淮揚菜，淮安為什么排在揚州之前？

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撰文 | 魏水華

頭圖 | 廚影美食

嘉祐三年（1058年），新任龍圖閣學士歐陽修來到江蘇淮安，檢查糧道工作，對這個地方的美食，歐陽修聞名已久，一直想來嘗嘗，

淮安人枚乘的《七發》，歐陽修在上學時就已熟讀，文章說這里有：“芍藥之醬、蘭英之酒、秋黃之蘇、白露之茹”；而歐陽修的同僚張耒，經常在他耳邊念叨家鄉淮安的“長魚美蟹”。

想象很豐滿，現實很骨感，來淮安考察十七天時間，歐陽修不僅沒吃到什么值得記載的好菜，連當地官員像樣的招待都沒幾頓。除了在糧倉倉亭草草舉行了接風和踐行之外，剩下都是尊貴的大學部士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小飲。

簡樸。或者說難聽點，寒磣。

哪怕今天來到淮安，都能感受到土地富饒程度和經濟發展水平不相稱的簡樸，豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一點點火腿、豬肉末、香菇、開洋吊出鮮味，精細加工之后，就變成了本地名菜。這在宴客習慣用“硬菜”的北方人看來，屬于“忽悠”“小氣”的行為，卻在淮安蔚然成風、習以為常。

更重要的是，以淮安為地理標簽的淮揚菜，代表了江蘇省，乃至代表了大陸國宴的門面。對于一個不是省會、不是直轄市的小地方來說，這是莫大的榮耀；當然，也常常意味著莫大的誤解。

淮安傳奇的飲食脈絡，源自哪里？

與淮揚并稱的揚州，也許是最不服氣淮安的，至今還有不少揚州本地學者，認為“淮揚菜”是“維揚”菜的誤寫，與淮安沒有關系。

但事實上，揚州的古稱“維揚”，正來自于淮河地區。《尚書·禹貢》把天下分為九州，對揚州的描述是：“淮海惟揚州。”意思是從淮河到大海的一大片區域，包括今天的江蘇大半、安徽大半、浙江、福建和廣東在內，都屬于“揚州”，

在中原七國爭霸的時代，南方開發程度很低，這種粗放的行政劃分，是符合當時社會條件的，

南朝庾信在《哀江南賦》里引用了這句話：“淮海維揚，三千馀里，”但卻把“惟“寫成了”維“，到了唐代杜甫詩里，不免將錯就錯，“淮海維揚一俊人，金章紫綬照青春。”在經過魏晉南北朝時期南方大開發之后，“維揚”成了俏麗江南的代名詞。

但在更早之前，淮安才是“維揚”地區最被人熟知的地方，

淮安的地理位置很特殊。上古地質運動在這里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此經過，并形成了許多大大小小的湖泊和復雜的水網，今天，這些湖泊雖然大部分已不復存在，但《太平御覽》《永樂大典》等明代以前的百科全書里，卻保存了它們的名字：富陵湖、破釜澗、泥墩湖、萬家湖等等，

對北方中原政權來說，復雜的水道意味著行船的便利性，這里是渡過淮河后，向南方進行征服、開發和管理的前哨站；對于南方割據勢力來說，這里又是向北擴張的主戰場，“守江必守淮”由此而來。

西元前486年，志得意滿的吳王夫差，為了北上伐齊、稱霸中原而開鑿了邗溝，起點在揚州，終點就在淮安，這是京杭大運河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。

憑借特殊的地緣格局，淮安的飲食習慣里，帶著濃厚的南北融合痕跡。比如軟兜長魚，取材自南方澤國隨處可見的黃鱔，細細去骨，用小快刀劃成長條的鱔片，在蔥姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用醬油、白糖、黃酒、大蒜子調成的芡汁來煨香，充滿了南方文化的精致細膩。

