1963年5月，一間小小的面館在南京明瓦廊大香爐附近悄然開業。沒有伙計，能看到的只是灶臺、鐵鍋和食材，以及終日忙碌的老板——陳秀英，她將面館冠以夫姓為“祁家面館”，靠著真材與真心，這間看似平平無奇的面館撐起了她的人生百味。
《風味人間》導演陳曉卿做客《智族GQ》客座主編，聯袂獻上一期 “帶有偏好，絕不客觀，但還挺好吃”的粉面特輯，
第四站，我們來到江蘇南京，一位91歲老太太做了57年的皮肚面，回憶了前半生的甘苦歲月。
祁家面館迄今做了多少碗面似乎誰也數不清了，而它誕生的故事充滿了物質貧乏年代的質樸溫情——“融資”，不過與現代意義上的追求盈利相比，當時的光景更多的是人們之間的互助情義。
“家里條件不好，我們要養活3個老人和4個孩子，但因為丈夫生了重病，根本干不了重活，所以只能靠我掙錢養家，同事們看不下去，大家便湊錢幫我開了這個面館”。
今年已經91歲的陳秀英說話有濃重的南京六合口音，回想當年時偶爾會用紙巾擦一下眼睛，
由于年紀大了，家里人“嚴格禁止”她總是跑去面館督陣，可做慣了活兒的人閑不住，操心換得安心，有機會她總想著往店里跑——只要她在店里，老食客們似乎就會很安心。
祁家面館以“小煮面”為特色，這種在江南地帶并不常見的做法，天然帶有屬于體力勞動者的豪邁氣質，一口小鍋，武火與文火交替，煮出來滿滿一大海碗的鑊氣，
這很像陳秀英被面條“纏繞”的大半生，武火是艱難歲月中對生活的一種周旋，文火是匠人對食材的琢磨與錘煉。面里有菜有肉、充足的碳水化合物和符合本地口味的醬汁，構建了屬于南京人的味覺記憶，而皮肚面則是特色中的特色，非吃不可，
皮肚面的誕生，嚴格說來是物質不發達時候的無奈之舉。肥豬肉用來熬油、煉豬油渣，瘦豬肉切成細絲，而那一層豬皮也不能浪費。
在陳秀英的手里，豬皮經過清洗、水煮、晾曬、初炸、復炸等多個步驟，變成了黃澄澄的皮肚，吃的時候先把皮肚洗凈，之后發制，原本薄薄一層的豬皮變成了帶有油脂香氣的多孔質，小鍋單煮之后，呈現出松軟而有彈性的口感，一口下去， 湯汁滿溢，帶來了濃郁的滿足感。
時至今日，祁家面館所用的皮肚仍舊由店家自制，“但豬皮的品質不如之前了，以前的豬要養很久才出欄，但現在的豬飼養時間太短，豬皮不厚，油炸的時間還是要調整一下。” 老人如是說。
南京人對于面的喜好與江南大部分地區都不一樣，這里的人喜歡久煮不爛的戧面，
祁家面館的戧面來自合作了57年的制面廠，特制的面條含水量更低，口感也更硬，對于小煮面來講最為合適，有意思的是，祁家面館的面在入鍋和皮肚一起煮之前，還得先“洗一次澡”，“面條上有面粉，過水輕煮的過程可以洗掉這些浮粉，讓進小鍋煮的面更干凈，盛到碗里的湯也不會渾。”
至于南京人最愛的辣油，這里也不含糊。每天早上4點半，客人還沒進店的時候，熬辣油的工作就已經開始了。燒到滾燙的菜籽油迅速倒入放有秘制辣椒面的鍋里，輕輕攪拌，就是讓許多吃著祁家面館的皮肚面長大的人心心念念的老味道，
57年前，守著面館的陳秀英起早貪黑，白天賣小鍋皮肚面，下午賣小餛飩，一直要等到晚上12點以后才會封上爐子回家，哪怕是冬天也不例外——也并不是說當年晚上的生意有多好，而是因為她總放不下那些半夜回家的人。
“有的人是剛下班，有的人是打完麻將。”陳秀英說，“那時候可供選擇的面館本來就不多，要是我封了爐子，他們還能吃什么呢?”
據說在40多年前，曾經有客人在街上兜兜轉轉，只為找一間還在營業的館子，可大部分人都用“爐子封了”作為理由拒絕了他，只有陳秀英硬是把爐子扒開，給他煮了一大碗面，“他現在每個禮拜都要來吃一次，開車開好遠也要過來。”陳秀英笑著說。
57年之后，祁家面館的店址已經兜兜轉轉換了兩次，前來吃面的客人也從當初的年輕人變成了中年人，而那些曾經跟著年輕父母來吃面的孩子也已經有了自己的孩子，但這熟悉的味道卻始終如一，
如今，祁家面館的主理人從陳秀英轉為了她的兒女們，而吃著面長大的祁家第三代也早已經有了自己的事業。在陳秀英的女婿王建華看來，面館總是要開下去的，“但等我們老了之后還能不能繼續，我們也不知道。”
也罷也罷，莫問前程，但求眼前這一口面， 還是熟悉的老味道吧。
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GQ限量供應
原文刊載于《智族GQ》2020年10月刊
監制：Rocco Liu
客座主編：陳曉卿
策劃：智族GQ生活方式組
編輯：林振東、張冰
采訪、撰文：喜兒
平面攝影：趙驊（ASTUDIO）
視訊導演：Ronmonkey
攝影：靳曉博、原野
剪輯：盧魯力
蠻好吃的啊…
我最喜歡吃絕味的鴨子.好吃.