。這說明茱萸已超越了一種調味品，成為了一種文化符號，深深扎根在古代大陸人的心中。圖源：圖蟲創意
在辣椒出現之前，
茱萸成了大陸人腦海中“辣”的記憶。
大家對它并不陌生，
唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說：
“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這里的“茱萸”
即古人重陽節登山佩戴的“茱萸囊”，
因為茱萸自身散發出的辛香味，可除蟲防霉，
茱萸，圖源：圖蟲創意
同時，人們用茱萸為食物去腥增香。
與王維同時代的詩人李頎作詩句：
“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。”
就是說人們在重陽節不僅喜歡喝菊花酒，
還喜歡在吃面時灑上茱萸，增加辛辣，
茱萸喜溫喜濕，
大陸大部分地區都是它生長的樂土，
因此得到廣泛栽種，
花椒
花椒，圖源：圖蟲創意
作為三香之首，
茱萸的小伙伴花椒，
在春秋戰國時期已經頻繁活躍于歷史舞臺，
《詩經》曰：
“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”
這里的“椒聊”即花椒，
花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，
常被用作定情信物，饋贈男女。
歷史上，
四川一直是大陸花椒重要的原產地之一，
因此，花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名，
有相關記載，在古代的四川人家里，
不是種竹子，就是種花椒，
時至今日，在四川人食譜中，
花椒的辛麻，依然是眾多食客
嗜之如命的味覺體驗，
生姜
生姜，圖源：攝圖網
生姜誕生之初也是用于驅邪，
后來，人們逐漸發現了它不一樣的功效。
姜，味辛溫，辛能散之，溫能散寒。
先秦時期，
喜歡吃辣的人總在吃飯時嚼上兩口姜，
孔子便是其中的代表，
傳聞他每次吃飯都要吃姜，不吃姜，食不甘味，
胡椒
胡椒，圖源：圖蟲創意
在傳統的“三香”之外，
古代大陸的有錢人家還普遍喜歡
從胡椒等植物中汲取辛辣感受，
胡椒原產于南亞、東南亞地區，
隨著絲綢之路的開拓進入中土。
從晉代起，胡椒就廣泛入饌，
西晉張華《博物志》一書中記載了胡椒泡酒的藥方：
“胡椒酒方，以好酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，
末好石榴五枚，管收計著中下氣，”
那時，胡椒在運輸過程中
需要進行幾次中轉，價格相當昂貴。
到了唐代，胡椒甚至可以比價黃金，
用于替代官員的年俸。
中唐宰相元載被抄家時，
家里尚存有約等于今天 64噸重的胡椒，
這就算貪污了。
辣椒出現后，
這些大陸人最早獲得辛辣來源的調料不再吃香。
生姜、胡椒跌下神壇，
成了現代家庭烹飪時常用的辟腥佐料，
“茱萸”則干脆跑到教科書上供學生背誦，
唯有花椒，
在嗜辣的四川人食譜之中尚存一席之地。
花椒。圖源：圖蟲創意
為什么大陸人的嗜辣口味迅速發生轉變呢？
原因在于，吃辣者，
無非都喜歡被辣到之后，
口腔中那種“灼痛”帶來的快感，
這主要歸功于一種叫“辣椒素”的物質，
