利潤和股價暴跌、高管人員頻繁變動，呷哺呷哺最近站上了風口浪尖。
過去的一個多月，已經有兩位高管離開呷哺呷哺集團：湊湊前CEO張振緯和呷哺呷哺前CEO趙怡，接任呷哺呷哺CEO的是集團董事長賀光啟，他接手后的主要任務是進行集團資源整合，包括整合統一呷哺呷哺和湊湊餐廳的會員系統、研發和招聘等。
這番舉動在外界看來，與呷哺呷哺的內部管理、業績增長乏力有關，尤其是門店擴張受阻，
回顧呷哺呷哺飛速成長的這幾年，門店數量已經超過1000家，但營收卻沒能實現百億元目標。2020年，呷哺呷哺的營收為54.55億元，凈利潤不到200萬，對于2021年，呷哺呷哺原計劃新開100家門店，但目前數量不到20家，
資本市場的反應直接且快速。從3月開始，高瓴和大摩相繼清倉減持，加上高管大換血的消息引發股價下跌，截止發稿前，呷哺呷哺的股價為9.43港元，較今年2月最高點跌超60%，市值縮水超180億港元，
最早在北京開店，開創了吧臺式小火鍋，呷哺呷哺吸引了許多95后年輕人來到餐廳，這些年，呷哺呷哺進行品牌升級，價格也水漲船高，曾經39.9元的單人鍋套餐，現在動輒要50-60元。呷哺呷哺奉行的年輕化戰略，卻逐漸讓它被拋棄，
從快餐到輕正餐
一開始定位于快餐火鍋，高性價比和高翻臺率，讓呷哺呷哺從火鍋賽道脫穎而出。
呷哺呷哺的創始人賀光啟最早是做珠寶起家。上世紀90年代，賀光啟來到北京做珠寶生意，沒做幾年遇到市場蕭條，經營不善，便把目光瞄向了火鍋市場。
和許多創業的餐飲人一樣，賀光啟的靈感來自麥當勞和肯德基兩家洋快餐巨頭。西式快餐的標準化程度高，美味的漢堡薯條征服了大多數人的胃，加上門店給人的印象是干凈衛生，生意火爆到總是排起長隊。
在當地考察一陣后，賀光啟決定引入臺灣流行的吧臺式小火鍋，用電磁爐加熱的小火鍋，而非燒木炭或者煤氣的傳統火鍋，就餐形式也不再是多人圍坐一鍋，而是設計成U形吧臺，采用一人一鍋的分餐制，
西餐的本質是一種速食，出餐快，就餐時間也短，同樣的，呷哺呷哺提供快餐式的消費體驗，烹飪簡單，就餐便捷，也注重就餐環境的干凈衛生，
火鍋行業一直被看作高毛利的行業，像呷哺呷哺這樣的自助式小火鍋，易于標準化，也不需要廚師，人力成本大大降低，有利于開放加盟。美團數據顯示，去年火鍋的連鎖化率達到19%，高于小吃快餐、湘菜和川菜等其他品類的中餐，
照理說，呷哺呷哺的開店速度應該很快，相反，采用直營模式的呷哺呷哺，最初的開店節奏很慢，供應鏈的建設、中央廚房的搭建，各個耗時耗力，反映在財務數據上是就是不賺錢，熬過慘淡的創業初期，呷哺呷哺的分餐模式才開始被人們接受。
呷哺呷哺之所以受歡迎，根本上在于性價比高，肉類、海鮮、蔬菜，搭配呷哺呷哺的湯底和調料，人均消費僅40元，這讓它曾是許多大學部生和白領心中的“白月光”，性價比的背后，是供應鏈完善以后，規模化采購對成本的攤薄，這讓呷哺呷哺能夠多年來堅守平價定位。
好吃又便宜的小火鍋，讓食客們一波接一波，呷哺呷哺也加快了擴張的腳步。到上市前，呷哺呷哺開了420家餐廳，
呷哺呷哺的轉型，和這些年采取品牌升級戰略環環相扣，從2016年開始，呷哺呷哺對菜單到店面進行了全方位升級。趕上行業“千店千面”的風口，呷哺呷哺也跟著一邊開店，一邊推動門店改造。
外觀設計上，呷哺呷哺走向文藝范、小清新、輕奢風格等。從產品來看，除了經典菜系，新菜品、新鍋底，以及臺式手搖茶的推出，意味著呷哺呷哺逐步向輕正餐轉型，到2017年的顧客人均消費攀升到48.4元。
定位平價火鍋，客單價只有50元左右，呷哺呷哺開始上探更多利潤空間，2016年6月，呷哺呷哺推出定位中高端的新品牌湊湊，采用了“火鍋+茶飲”的形式，告別一人一鍋，強化火鍋的社交屬性，單店面積擴展到600-800平方米。