上桌前，則要另加大量蔥姜白胡椒，一勺注入靈魂的滾油“嗤”下去，濃咸張揚、香氣四溢，這種大開大合的做法，更接近山東魯菜的風貌。

淮安當地有一句俗語“一張淮安嘴，吃遍南和北”，這里的“一張“，既是量詞，代表淮安人包容南北的口味；又是動詞，代表在淮安，只需要張嘴一口，就能吃到南北兩邊的不同風味。

南北通衢，改個說法，也可以理解為四戰之地，

五胡亂華、晉室衣冠南渡，之后的兩百多年，這里成了反復拉鋸搶奪的必爭之地，“江淮之間，赤地千里”。韓信出生、封地的富饒之地淮陰，成了安置淮陰災民的淮安，

到了南宋，故事重演，淮安變成了宋金戰爭的主戰場。活躍在戲劇故事里的韓世忠夫人梁紅玉，就是淮安人。而她從青樓女到女將軍的故事，則集中折射了南北方戰爭時代，淮安地區百姓窮則賣身為妓，困則婦孺參軍的慘狀，

更可怕的是，金國女真族侵占北方期間，對黃河泛濫不加疏堵，放任自流，甚至人為引導黃河向南改道，荼毒南宋。為后來數百年黃河河患埋下伏筆，大片的中原良田變成不毛之地，而其中，受災最嚴重的就是淮安，南下的黃河河水奪取淮河河道入海，導致淮河大量河水無處傾瀉，在淮安附近泛濫，吞沒了原本大大小小、星羅棋布的湖泊。

煙波浩渺的洪澤湖，就是形成于那時。

相比之下，南宋把較為安全的長江以南地區視作國家基本盤，悉心經營。蘇州、無錫、湖州、嘉興、杭州等環太湖城市，很快從經濟、文化上超越了揚州，至于更北的淮安，則徹底退出了經濟中心的序列。

到今天，吳語方言里還有對淮安等地兩淮人的歧視性稱呼“江北佬”，認為他們不講衛生、不懂禮貌，這種有色眼鏡，來自歷代黃河河患之下，失去土地，來到南方謀生的兩淮窮人。

但從另一方面來說，災難困苦，卻塑造了今天淮安人堅毅、隱忍的性格，和粗菜細做的飲食習慣。這種早先富庶，后來沒落的心態，與一直窮困的地區有著本質區別。

比如當地河湖中曾經隨處可見的水生野草“蒲菜”，本身沒什么味道。淮安人加一點點小蝦干在其中，半燒半燜促其入味，成就了口感堪比嫩筍，滋味濃厚如海鮮的開洋蒲菜，

再比如廉價的豆腐，擅長刀工的淮安大廚，會將它切成精致的菱形小方塊，加入惹味雞脯肉丁、香菜末、香菇丁、干貝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味渾然一體，最后淋一層明油封住熱氣，看似平白無奇，舀起一勺送入口中，才知鮮掉眉毛，

語言學家許嘉璐說故鄉淮安的飲食“粗菜細作，于平凡中見功夫”，正是這種飲食觀念的生動概括，

在大陸這樣一個農耕文明社會，簡樸、清淡、細致、精潔而不奢靡，很大程度上意味著餐桌審美上的政治正確。而淮安先揚后抑的獨特歷史境遇，與大陸人追求的飲食理念不謀而合，最終成就了它在淮揚菜系，乃至大陸菜中非凡的地位。

《西游記》里對吃的描寫，也許是大陸古典小說里最具魔幻色彩的一頁，

一方面是單調的素齋，從大唐到西域，十萬八千里，食譜幾乎是一模一樣的白飯、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋頭、蘿卜，哪怕是西梁女兒國國王婚宴，都呆板得味同嚼蠟，