能使人體心跳加快，唾液和汗液分泌加速，
腸胃蠕動加速，強烈的刺激造成的興奮感，
導致大腦釋放內啡肽，隨著內啡肽的增加，
類似于腎上腺素的多巴胺濃度升高，
使人在短時間內處于愉悅狀態，
辣椒中含有的辣椒素比“老三樣”高得多，
被端上餐桌后迅速占領了市場。
一場關于大陸人吃辣的演繹，就此展開。
新疆沙灣縣安集海鎮辣椒種植基地，圖源：圖蟲創意
03 大陸吃辣地圖
都說不吃辣是一種“社會病”。
一項針對飲食狀況的調查顯示，
各種口味中，
喜歡“辣”的人數最多，占40.5%，
47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，
23%的人兩天吃一次，
18.78%的人一周吃一次，
不過，對于辣的詮釋，
各個地區有所不同，
Part1: 川渝地區：糊、麻辣
“又吃火鍋噻，吃兔兒嘛。”
成都火鍋、麻辣兔頭
是四川人聚會中吃辣的先頭軍，
有人統計，這里每年消耗2到3億只兔子，
1個人每年用掉1斤花椒，
成都人每5頓飯就有1頓是火鍋。
成都火鍋。圖源：圖蟲創意
四川地處大陸西南內陸地區，
地跨青藏高原、橫斷山脈、云貴高原、
秦巴山地、四川盆地幾大地貌單元。
由于復雜的地形和不同季風環流的交替影響，
四川氣候復雜多樣，
夏季，來自太平洋的東南季風
會源源不斷的把水汽往我大陸陸地區輸送，
可以到達四川盆地西部的橫斷山脈地區。
點擊大陸地勢圖， 查看四川盆地周邊地勢，圖源：自然資源部。審圖號：GS(2016)1609號
除了東南季風之外，
由于四川盆地位于大陸的西南地區，
也會得到部分來自印度洋西南季風的水汽。
位于四川西面的青藏高原，
有“世界屋脊”之稱，水汽很難翻越過去，
因此，處于盆地上的四川經常出陰雨多霧的天氣，
人們需要用辣來排除體內多余的濕氣。
不過，秉承川菜“一菜一味，百菜百格”的優良傳統，
四川的辣講究的是分門別類，辣得豐富多彩，
不同個性的辣椒，在四川人的手里玩出了不同的花樣，
川北仙草。圖源：圖蟲創意
七星椒的鮮辣，
是四川涼拌菜的最佳搭配，無論是涼拌魚的咸鮮味美，
還是仙草的清辣爽滑，鮮香味辣總能促進唾液分泌。
新鮮二荊條，
清辣爽神且回甜，給油膩的菜品帶來清香的風味。
由它制作的泡菜，口感酸香脆辣，回味悠長。
干辣椒濃縮的辣味，
成了眾多當地名菜必不可少的點睛之筆。
無論是宮保雞丁的胡辣荔枝小甜味，
還是辣子雞的香辣鮮美，都少不了它的身影。
宮保雞丁制作過程，圖源：圖蟲創意
四川人奉行“萬物皆可辣”的信條，
從紅油冰淇淋到火鍋底料蛋糕，
在這塊火辣的土地上玩“糊“了，
相較于四川，
重慶只專注于麻辣一味。
在這座吃辣大城里，
辣椒這個外國貨邂逅了本土的好伴侶花椒，
重慶豌雜小面。圖源：圖蟲創意
早晨，它們攜手鉆入
重慶人專屬早餐“豌雜小面”中，
喚醒重慶人最早的味蕾體驗，
中午，晚上。
它們投身于滾燙的牛油當中，
從傳統的“水八塊”、毛血旺火鍋到口水雞、
水煮肉片等各類“水系列”，它們都一起闖過。
重慶火鍋·燙，圖源：圖蟲創意
在這里無論是麻還是辣，
都不是最純粹的。
秉承川渝一家的傳統，
講究的麻辣相間，又麻又辣，
辣中帶麻，麻中帶香，
Part2: 貴州的辣，千變萬化
在四川隔壁，
辣味對于貴州人來說就更加重要了。
