貴州的酸辣
藏在舌尖上的任何一處罅隙里
——本文作者：邢初
離開家鄉生活后，但凡我張口說要去吃“酸湯魚”，無一例外，回回都被人糾正：“酸菜魚？”
顯而易見，酸菜魚的名頭在大眾美食界更響亮。
嚴格說起來，川菜酸菜魚的酸是四川泡菜的酸，而黔菜酸湯魚的酸是大米發酵的酸，
但在多數異鄉人眼中，品嘗之前就先將二者歸于一類，并不過分，畢竟，吃“酸”的習慣，可不是走到哪兒、碰到誰都能輕易接受的。
01 野性，隨性，我都要
先不說酸，咱從“辣”和“姑娘”談起。
“辣”向來是西南各地爭奇斗艷的團寵，重慶的香辣，四川的麻辣，家常釀造的糟辣……一味辣生出花樣萬千，江西、湖南的變態辣也常來湊一份熱鬧。
然而，即便身為辣醬師奶老干媽的原產地，當人們提到嗜辣勝地，貴州也總是最容易被遺忘的小透明，
在人們的普遍印象里，嗜辣地區的姑娘，多少都沾著點辣味十足的紅火、活力，多年前，寧靜在采訪中坦陳自己脾氣大，“不過貴州女孩子比我還辣，我是貴州女孩的敗類，”
寧靜，圖源網路
相比起嬌俏的四川妞、野性而直爽的重慶妹子，深山峻嶺里的貴州姑娘，渾身捎著向外奔放的江湖氣息，同時有著一種堅毅的性感，典型如寧靜和曾美慧孜。
梁文道這般形容曾美慧孜：“性感本身有一種力量，一種生命力，”
曾美慧孜，圖源網路
好了，記住兩個關鍵詞：野性，隨性。離開視覺，咱們回到味覺上來。
當“辣”味不那么明顯，不那么坦蕩，酸之于貴州，逐漸躋身辣之上，煉成了“出”家本領。
酸是一種十分微妙的味道，常作勾兌，很難獨咽，但在一些固定的食物里，少一滴或多一滴都不行，姜文在《邪不壓正》里聲稱要為了那一勺醋去吃一頓餃子，酸在百味中的存在感，就像叢林里忽然闖入的一只精靈，味蕾四處追尋，卻偏偏逮不到她。
那種既向外奔放、跳動，又向內靜靜滲透的味覺，就是酸。
后來，人們用“酸”形容不上不下、進退維艱的一種尷尬心情狀態，也正是真實而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙難言的心機和情愫，
紀錄片《早餐大陸》里的貴州酸
同是酸，陳醋發源地山西人吃酸，吃的是酸味本色，貴州的酸辣，則藏在舌尖上的任何一處罅隙里。
它往往以酸筍、酸菜等材料出滋味，追求一種熱辣和鮮爽之味，和西北人用醋來中和面食里淀粉造成的黏稠感是兩碼事。
令人“聞風喪膽”的折耳根是貴州食譜里雷打不動的個性C位，是霸道的鎮山大王，而酸味，則是只聞其聲不見其人的深寨姑娘，清泠的聲音漫山流淌，飽嘗一口空氣，你感覺她的氣息無處不在，卻怎么也捉摸不到，
相比起成熟奔放的辣，酸是永遠長不大的俏丫頭，是不安分的假小伙，它恁就是不讓你明確嘗出那一綹挑逗舌尖的味道，偏就是不顯山露水，捉迷藏可以從唇齒一直玩到腹底，
如果說，備受懸疑、動作片喜愛的川渝辣，是生猛和血性的代表，崎嶇幽深的、群山環繞的貴州酸，則同時有著“地無三尺平”的迂回婉轉，和安居疏清的野逸之境，
02 你說的酸是什么酸
“三天不吃酸，走路打竄竄（歪東倒西的樣子）”，你永遠想不出酸在貴州可以有多少種存在形式，酸如水那般變換萬千，捉摸不定。
酸的靈魂主要寓在湯里，從大類看，貴州的酸大致分為紅湯和白湯，后者則主要產自發酵的糯米，這一茬我們隨后再聊。
紅湯酸則主要用拇指大小的野生蕃茄（當地叫“毛辣角”）熬制，這種蕃茄果肉多、緊，酸味足夠，也即酸湯魚的主要底料。
紅湯酸。圖源網路
將“毛辣角”放在湯里沸煮，熬出淡紅、醇厚的果酸，再用紅油將辣椒炒稠、出色，最后添湯熬制，去渣后調制而成，就成了黔南布依族苗族自治州主產的紅油酸。
又比如，產自獨山布依族苗族自治州的蝦酸，是用小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成，酸味里面帶著一股槽香，但因稍有臭味，和折耳根的地位一樣，不少人都只敢遠觀不敢品嘗。
酸辣折耳根。圖源網路
一方水土養“熟”一方人，離開了辣，貴州本地人對純粹的“酸”，敏銳度其實并不高。
就像傳說中湘川渝的“微辣”（笑而不語），西南人的舌頭像是腌制的，百毒不侵，酸辣這種刺激性味覺，在他們的舌尖上，既帶著一點圓鈍，卻又的確是十足銳利的，他們一口能嘗出外地酸味的“不正宗”，卻在外地人來品嘗自家酸味時不自覺緊蹙眉頭時，詫異拋出一句“酸嗎？”