但另一方面，誘人的食物卻常常在不經意間出現：花果山的猴子們給孫悟空踐行，一大堆水果繪聲繪色，“金丸珠彈臘櫻桃，色真甘美；紅綻黃肥熟梅子，味果香酸”，甜美幾乎溢出紙來；豬八戒偷吃三清觀供桌上壯觀的供品，“饅頭足有斗大，燒果有五六十斤一個”，津津有味；隱霧山的樵夫為唐僧師徒三人做了野菜席，其中有“嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英……羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油”，一桌子春天的清新。

最過分的是，獅駝嶺的妖怪把豬八戒抓去，準備蒸過夜。還精心調了蒜泥鹽醋的蘸汁，打算第二天吃白切豬肉。不知為什么，看得人就饞了。

事實上，博覽群書、見識廣博，還通過科舉考試當上了縣丞的吳承恩，在十六世紀的知識體系下，不可能不知道大唐西域一行萬里的路程中，有各式各樣的飲食文化和巨大的烹調理念差異。但他筆下的味道，卻與《西游記》的情節一樣，走上了一條魔幻現實主義之路，

如果結合吳承恩的籍貫淮安，以及他所生活的時代明朝中后葉，就不難理解這種餐桌魔幻的由來，

在大一統的明清時代，淮安因為淮河、黃河、大運河三水交匯的出色水路交通條件，成為漕運指揮、河道治理、漕船制造、漕糧儲備、淮北鹽集散之“五大中心”。商賈貿易來這里搶灘，河道漕運官員在這里駐節，到今天，淮安的淮河、大運河“水上立體樞紐”，都是全亞洲最大的水運奇觀，

富可敵國的商人、官員們，帶來了大量的社會消費需求，也讓本就追求精細的淮安菜精益求精，

河漕總督官署菜，成為今天淮揚菜系最重要源流之一，比如雞糕、肉圓、捆蹄，這三種食物，其實頗有類似。雞糕是雞脯肉剁成泥后，加山藥蒸熟塑形成大方塊；肉圓是豬肉打成泥后，炸成小丸子；捆蹄則是豬蹄膀肉腌好灌進腸衣里，用繩扎緊，燉煮定型。

三者都是把原本的食材，做得不像原來的模樣，盡量好吃、且容易吃，滿足達官貴人食不厭精、膾不厭細的要求，

另一方面，黃河、淮河頻繁的泛濫，讓普通社會階層民不聊生。根據解放初期的統計，淮河流域2億畝耕地中經常受災的有1.3億畝。作為三水交匯之地的淮安，是重災區里的重災區，

社會貧富差距拉大、階層撕裂也反映在飲食層面，淮安的平民小吃樸素、接地氣：茶馓其實就是油炸的面條，纖細油亮、又脆又香，材料不值錢，但淀粉和油脂帶來樸素的快樂，卻真能嘗到，

杠子面的精髓在于骨湯，幾根骨頭就能熬好幾天的量，讓再窮的百姓都能吃到肉味，至于肉絲、豬肝、拆骨肉、蝦仁、腰花、肚絲、長魚……這些豐儉由人的澆頭，則給了口袋里有閑錢人們更多的選擇。

淮安流行的淮餃，其實就是小餛飩。肉餡不太多，還要加韭黃青蒜，降低成本，保持噴香的味道，但皮一定到薄而透明，精致的模樣不可少，吃進嘴里順滑輕盈，幾乎不用嚼，就進了喉嚨，油炸的就更好了，酥脆爽口，油香四溢，對窮人來說，“假裝吃了很多肉”，淮餃是最好的選擇。

1949年10月，開國大典昭示了一個新時代的來到。大典當晚舉行了開國第一宴，元勛們吃了什么菜，雖然沒有留下文字記載，但根據北京飯店老職工們的回憶，宴席的菜單上，淮揚菜占到多半，

其中，包括水晶肴肉、軟兜長魚、大煮干絲、燒獅子頭和千層油糕。大家一直認為，這些菜“不很油、不很甜、不很咸，也不辣”，適合大多數人口味，

而選擇菜品的“總導演”，正是那位簡樸、睿智、文質彬彬、平和親民的淮安人，周恩來，