過去由于缺鹽，
辣椒成了貴州人攝入鹽分的來源之一，
經過數百年的發展，
今天貴州地區想要吃鹽已經不是難事。
但貴州人還是堅持用辣椒來填補自己的一日三餐，
在貴州，辣還可細分為
釅辣、糟辣、香辣、鮮辣、酸辣等
多種不同層次、不同變化的辣，
以干辣椒、蒜末、食鹽搗成醬汁，
拌入雞肉中，猛火爆炒，可吃出食材本身的釅辣，
將干辣椒碾碎后，加入醬油，
辣椒本身的焦香味撲鼻而來。
貴州遵義，村民正在處理辣椒，圖源：圖蟲創意
遵義一帶民間好用燈籠辣椒，
將其搗碎，加入糯米面、米酒、食鹽等，
再密封倒扣，過段時日，
即可吃上鮮辣十足的“倒扣辣椒”，
不過，俗話說，三天不吃酸，走路打躥躥。
貴州的辣，如果離開了酸，大概是沒有靈魂的，
故而，在貴州人嗜辣的過程中，
酸辣始終占據著重要份額，
酸湯時常活躍在黔菜的搭配上，
酸湯的種類繁多，大致分為白酸湯和紅酸湯兩種，
但不管人們選擇哪種，最終都跟辣椒脫不了干系。
辣子雞。圖源：圖蟲創意
不過，要說貴州酸辣的精髓，
必然是“蘸水”，
如果說川渝的辣
是一種演繹美食的烹飪方式——萬物皆可辣，
那么貴州的酸辣蘸水，
呈現的就是一個萬物皆可蘸的世界，
此“蘸水”非彼蘸水，
貴州的蘸水有干有濕，
幾乎所有的食材提味都離不開萬變的蘸水。
豆花蘸水、絲娃娃蘸水、魚火鍋蘸水、
鹵鍋香、串串香蘸水……
或用油辣椒增香，或用花椒去腥，
或用糊辣椒加味，各有安排，
當然也可以直接以蘸水拌主食，
三兩白飯輕松下肚，舒服！
老干媽。圖源：圖蟲創意
另外，說到吃辣的全球影響力，
川渝地區還需濃油赤醬的火鍋打響名號，
貴州只靠一瓶老干媽就夠了，
Part3: 湖南的辣，辣的純粹
作為嗦粉大省，
湖南人吃起辣來，也不甘示弱，
別的省澆在粉面里的都是頗有講究的各式澆頭，
而湖南人簡單粗暴，上來就是一勺滾燙的辣椒紅油。
都說四川人是不怕辣，貴州人是辣不怕，
而湖南人則是怕不辣，
的確如此，湖南人在吃起辣來就是如此純粹，
湖南衡東特產三樟黃貢椒，圖源：圖蟲創意
這或許與辣椒在湖南本土呆的時間長有關。
首先改變辣椒進入大陸后被觀賞命運的省份，
就是湖南。
乾隆年間《辰州府志》記載：
“辰人（今湖南懷化人）呼為辣子，
用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，”
因此，在享用辣味時，
湖南人并沒有像貴州、四川那樣精分。
湖南辣椒炒肉材料。圖源：圖蟲創意
辣是用來吃的，
不是用來裝點門面、精致劃分作配角的，
因此，在湖南吃辣，是不存在微辣一說的，
因為，湖南人無時無刻都在吃辣，
即便不放辣椒，鍋也是辣的。
在大陸吃辣版圖上，湘軍足以抗衡川軍。
與川菜中水煮系列一樣，
讓人辣得滿臉通紅的湘菜也有一套完整的“口味”系列：
口味蛇、口味雞、口味鴨、口味鵝等等。
不過，這些辣口味的知名度
卻遠不及剁椒魚頭這道湘菜代表，
剁椒魚頭，圖源：圖蟲創意
在大陸八大菜系中，
雖然川菜也以辣為神韻，
但代表作卻是一道不辣的“開水白菜”。
只有這道代表八大菜系之一湘菜的剁椒魚頭，
以辣椒剁碎和魚頭同蒸，鮮辣爽口，色亮味濃，
讓全國人民都眼前一亮，
在湖南的辣中，
雖有香辣、咸辣之分，但不管什么辣，都離不了剁椒，
剁椒，以新鮮辣椒為主料，切成小圈或直接剁碎，