旗下茶飲品牌“茶米茶”，也被打造成了爆款，明星單品有大紅袍奶茶和拿鐵等，價格區間大致在20-30元，既可堂食也能外帶，湊湊相關負責人曾在接受36氪采訪時表示，茶飲銷售占整個湊湊門店營收的20%，其中外帶占了一半，
在呷哺呷哺看來，這種模式既能夠帶來新的就餐體驗，也能提升坪效。湊湊補充了下午茶和夜宵的消費時段，客單價高達130元以上，成為拉動業績增長的主力，從財務數據來看，2020年，140間湊湊餐廳給呷哺呷哺貢獻了約3成的營收，
呷哺呷哺的翻臺率下滑，湊湊則越來越賺錢。于是呷哺呷哺開始融合湊湊的模式，采用了和湊湊相同的茶飲布局，單價也在走高，
可以說，升級版的呷哺呷哺更像是一個網紅餐廳打卡地。去年，呷哺呷哺推出了新店模式「Light-Pot」，延續一人一鍋的特色，風格簡約時尚，并嵌入小酒館和KTV等元素。抖音和快手上大量KOL的探店視訊，成為吸引客流的新渠道。
小火鍋的對手
呷哺呷哺起步于休閑時尚的快餐式火鍋，好吃又劃算，的確是不少人的首選。然而到今天，人們不禁對呷哺呷哺提出了一個疑問，那就是小火鍋失去了年輕人了嗎？
物美價廉的小火鍋，曾在人們心中占據一席之地，一些到過呷哺呷哺就餐的消費者對36氪-未來消費表示，價格經濟實惠是他們選擇呷哺呷哺的首要原因，
從消費金額來看，人均花費大概在70-80元，最低可以到30-40元。除了價格優勢，食材和配料多樣化，滿足大眾口味，在沒有其他可選項時，可以把呷哺呷哺當作備選，
然而在消費者體驗層面，呷哺呷哺的表現中規中矩。在多位顧客眼中，呷哺呷哺就是“普通火鍋，沒啥特別”。呷哺呷哺砸錢升級門店，但主要的菜品卻沒有太大變化，自助調料誰都有，吃來吃去都一樣，
市面上的特色餐飲品牌多如牛毛，做大眾口味的火鍋想實現差異化很難，顧客更多沖著品牌和口碑消費，一位顧客鐘女士表示：“論服務，海底撈勝過呷哺呷哺，從菜品來看，海底撈和呷哺呷哺區別不大。平時吃火鍋也不會首選海底撈或者呷哺呷哺，而是更青睞當地的牛肉火鍋等特色餐飲。”
目前火鍋市場最主流的仍是麻辣口味的川渝火鍋，占比在6成左右，代表如小龍坎、蜀大俠、大龍燚等。而火鍋市場本身較為分散，前五家所占的市場份額不足10%，呷哺呷哺的競爭對手是海底撈、巴奴等在內的40多萬家火鍋企業，
消費者顧及的始終是消費體驗和性價比，而品質和服務跟不上的會被拋棄，可以看到，呷哺呷哺已經失去了不少忠實粉絲。
知乎上，關于“為什么呷哺呷哺不如以前評價好了”的討論，變貴了、不好吃、服務態度差等理由，讓呷哺呷哺成了大家的口中“避”選項，甚至一些年輕人發誓再也不去這家餐廳了。
除了消費者層面，從整個市場來看，為了迎合居家消費、“一人食”的需求，近兩年處在投資風口上的火鍋新零售產品，如自熱火鍋、火鍋食材超市等，對線下餐飲的分流作用愈發明顯。
首先是速食屬性較強的自熱火鍋，自嗨鍋、白家食品、莫小仙、食族人等都拿到融資，其中自嗨鍋最近完成逾億元C++輪融資，上一輪融資估值達5億美元。火鍋品牌們也紛紛推出自家的自熱火鍋，比如海底撈、小龍坎，單價均在30元以上。
餐飲零售化趨勢下應運而生的，還有火鍋調料和火鍋食材超市，像海底撈和呷哺呷哺都把自家的鍋底和調料放在線上渠道銷售，不過目前只賣調味料的呷哺呷哺，SKU不如海底撈豐富，后者還有多種自熱產品、沖泡粉和干拌飯等。
從供應鏈端建立壁壘、瞄準家庭消費場景，鍋圈、懶熊等火鍋食材超市如井噴般出現，一度受到資本熱捧，其中鍋圈在成立不到兩年完成5輪融資，融資規模累計超4億美元，這條賽道也吸引了三全、安井等速凍食品龍頭入局，生鮮電商如盒馬和叮咚買菜，均上線了“火鍋到家”服務。
一個個品牌升級動作的背后，是呷哺呷哺想要留住忠實粉絲，并抓住更多多年輕消費者。但在激烈的市場競爭下，呷哺呷哺的變化并不足以讓它走出同質化、壁壘低的困局。
盡管曾享受“連鎖火鍋第一股”的高光時刻，但在當前的紅海市場中，只能說呷哺呷哺在人們心中的地位，逐漸淪為一個備選項，而不是必選項。