正如前文所提，在貴州，不夸張地說，幾乎每一味食物都離不開“辣”。酸亦然——不辣的酸，在貴州根本不叫酸。
古諺“吃飯沒酸辣，龍肉都咽不下”，辣和酸從來形影不離。光是熱辣，像一個粗糙的大漢，一個勁兒往味蕾上最刺激的神經竄，而光有酸，又過分高冷、刁鉆了些，味道入不去食物里，總是板這一張臉似的。
而酸辣聯姻，就產生了某種奇妙的味覺效果，像一曲鈴聲從竹簾水霧背后傳出來，和著清脆的溪流咯咯咯地相，有什么東西在舌尖，活了，
這就是酸中藏辣，辣中透酸的感覺。
“酸辣”之祖要數家家戶戶必備的一罐“糟辣椒”，小時候在遵義長大，數次歷見其搗制過程，用鐮刀碾碎紅椒皮，摻入大量水分、生姜和大蒜繼續宰碎，再密封腌制，腌制中，酸味逐漸出來，添上白蘿卜、豇豆等蔬菜，逐漸嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飄出。
糟辣椒。圖源網路
縱觀山城，石灰巖地區地下水長期溶蝕形成喀斯特地貌，山巒圍城卻不與城爭地，不僅讓她成為整個大陸版圖上數一數二的避暑圣地，更塑出一種兼具恬淡和粗放的鄉林性情，辣不必那么猛，勾兌點含蓄和內斂，中和成了酸辣。
正如崎嶇坎坷的地形，陰晴不定的天氣，酸在貴州，絕不能僅作一味調料用，在酸滋滋的味道背后，定然藏著更為豐厚的層次，
03 不酸不過山
據聞，貴州最早吃酸是因為本地不產鹽，深居內陸的夜郎境域，無法直接獲得鹽脈，清朝《續黔書》有載“黔介滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給于蜀，來遠價昂。”
加之地勢崎嶇，鄉有山路十八彎，城里也“地無三尺平”，交通不便，整體與外界的商品流通困難，
民國有史料記載：“每年從省外輸入貴州的淮、浙、川、滇鹽約20萬噸。”馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺，遠不能滿足一省需求，因此又有“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說法，
沒有鹽，那就以酸代鹽。人們發現，酸不僅能延緩鹽分流失，有些酸甚至能補充鹽分，《荔波縣志》里記載的“以牛豚等骨用水浸，埃其酸臭以當鹽”，將牛豬的骨頭用水浸泡，等到水份發酸、發臭之后，用來當作鹽分，
酸味掩蓋了不那么豐富和新鮮的原食材味，勞動者們因是可以多吃幾碗白飯，以便有力氣干活。
另外，黔地處云貴高原，氣候濕潤，長時間在濕度較大的地方工作、生活，人類容易產生關節炎、風濕病等疾病。
臺灣人類學者林淑蓉曾在對黔東南地區進行調研后得出結論：“由于地處云貴高原東半部，當地氣候溫熱潮濕，……常視此地為瘴癘之氣盛行區，以酸及辣作為飲食特色……認為此種飲食習性可以預防長期生活于潮濕溫熱之環境、身體較容易出現的濕熱病。”
漸漸地，酸味在此地找到了一種適配度極高的生存之境。時過境遷，當鹽早已不是稀罕玩意，貴州還保存著它對酸味的獨特執念，
在如今的鄉村偏遠地區，家家必備一只酸壇子，一個重要的功能即食物的儲存。苗人還會用動物尸骨和草木灰一同腌制食物，直至腐敗，作為珍饈美味，酸窖藏越久越值錢。
蔬菜界的酸食王者：酸豇豆，圖源網路
縱觀來看，貴州人似乎一年四季都在腌制各種各樣酸食，沒有什么日子是不適合吃酸的。三月青菜熟，即腌青；夏收后宰鴨群，便腌鴨；八月田魚肥，大年殺大豬，于是腌各類肉。
雖然歷史種種，皆成過往，人們不再糾結于那些深埋于舊籍里的美食秘辛，以及艱難歲月里的溫飽之困，但餐桌上的味道卻隨著血脈記憶傳承至今，
總要嘗到那一勺沁人的酸，貴州才算是完整的貴州啊。
參考資料：
彭兆榮.飲食人類學. 北京大學部出版社.
張馨凌:《酸食的地域性研究——以貴州黔東南西江苗寨為例》,《百色學院學報》2015年第5期
甘雨.經濟人類學視域下的侗族酸食研究. (Doctoral dissertation).
聶相珍. 黔東南苗族飲食文化概述. 南寧職業技術學院學報, 21(02), 9-12.
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