天津相聲世家的私房菜有哪些？

這個問題問的特別好，因為天津相聲界名家輩出，馬三立、常寶霆、蘇文茂都是天津人耳熟能詳的相聲大師，說起他們的作品可以如數家珍。可很少有人知道這幾位大師除了藝術造詣，美食造詣也是相當的高，人人家中都有那么幾道傳家菜。

報社記者專門尋訪了相聲大師的后人們，挖掘出了這些美味的相聲大師傳家菜。

馬三立老先生怎么燉牛肉？

常寶霆老先生怎么把白菜炒出栗子香？

蘇文茂老先生家那失傳已久的“澆汁面”到底是怎么做的？

光看名字就饞死了吧。

馬氏燉牛肉

相聲圈里都知道，馬三立燉牛肉是一絕，“馬氏燉牛肉”之所以這么出名，是因為燉肉的方法是從北京月盛齋學來的。“我父親以前常去北京演出，月盛齋的老板馬震喜歡聽我父親的相聲，一來二去兩家就走動起來了，我父親和馬老板感情很好，我從小就管馬老板叫二大爺。”馬志明先生說。

馬志明先生說，從前家里條件不算寬裕，馬家吃飯并不講究，無非是旱蘿卜熬豆角、炒酸菜、炒雪里蕻這些，他管家里吃的叫“窮人飯”。

材料雖然不精貴，可不代表做不成美味。“我們家的飯都是粗菜細做，鮑魚、大閘蟹本來就是好東西，搶著吃是正常的，但是一樣東西看著沒食欲，吃完了還想要，那就叫成功了。”馬志明先生說。

“馬氏燉牛肉”4大訣竅

1 肉要選得好，選嫩牛肉，老牛肉顏色發烏，不要選。講究的可以選肋條或胸口上的肉。

2 燉肉不能用水拔，拔過的肉就燉不爛了，只能用水沖洗。

3 牛肉可以焯一下，好牛肉不用焯。

4 燉肉不用水，只用啤酒。

馬氏燉牛肉做法：

1.10斤牛肉切塊，放入高壓鍋，倒入兩玻璃瓶啤酒。

2.放4-5瓣大料，一塊無名指大的桂皮，用紗布把花椒和一手心丁香，縫成一個小包放入鍋里，可以放一點小茴香。3.蔥不能少。新蔥取蔥葉用，10斤肉需要3-4棵蔥的蔥葉，放在表面即可。4.放兩大片姜，不到一頭蒜。5.不要放醬油，放北京干黃醬，每次用超市里賣的一整包干黃醬的1/5，要用1勺半羹匙的醋把黃醬泄開，再加兩羹匙白糖。馬老特別強調，燉肉，醋和糖必須有。6.抓一把細鹽，約2-3勺，開始燉。7.高壓鍋開始躥氣15-20分鐘就差不多了，新式的高壓鍋要少放點水。8.開鍋如果發現湯多了，就敞蓋開大火繼續催，燉到鍋里有一點黏糊的湯就可以了。

少馬爺說，他們家燉了肉喜歡燴菜吃，馬鈴薯切牛頭塊，過油炸，然后燉肉放粉條。上面的這個燉肉的做法也可以燉羊肉。

少馬爺還特意糾正大家一個誤解，很多人認為燴菜的燉肉應該多留湯，其實燉肉還是要收汁，把味道裹在肉上，燴菜的時候再加水。

以上就是我的回答，希望可以讓您滿意。