我是阜新老農民，我來回答吧！
首先你能提這個問題，證明你還是活在一個所謂的真空環境里，吃酒店飯店，大廚一身白衣，不銹鋼臺面，窗明幾凈。端上來的菜，造型精致，盛菜的器皿干干凈凈。這就是你認為的衛生。
農村大席，看著幫忙的人穿著形形色色，鐵架子支起大鍋，露天炒菜。湯湯水水灑一地，你認為不衛生。
那么，農村大席的流程是什么？
首先，大席前兩天，廚師到主人家，根據主人要求制定菜譜。活魚多少，燒雞多少，肘子多少。各種蔬菜干果調料多少，然后主人第二天開始買菜。這道流程唯一的貓膩就是有的廚師會跟著去采購，小販子大都熟悉，會給廚師回扣，其他的菜品質量，主人監督，是不可能出錯的。
大席前一天上午買菜，廚師團隊入場開始搭建席棚，安排桌椅。主人至少要請三十幾個幫忙的。
其中支賓一人，我們這叫支客，要求能說會道，通曉各種禮節流程。
刷碗工二人，廚師團隊帶來的碗，盤子，要先用開水燙，清洗干凈。
燒水工二人，支起鍋爐燒開水，多為大井泉水。主要供給來客沏茶，刷碗工刷碗用。
上菜八人，廚師團隊不管上菜，主人家自己請人上菜。一般三十桌左右，要八人上菜。
衛生清掃四人，主要負責換桌布，擺餐具，收拾剩菜等。
鞭炮燃放四人，這個不多說了，就是放炮的[捂臉][捂臉][捂臉]
現金員兩名，一人寫禮賬，一人收現金。
內勤四人，一人管倉庫，拿多少酒，多少煙等等，要監督。一人管禮賬，禮賬雖然有兩人，但為了安全，一般設監督員一人。車輛指揮員和迎客各一人，負責車輛指揮，替主人迎送賓客。
外勤不下十人，主要負責臨時物品采購，接送客人等等。
這些人，統稱為嘮忙，我們這就這么叫[捂臉][捂臉][捂臉]在大席前一天到場，加上一些提前到的親友，好朋友，當天夜里開半席，如果菜有毛病，頭天晚上就吃出來了！
大席正式開始那天，這些幫忙的，分紅明確，你看著亂，只要你有小動作，人家分分鐘把你揪出來。
大廚早上開始煮肉，炸魚，洗菜，做前期準備工作。肘子要自己鹵，魚要新鮮的活魚，海鮮分冰鮮生鮮，一切料理都在主人和賓客監督之下。
唯一不足的，就是燒雞了，大陸人的規矩，大席要有全雞全魚，魚可以現殺，雞一般就買現成的燒雞了，不過滿桌子菜，最后剩下的，肯定是燒雞。農村人都知道那是飼料雞，所以基本不動。一般大席之后，一些懶漢，老人回拿家去吃，剩下的就是喂狗喂貓了[捂臉][捂臉][捂臉]
還有剩下的一般是香腸，蝦丸魚丸等等。
所以說，農村大席，不但衛生，而且更加健康！得病，更是無從談起！
本人曾在四星級酒店后廚工作過，那衛生那是相當的好！
個人覺得農村酒席上的飯菜相比于城里酒店餐館的味道，起碼高幾個層次。城市里大飯店的菜看起來不錯，實際口感和味道真的很一般。我年輕的時候做過好幾年的鼓樂師傅，差不多走遍了老家的所有鄉鎮。如今每每去飯館吃飯的時候就會懷念農村的酒宴。
主要是碗筷不衛生，別的都還好，我最喜歡吃大鍋豬肉燉粉條
我們這就請個廚子，其余幫忙的全是七大姑八大姨，菜全是現買現做的，比城里干凈百倍
一句話，不止是賓客，做菜的，幫忙的，主人家，這些人都要吃這些菜，況且洗菜洗碗筷的都是鄉親，自己吃的菜能不搞搞干凈嗎，其實就像是在自己家里做菜一樣，你能不搞干凈嗎，席面只是比自己做菜規模大些而已，飯店就不好說了，但是飯店自己人吃飯肯定是干凈的
你只闡述了大席的基本流程，沒說衛生情況[捂臉]
我最愛吃大席上的燒雞了，你竟然說我是懶漢！[捂臉]
有現金員？還有會計出納？沒聽過
在農村干流動酒店這行的是很注重聲譽的，做的飯菜不干凈不美味把牌子就倒了，以后在這里就沒法混了。你做不好就沒人找你做了，競爭也是很大的。農村人嘴快的很，好的能傳，不好的也能傳。
農村大席都是當著眾人做飯。看似簡陋，衛生其實并不差。但是飯店就不好說了，這么跟你說吧，我以前在一個比較有名的粵菜館待過，里面的廚師在忙的時候一般不會去廁所，大便除外。都是抄著菜這邊掏出來就解決了