配以生姜、白酒、鹽、蒜末等即成。
湖南人每做一道菜，
只需將這紅艷艷的汁液往菜品上一澆，
香辣味撲鼻而來，讓人食指大動，
Part4: 江西：默默無聞的辣，才是真辣
與上述的四川、貴州、湖南相比，
江西在吃辣上的知名度似乎不如這三位老大哥，
不過要論起辣度來，
也許川、貴、湘三位大佬還不及一個江西老表。
江西的辣，沒那么多講究，也不刻意，
仿佛辣一直都在他們的血液中，從未遠離，
江西婺源曬秋，圖源：攝圖網
江西人炒辣椒就可以被稱之為一道極受歡迎的菜。
做法簡單粗暴，直接把辣椒拍扁，丟到鍋里翻炒即可，
初入口，清脆，越嚼越有味，
直到最后靈魂深深地顫抖一下，
江西景德鎮地區，
辣椒除了可以下鍋炒菜外，
還可以跟糯米、糖、鹽等混合蒸熟、晾干
制成像牛肉干一樣的“辣椒粑”，當零食吃，
江西奉新。圖源：圖蟲創意
有相關研究人員收集了
川渝、湖南、貴州、江西、上海、北京等
12個省市的菜譜作為樣本，
把菜譜中每一種菜所加的
辛辣作料（包括辣椒、花椒等）進行詳細統計，
并對他們的入菜形式做了口感辛辣度修正，
以此來計算出每個地區菜品的辛辣指數。
在這個基礎上將大陸的飲食口味
劃分為三個辛辣口味層次地區：
長江中游辛辣重區，其中包含江西西南部，
辛辣指數151至25左右；
北方微辣區，
屬于中間層次辛辣指數在26到5之間；
東南沿海淡味區，
辛辣指數在17至8之間，
據另一組數據顯示，
江西是目前全國種植辣椒大省，年產量過百萬噸，
為大陸八大辣椒主產地之一，
江西婺源家家戶戶的曬秋，圖源：圖蟲創意
每年秋高氣爽時，身在江西農村的人們，
紛紛在自家的磚墻、曬架上，
鋪開一層層紅艷似火的辣椒，慶祝豐收。
可見，江西的辣，
雖然不出名，卻是真辣！
Part5: 花式辣，辣出花樣
與上述以吃辣為己任的省份相比，
云南、廣西、陜西地區吃起辣來就有趣得多了。
身處云貴高原的云南，
在吃辣上沒有貴州那么看重。
對于云南人而言，
菌菇才是他們日常生活中必不可少的食材，
至于辣，只是給菌菇在口味上增加了更多可選擇性。
每年6、7月是云南地區辣椒成熟的季節，
這個時候的菌菇若能配上剛成熟的當季辣椒，
必然能夠產生出別致的風味，
云南美食。圖源：圖蟲創意
在云南，人們通常比較喜歡吃一種
叫做牛肝菌的菇類，牛肝菌本身即具有毒性，
但若加入辣椒猛火爆炒，
牛肝菌的毒性即可減弱至消除，
因此，頗受當地人喜歡，
如果說貴州吃辣是千變萬化，
那么云南人吃辣可謂是巧立名目。
水果加辣椒，圖源：圖蟲創意
芒果蘸配辣椒
大概只有腦路清奇的云南人才想得出來，
一口酸甜，一口辣，口感層次豐富。
古怪吃辣的云南，自然也生長著古怪的辣椒。
云南德宏撒苤（piě）。最傳統的撒苤為苦水撒苤，之后隨著人們的再度實踐創新衍生出檸檬撒苤和油辣子撒苤等，圖源：圖蟲創意
在云南西雙版納地區，
盛產一種被稱為“涮涮辣”的辣椒，
其辣度是川湘地區常用的朝天椒辣度的30倍，
估計這種辣，
即便是以辣為主食的貴州、以辣為主菜的湖南
和“蔫辣”的江西都不一定能承受。
除此之外，
在云南當地還特產一種皺皮青椒。
與表皮光滑的辣椒不同，
長的彎彎扭扭的皺皮椒看起來很可愛，
其實辣度辣度也很高，果肉比較薄，清香熱辣，
螺螄粉，圖源：攝圖網
靠近傳統非辣區廣東的廣西，
也是一個潛藏的吃辣地區。
受地理環境和人文因素的影響，
在廣西北部的百色、桂林、柳州等地，
一來因鄰近云南、貴州和湖南，
在吃辣上也占有較大比例；
二來，因少數民族云集，在飲食上博采眾長，
辣味免不了占有幾分地位，
老友粉、賓陽酸粉、羅秀米粉、
柳州螺獅粉、桂林米粉都有辣味的影子，
廣西本地人喜歡吃的切粉，
以朝天椒四五顆切碎放油鍋中炒香，
再拌上切好的米粉，
辣的程度，可自行腦補，
油潑面，圖源：圖蟲創意
傳統吃辣區一般都在大陸南方，
這是氣候環境和人文因素決定的，
殊不知，在北方，人們同樣喜吃辣，
如豪爽的東北人和陜西的關中漢子，
受民族文化的影響，在東北延邊北韓族自治州，
每年冬季，大白菜再次上市后，
北韓族人民總要屯上一批貨，
用來制作傳統美食“辣白菜”。
將大白菜對半切開，加入延邊梨、蘋果、蘿卜絲等，
拌上辣醬，密封發酵8-15天即可，口味冰冷香辣。
相較于冰冰涼的辣白菜，
在北方的另一頭，關中的漢子喜歡稱辣椒為辣子。
他們在咥（吃）面時，
總喜歡在裝有面食的碗里加入辣椒粉
和碾碎的花生米、芝麻等，
再澆上一勺滾燙的熟油，比如油潑辣子褲帶面，
Part6: 由不辣到辣
在傳統印象中，
北京、上海以及廣東都是不吃辣的，
這主要取決于這些地區本身的優越條件，
辣椒作為食材，是以辣帶給人們的灼熱感，
讓人暫時忘記食物的本味，充分投入到辣的愉悅當中，
北京是“帝都”，天下美味盡聚于此，
長三角與廣東毗鄰大海，面向世界，物阜民豐，
完全不需要以辣椒填飽肚子，
辣椒逐漸被送上餐桌后，很長一段時間，
這些地區的人們都是不需要吃辣，也是不屑于吃辣。
麻辣火鍋，圖源：攝圖網
但隨著川味火鍋的盛行
以及新派美食的崛起、餐飲模式的變更，
人們更易接受美食的多樣化。
再就是現如今的北京、上海、廣東地區，
都屬于經濟發達地區，相較于全國大部分地區而言，
大都市的生活節奏明顯更快，
快節奏的生活自然導致人們壓力陡然上升，
辣椒這種可以給人們提供快感的食物，
自然也開始受到生活在這里的人們喜愛，
之前發布的一組《北京吃貨大數據》顯示，
在八大菜系中，
北京人更熱衷于選擇吃川菜、粵菜和湘菜。
川菜和湘菜，尤以辣著稱，
辣味小龍蝦。圖源：圖蟲創意
在長江出海口的上海，
盡管人們活得很精致，但不可否認的是，
辣這種最開始屬于“窮人”的味道，
也被上海人看上了，
根據近年來各大餐飲平臺用海量數據得出的結論，
在團購美食和外賣送餐業務中，
全國哪里的吃貨最愛吃辣？
結果居然是上海人。
廣東炒田螺，圖源：圖蟲創意
而在全國最不能接受辣的省份——廣東，
盡管清水打邊爐依舊是主調，
但是最不能吃辣的廣東人
也逐漸走向從不辣到微辣，再到辣的轉變，
根據前幾年某企業公布的《大陸城市吃辣報告》顯示，
各省吃辣地域分布，廣東占比19.1%，排在第二位，
在吃辣上，廣東人也逆襲了！
香辣蟹。圖源：圖蟲創意
民以食為天，同一種味道，
將我們更加緊密地聯系在一起，
縱覽各地吃辣風俗，辣味的背后，
詮釋的都是地道的風味人間，
這就是，屬于大陸人的“辣”。
新疆辣椒，圖源：圖蟲創意
創作團隊
撰文：大唐梁金吾
圖片：圖蟲創意、攝圖網授權
部分圖片為錦繡人文地理制圖
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